Dopo la passeggiata fotografica che abbiamo fatto insieme ieri a St-Tropéz, come promesso è arrivato il momento di mettere le mani in pasta per preparare la famosa tarte

Tropézienne

Tropézienne: caratteristiche e storia

La Tropézienne, o Tarte Tropézienne è un dolce  tipico della bellissima città di Saint-Tropez, sulla Costa Azzurra, nel sud della Francia. E’ stata inventata negli anni ’50 dal pasticcere Alexandre Micka. Pare che il nome sia stato suggerito dall’attrice Brigitte Bardot, sempre in quegli anni, la quale se ne innamorò durante le riprese di un film. Il pasticcere Micka, che aveva una boulangerie a Saint-Tropez, luogo in cui si era trasferito dalla Polonia, era stato incaricato di preparare il pranzo per gli attori di un film al quale partecipava l’attrice stessa.

Questo dolce è formato da una brioche rotonda profumata all’acqua di fiori d’arancio, tagliata orizzontalmente a metà e farcita con una crema pasticcera al burro.

Ricetta della Tropézienne

Durante la mia ricerca ho visto molte ricette differenti, soprattutto a livello di tecnica. Che ci siano le mandorle oppure la granella di zucchero sul dolce, poco importa; ciò che ho invece notato è che ci sono ricette con lievitazione chimica (fatta usando il lievito chimico per dolci detto anche baking) così come ci sono versioni più complesse con pasta brioche e lievitazione naturale (con lievito compresso o lievito essiccato). Inutile dire che la lievitazione naturale ha sicuramente una struttura migliore. Dal canto mio non potevo fare a meno di provare la ricetta della pasta brioche con il lievito madre e il risultato è stato davvero soddisfacente.

Ingredienti per 500 g di pasta brioche

220 g di farina di grano tenero per lunghe lievitazioni

3 uova

4 g di sale fino

30 g di pasta madre solida

35 g di zucchero

110 g di burro a pomata

Ingredienti per la doratura della brioche

1 uovo da 50 g

3 g di latte

1 pizzico di sale fino

Ingredienti per la finitura della brioche

10 g di burro a pomata

10 g di mandorle affettate o intere

Ingredienti della crema mousseline

250 g di latte

1 uovo

80 g di zucchero semolato

25 g di maizena

10 g d’acqua di fiori d’arancio

125 g di burro

i semi di mezzo baccello di vaniglia

Preparazione della pasta brioche

Lavorare possibilmente con una planetaria, in modo da riuscire ad incorporare correttamente il burro.

Impastare la farina, il lievito, l’uovo e lo zucchero. Aggiungere gradualmente il sale con i pezzetti di burro, formando a fine impasto un panetto omogeneo ed elastico.

Lasciarlo riposare 30 minuti a temperatura ambiente, scoperto sul piano di lavoro e poi inserirlo in un mastello coperto per la lievitazione. Si può lasciare alla temperatura ideale di 28°C fino al raddoppio del volume iniziale oppure si può procedere con una lievitazione refrigerata, mettendolo in frigorifero per circa 12 ore.

Lavorare l’impasto con le mani, arrotolandolo un po’ e poi inserendolo in uno stampo a cerniera o in un anello da pasticceria di circa 20 cm di diametro. Sei si usa l’anello, avere anche cura di posizionarlo su una teglia o placca foderata con carta forno.

Aggiungere le mandorle sulla superficie, dorare con l’emulsione di latte, sale e uovo, mescolando gli ingredienti e cospargendoli sulla pasta brioche con un pennello per alimenti.

Lasciare lievitare a 28°C per circa una o due ore, fino al raddoppio del volume iniziale.

Preparazione della crema Mousseline 

Mescolare l’uovo con la maizena, lo zucchero e l’acqua di fiori d’arancio. Portare quasi ad ebollizione il latte con la vaniglia, quindi versare il latte a filo nella terrina con gli altri ingredienti, mescolando continuamente. Riportare tutto nella pentola sul fornello, aggiungere il burro (metà della quantità della ricetta) e fare addensare. Quando la crema avrà raggiunto la giusta consistenza, versarla in un recipiente e coprirla a contatto con un foglio di pellicola per alimenti. E’ importante che sia coperta a contatto con la crema e che si raffreddi prima possibile, al fine di metterla in frigorifero fino all’utilizzo (durata massima due giorni).

Al momento dell’utilizzo, montare la crema con la restante parte di burro, usando la foglia della planetaria.

Cottura della brioche

Infornare a 160°C per circa 35 minuti.

Dopo la cottura, lasciare raffreddare e tagliare orizzontalmente a metà.

Finitura del dolce

Farcire al centro con la crema Mousseline, sovrapponendo le due parti della brioche.

NOTA: In questa mia versione della tarte, ho schiacciato l’impasto come si fa per la “schiacciata” o per la “focaccia dolce“, premendo con i polpastrelli delle dita e con le mandorle, sulla superficie del dolce, prima della lievitazione finale e prima della cottura. Questo si nota anche guardando l’aspetto del dolce finito, che è molto simile ad una focaccia dolce. Se vi siete ingolositi, potete anche dare un’occhiata alle schiacciate di Pasqua e le altre focacce zuccherate, da colazione o da merenda, presenti nell’archivio del blog.