La Focaccia Veneziana: cos’è?

La Focaccia Veneziana, detta anche Fugassa, è un dolce lievitato molto simile alla Colomba Pasquale.

Sebbene in origine venisse considerata un dolce povero perché si preparava partendo da un impasto di pane, con l’aggiunta di uova, burro e zucchero, oggigiorno è annoverata tra i grandi lievitati come il Panettone, il Pandoro e la Colomba ed è un dolce elaborato (arricchito maggiormente rispetto alla ricetta originaria), non propriamente semplice da fare, a lievitazione naturale.

Insomma, arriva la prima nebbia e viene subito voglia di preparare un grande lievitato come la Focaccia Veneziana! Nel giorno in cui sarei voluta essere al bellissimo corso del maestro Luigi Biasetto presso Congusto a Milano, dal quale un impegno mi ha tenuta lontana, ho deciso di preparare questa Veneziana seguendo proprio una ricetta del maestro Biasetto.

Tale ricetta è tratta dal libro “Senza dolce non è vita”, edito da Piemme, che consiglio sinceramente di leggere a tutti gli appassionati di pasticceria.

Ricetta della Focaccia Veneziana

Dosi per 6/8 persone e per due stampi (pirottini di cartoncino tipici di questi lievitati) con diametro di 20 centimetri e altezza di 6 centimetri.

La Veneziana viene fatta con due impasti separati: di seguito sono elencati gli ingredienti del primo impasto che, dopo la lievitazione e il raddoppiamento del volume, dovrà essere impastato nuovamente con gli ingredienti del secondo impasto.

Vediamoli nel dettaglio.

Ingredienti del primo impasto:

390 g di farina di grano tenero tipo “00” per panettone

190 g di acqua

2 tuorli

110 g di lievito madre

110 g di zucchero

1 pizzico di sale fino

110 g di burro a temperatura ambiente

Ingredienti del secondo impasto:

150 g di farina di grano tenero tipo “00” per panettone

150 g di zucchero semolato

5 g di sale fino

la buccia grattugiata di 1 limone

la buccia grattugiata di 1 arancia

20 g di miele d’acacia

i semi di un baccello di vaniglia

110 g di burro

5 tuorli d’uovo

Ingredienti per la glassa:

140 g di zucchero a velo

70 g di mandorle grezze in polvere

1 pizzico di cacao

5 g di amido di riso

10 g di farina gialla

70 g di albume

Preparare il primo impasto con gli ingredienti indicati sopra, lavorando con la planetaria e montando il gancio. Impastare la farina con il lievito, l’acqua e poi alternando gradualmente tuorli e zucchero.

Il lievito madre deve essere a fine lievitazione ovvero deve essere stato rinfrescato per tre volte consecutive, a distanza di circa tre ore tra un rinfresco e il successivo. Deve essere inserito nell’impasto della Veneziana, al termine della lievitazione successiva al terzo rinfresco. Molti maestri suggeriscono anche di fare questi tre rinfreschi successivi (tipici dei grandi lievitati come il panettone e la colomba) utilizzando un po’ più di lievito rispetto alla farina del rinfresco, mentre l’acqua aggiunta deve essere sempre nella stessa proporzione, pari a circa il 40% del peso della farina. Questo procedimento permette di avere un lievito in grado di assicurare il corretto sviluppo di questi lievitati, ovvero di impasti molto ricchi e pesanti.

Aggiungere il sale con i pezzettini di burro morbido (poco alla volta). Il burro deve essere aggiunto dopo che si sarà formata una palla liscia e compatta, cercando di mantenere l’incordatura.

Alla fine dell’impasto si dovrà avere un impasto morbido, ma ben elastico e che si stacca bene dal bicchiere dell’impastatrice.

Prendere un mastello o un contenitore sufficientemente grande (dovrà contenere l’impasto triplicato di volume) e inserirvi l’impasto. Coprire e lasciare lievitare per circa 12 ore in un ambiente umido e tiepido. A livello casalingo si può inserire nel forno spento con una ciotola d’acqua che permetta di avere un’umidità residua. Controllare la temperatura con un termometro da cucina e assicurarsi che non superi i 30°C.

Attendere che il volume dell’impasto triplichi, quindi iniziare il lavoro successivo con gli ingredienti del secondo impasto.

Preparare il secondo impasto

Lavorare il primo impasto triplicato con la farina e farla assorbire tutta.

Aggiungere lo zucchero, il miele, il sale e gli aromi. Aspettare che l’impasto assorba tutto e torni liscio e nervoso, prima di procedere con la graduale aggiunta del burro a pezzetti.

Dopo aver atteso il totale assorbimento del burro, aggiungere gradualmente i cinque tuorli, lavorando in prima velocità.

Fare attenzione a mantenere l’impasto elastico, liscio e ben “in corda”. E’ la prima volta che mi capita di aggiungere i tuorli alla fine perché di solito lo faccio con il burro.

A questo punto bisogna dividere l’impasto in due parti, arrotolare due palline con le mani facendo la classica pirlatura; attendere circa trenta minuti di riposo e arrotolare ancora con le mani. Dopo altri trenta minuti (per un’ora di puntatura totale a temperatura ambiente), inserire i due panetti nei pirottini di carta.

I pirottini contenenti i due impasti dovranno essere messi nel forno caldo e spento (a circa 28°C), in cui lieviteranno in sei ore. Dovranno crescere fin quasi al bordo del pirottini. Tenere presente che il tempo di lievitazione dipende anche molto dalla forza del lievito e potrebbe volerci un tempo più lungo.

Una volta terminata la lievitazione, bisogna estrarre i pirottini dal forno spento e glassare la superficie delle Veneziane.

Preparare la glassa

La glassa andrebbe preparata un giorno prima e lasciata coperta in frigorifero. Per prepararla è sufficiente omogeneizzare tutti gli ingredienti con un mixer.

Al momento di glassare la Veneziana, estrarla dal frigorifero e distribuirla sulla superficie del dolce. E’ consigliabile usare una tasca da pasticcere, ma si può tranquillamente fare con un cucchiaio o con le mani, come ho fatto io.

Cottura della Veneziana

Terminata la glassatura, preriscaldare il forno 175°C e poi inserire le due Veneziane. La cottura durerà circa quaranta minuti, ma è bene misurare la temperatura all’interno del dolce, inserendo un termometro da cucina fino al cuore della Veneziana: quando arriva a 92/94°C è ora di sfornare.

Come per la Colomba e il Panettone bisogna lasciare raffreddare la Veneziana capovolta, per circa dieci ore. Per permettere un corretto raffreddamento ed evitare il collasso della pasta, inserire due ferri sottili o aghi d’acciaio alla base del dolce, da lato a lato (vanno bene i ferri per fare la maglia) e lasciare la Veneziana appesa a testa in giù. Solo dopo il raffreddamento sarà possibile assaggiare il dolce o confezionarlo negli appositi sacchetti per alimenti.

Consumarlo nel tempo massimo di tre settimane.

Se vi ho fatto venire voglia di cominciare ad impastare qualcosa per Natale, questo è il momento giusto. Iniziare a fare un po’ di pratica in vista delle feste, può essere una buona idea, ma anche prepararsi una bella merenda con un dolce come la Veneziana, è sempre un’ottima scusa.

Adesso che abbiamo visto insieme la ricetta originale, possiamo perderci in chiacchiere. Cosa ho combinato questa volta? Devo ammettere che non ho resistito a provare il lievito madre liquido in luogo del lievito madre solido.

La voglia di sperimentare ha presto il sopravvento, nonostante i maestri dei corsi che ho frequentato mi abbiano sempre detto che, per fare un grande lievitato, occorre un lievito solido a maturazione, come scritto nel post, ovvero rinfrescato tre volte consecutive a distanza di poche ore.

Prima di tutto devo ammettere che non è stato facile perché, sebbene avessi ridotto la quantità d’acqua della ricetta, il dubbio che qualcosa andasse storto e che l’impasto perdesse l’incordatura era grande. Alla fine l’impasto ha retto bene e sono soddisfatta del dolce.

Il lievito madre a coltura liquida non ha però permesso lo sviluppo di una grande cupola. Come vedete dalle foto il dolce è simile al panettone basso, ma ne è valsa la pena. E’ molto buono e morbido e sono contenta di aver dato sfogo alla mia voglia di pasticciare. Ad eccezione di un più grande sviluppo in altezza, tutto il resto non manca.