Veneziana all’amaretto a forma di alberto di Natale: il mio dolce per Natale.

Vi avevo promesso nuvole di burro e farina al profumo di vaniglia, di agrumi e di equilibrati aromi di fermentazioni.

Vi avevo promesso delizie per il palato e per gli occhi che donano grandi soddisfazioni, durante il loro lungo e faticoso lavoro di preparazione.

Oggi prepariamo insieme questo dolce per il Natale, la cui ricetta prende spunto dalla Veneziana all’amaretto del maestro P. Giorilli.

È un prodotto da forno in tutto simile al panettone: un grande lievitato a doppio impasto, con lievito madre, ma con l’aggiunta di amaretti sbriciolati.

Rispetto alla ricetta del maestro, ho fatto le seguenti modifiche:

• ho cotto il prodotto in un grande pirottino a forma di albero di Natale da 1 chilo;
• non ho glassato la superficie, ma l’ho coperta di zucchero a velo e granella di zucchero (come le veneziane che avevo preparato al corso con il maestro R. Morandin);
• ho provato a fare una lievitazione miscelando sia la mia pasta madre solida che una piccola parte di li.co.li. (lievito madre liquido), aumentando quindi, in piccola parte, anche l’idratazione del prodotto;
• ho aggiunto tutto il burro indicato nella ricetta originale e poi ho versato 15 g di burro di cacao sciolto, a fine impasto e insieme agli amaretti.

Risultato? Un dolce eccezionale e perfetto per la tavola delle feste.

Peccato non poterlo tagliare adesso per mostrarvi la struttura interna. Mi riservo di farlo il giorno del taglio, a Natale.

Ingredienti della Veneziana all’amaretto del maestro

Questi ingredienti sono stati calcolati per un prodotto di poco meno di un chilogrammo

Primo impasto:

200 g di farina w 350

60 g di lievito madre (io ho aggiunto anche 20 g di li.co.li.)

100 g di acqua

60 g di zucchero

40 g di tuorli

60 g di burro morbido a temperatura ambiente e tagliato a piccoli pezzi (io lo prelevo dal frigorifero 4o minuti prima di usarlo nell’impasto)

1 pizzico di sale fino

Prima di tutto bisogna assicurarsi di avere un ottimo lievito madre, che sia stato rinfrescato tre volte consecutivamente, prima di essere utilizzato per il panettone. A tal proposito, si consiglia una lettura dei seguenti articoli sul blog:

• gestione del lievito madre solido (cliccare QUI)
• gestione del lievito madre in acqua (cliccare QUI)
• appunti lezione panettone e gestione lievito madre per i grandi lievitati (cliccare QUI)
• come riconoscere un lievito madre in buona salute (cliccare QUI)
• gestione del lievito madre liquido (clicca QUI)

Dopo aver lavorato il lievito madre, rinfrescandolo 3 volte a distanza di 3/4 ore l’una dall’altra e dopo aver atteso l’ultima lievitazione del lievito (a seguito del terzo rinfresco), sarà possibile cominciare ad impastare gli ingredienti.

Mettere il lievito, la farina e l’acqua nell’impastatrice e lavorare con il gancio per circa 15 minuti. Io ho impostato la velocità minima della planetaria e ho aggiunto 20 g di li.co.li., senza dover ridurre la quantità d’acqua della ricetta.

Trascorsi i 15 minuti, cominciare ad aggiungere lentamente lo zucchero. La regola di attendere sempre che ogni ingrediente sia stato assorbito, prima di aggiungere il successivo, è da seguire scrupolosamente onde evitare il collasso della massa.

Aggiungere il sale, una parte dei tuorli e continuare ad impastare, facendo ripristinare la maglia glutinica dopo ogni aggiunta d’ingrediente.

Aggiungere gradualmente il burro a pezzetti e, dopo il suo completo assorbimento, aggiungere i restanti tuorli (io ho diviso i tuorli a metà). Quest’operazione non dovrebbe durare oltre i 25 minuti.

Alla fine dell’impasto, la temperatura del panetto era di 25°C.

Inserire il panetto in un mastello coperto e lasciare lievitare per circa 10/12 ore, fino al raggiungimento del triplo del volume iniziale. Io ho lasciato che l’impasto lievitasse nel forno spento, alla temperatura costante di circa 23/24°C.

Secondo impasto:

50 g di farina w 280-300

50 g di zucchero semolato

80 g di tuorli

3 g di sale fino

105 g di burro morbido, a temperatura ambiente e tagliato a pezzetti

1 g di malto

25 g di farina di mandorle grezze

8 g di farina di mandorle amare

38 g di amaretto sbriciolati (se volete prepararli a casa, la ricetta è QUI)

Per gli aromi:

15 g di miele

i semi di un baccello di vaniglia

Impastare il primo panetto lievitato con la farina del secondo impasto e il malto. Io ho lavorato con la planetaria, montando il gancio, a velocità minima/prima, per 15 minuti.

Fare assorbire lentamente tutto lo zucchero, aggiungendone poco alla volta. Dopo il completo assorbimento dello zucchero, aggiungere metà tuorli, il sale e gli aromi.

Per la prima volta ho preparato l’emulsione di tuorli, zucchero e aromi qualche ora prima dell’utilizzo nell’impasto. Ho miscelato i semi di vaniglia, il miele e i tuorli lasciando anche in infusione delle scorze d’arancia dolce essiccate (che ho successivamente eliminato). Se si prepara la miscela qualche ora prima dell’utilizzo, bisogna metterla in un recipiente coperto e mantenerla in frigorifero.

Se non si prepara l’emulsione, dopo l’assorbimento dello zucchero bisogna procedere gradualmente con l’aggiunta del sale, dei tuorli, del miele e della vaniglia.

Aggiungere lentamente il burro a pezzetti e, infine, le farine di mandorle  con gli amaretti sbriciolati. Dopo l’ultimo pezzo di burro, io ho aggiunto 15 g di burro di cacao precedentemente sciolto e fatto raffreddare.

In circa 25 minuti il lavoro sarà completato.

Lasciare riposare la pasta per circa 30 minuti su un piano di lavoro freddo (tipo marmo o acciaio).

Arrotolare con le mani e lasciare lievitare 30 minuti a 28°C.

Arrotolare nuovamente e inserire nei pirottini di carta. Per quanto riguarda questa particolare forma ad albero di Natale, io ho deciso di stendere una striscia di pasta lungo il centro del pirottino e di mettere delle palline di impasto al posto dei rami, in modo da riempire tutta la superficie dello stampo.

L’impasto deve essere alto 1/3 rispetto al bordo del pirottino e dovrà triplicare il proprio volume iniziale, raggiungendo il bordo dello stampo di carta. Per un breve video sulla pirlatura, cliccare QUI.

Lievitazione in cella (o nel forno spento di casa) alla temperatura di 28°C, per circa 6 ore. Io ho atteso circa 11 ore, lasciando lievitare il dolce alla temperatura di 24/25°C.

Per la ghiaccia:

30 g di albume

25 g di zucchero

10 g di mandorle bianche

10 g di mandorle grezze

2 g di armelline

4 g di fecola di patate

Se si decide di glassare la superficie della veneziana, miscelare tutti gli ingredienti della ghiaccia e riporli in frigorifero coperti per qualche ora. Dovranno essere spalmati delicatamente sulla veneziana poco prima della cottura.

Io ho lasciato la mia veneziana senza ghiaccia, ma l’ho ricoperta con zucchero a velo e granella di zucchero, prima di infornarla.

Cottura: a dispetto di tutte le ricette e i suggerimenti, con tante prove ho trovato la temperatura perfetta per il mio forno ovvero 150°C, per tutta la durata della cottura.

È una cottura dolce, che non fa imbrunire la pasta, ma che le dona un perfetto colore dorato e che la fa sviluppare perfettamente.

Il tempo di cottura è anch’esso variabile, ma basta inserire un termometro a sonda fino al cuore del dolce e terminando la cottura quando si raggiunge la temperatura del prodotto pari a min. 92/max 94°C.

Io estraggo sempre i prodotti dal forno quando la temperatura al cuore raggiunge i 92°C. Trovo che la cottura sia perfetta così e che il prodotto si secchi meno.

A questo punto bisogna fare attenzione a capovolgere subito il prodotto, infilzandolo con gli appositi spilli e lasciandolo appeso a testa in giù per circa 10 ore. La fase del raffreddamento è indispensabile per evitare il collasso della massa.

Trascorse le 10 ore è possibile confezionare la veneziana e conservarla per circa 3 settimane. Dopo qualche giorno dal confezionamento, avrà assorbito tutti gli aromi dei suoi ingredienti e sarà ancora più deliziosa da degustare.