In previsione della Pasqua, prepariamo questa morbidissima veneziana con la ricetta del maestro Renato Bosco, che il maestro ha pubblicato proprio qualche giorno fa.

È un’ottima alternativa alla colomba pasquale, è un dolce perfetto per queste festività, così come per tutto l’anno.

La ricetta di questa veneziana prevede l’utilizzo del lievito di birra, pertanto è più idonea a chi non ha il lievito madre o a chi non è ancora pratico con le lievitazione a base di pasta madre. Si può eventualmente aggiungere della pasta madre viva (come si legge nella grammatura che segue), ma non è indispensabile alla ricetta.

Per gli eventuali approfondimenti sul lievito madre, cliccare QUI o nell’apposita sezione del blog.

In questa versione sono state fatte tante piccole veneziane monoporzione, ma nulla vieta di fare uno stampo unico e di cuocere tutto l’impasto in un pirottino più grande.

Ingredienti per l’impasto della veneziana del maestro Renato Bosco

500 g di farina di grano tenero tipo “0” adatta alla pasta sfoglia o alle brioche

3,5 g di malto

275 g di uova

75 g di zucchero

50 g di burro

8 g di sale fino

10 g di lievito compresso (lievito di birra)

i semi di 1 bacca di vaniglia

50 g di pasta madre (opzionale) che io ho inserito

la scorza grattugiata di 2 arance e di 1 limone

Ingredienti per dorare l’impasto prima della cottura della veneziana

crema pasticcera quanto basta

tuorlo e panna in egual misura (mescolarli e spalmarli sulla superficie delle veneziane con l’aiuto di un pennello da cucina)

granella di zucchero

mandorle a fiammifero (io ho messo solo la granella di zucchero)

Ingredienti per dorare l’impasto dopo la cottura

zucchero liquido oppure

50 g di zucchero + 50 g di acqua miscelati con il baccello di vaniglia (svuotato dei semi già inseriti nell’impasto)

Preparazione dell’impasto della veneziana con ricetta del maestro Renato Bosco

Lavorare con la planetaria e impastare la farina, il malto, il lievito e le uova. Impastare qualche minuto e, appena si sarà formata la maglia glutinica, versare anche lo zucchero e il sale. Attendere che vengano assorbiti, prima di aggiungere il burro morbido, a pezzetti (gradualmente). Versare anche la scorza grattugiata degli agrumi e terminare l’impasto. Il panetto risulterà ben formato, liscio e omogeneo.

A questo punto, inserire il panetto in un mastello coperto e lasciarlo riposare in frigorifero per 10 o 12 ore.

Trascorso il riposo refrigerato, tagliate il panetto in porzioni da minimo 30 grammi e massimo 50 grammi, quindi farle lievitare per circa 6 o 7 ore, fino al raddoppio del volume iniziale. Io le ho fatte lievitare nel forno spento, alla temperatura di 25°C e senza coprirle.

Le porzioni possono essere adagiate su una teglia da forno (per una teglia da 30×40 cm si potranno disporre circa 6 o 7 veneziane) oppure, come ho fatto io, inserite in appositi pirottini di carta adatti alla cottura dei lievitati.

Prima della cottura, spalmare della crema pasticcera sulle veneziane; aggiungere l’emulsione di panna e tuorlo; aggiungere la granella e le mandorle. Questo è l’unico passaggio che io ho saltato, infatti nelle foto si nota l’assenza della crema pasticcera. Non ho  messo né la crema pasticcera, né le mandorle, ma soltanto l’emulsione con la granella e con la doratura finale di sciroppo.

Cuocere nel forno già caldo a 160°C, max 170°C. I tempi di cottura variano sempre da forno a forno. Io mi regolo con un termometro a sonda adatto al forno, che misura la temperatura al cuore del dolce e sforno le veneziane al raggiungimento dei 92/max 94°C.

Appena sfornate, lucidare con lo sciroppo di zucchero alla vaniglia.