Pane e pagnotte con sola farina tritordeum, a lievitazione naturale con li.co.li., lievito madre a coltura liquida.

Ricetta e preparazione.

Tempo fa vi avevo parlato della farina tritordeum e avevo preparato un pane molto profumato, seguendo la ricetta del grande maestro Giorilli (clicca QUI per aprire la ricetta).

Il tritordeum è un cereale ottenuto dall’incrocio tra il grano duro e l’orzo selvatico. La farina tritordeum è adatta alla produzione di dolci e salati e ha una bassa quantità di glutine, che la rende adatta a chi soffre di intolleranza al glutine NON celiaca.

Oggi mi rituffo in questa farina, ma differentemente dal precedente impasto, vi preparo delle pagnotte con la sola farina tritordeum, senza miscelarla con altri grani.

Il desiderio di assaporarla nella sua interezza era davvero grande, ecco il motivo di questa scelta.

La lievitazione è naturale, con pasta madre liquida, ma si può tranquillamente preparare con lievito madre solido oppure con lievito compresso (direttamente o con preimpasto a mezzo biga e poolish).

L’intenso giallo di queste pagnotte vi conquisterà, come è successo a me.

Ingredienti

1.000 g di farina tritordeum

650 g d’acqua (aggiungerne di più se la farina e l’impasto ne richiedono)

200 g di li.co.li. (lievito madre a coltura liquida)

20 g di sale fino

Temperatura finale impasto: 26°C

Impastare a bassa velocità la farina con il lievito e 500 g d’acqua. Aggiungere gradualmente la restante acqua e, per ultimo, il sale. Aumentare la velocità fino a 2 (se si lavora con l’impastatrice) e impastare per altri 5 minuti circa. Formare un bell’impasto omogeneo che dovrà riposare per circa un’ora a temperatura ambiente, su un piano di lavoro infarinato.

Fare un paio di pieghe all’impasto, riformare la pagnotta e sistemarla in un cestino da lievitazione (foderato con un canovaccio infarinato). Attendere che lieviti fino al raddoppio del volume iniziale. Io ho fatto lievitare l’impasto a 26°C, riproducendo questa temperatura nel forno spento e chiuso della mia cucina. Per ottenere questa temperatura è sufficiente accendere qualche secondo il forno e poi spegnerlo subito.

Tagliare l’impasto in tante parti (a seconda del numero di pagnotte che si desiderano fare), modellarle con le mani e adagiarle su una teglia foderata con carta forno. Tenerle ben distanziate perché lieviteranno ancora.

Attendere altri 30 minuti a temperatura ambiente, quindi preriscaldare il forno a 230°C.

Praticare dei tagli con la lametta sulla superficie delle pagnotte, poco prima di infornarle. Cuocere alla stessa temperatura per circa 5 minuti, quindi continuare a 200°C fino a doratura e al raggiungimento di 93°C al cuore. Utilizzare una sonda adatta al forno, inserirla fino al centro del panino e sfornare al momento opportuno.

Lasciare raffreddare su una gratella.