Siamo giunti alla terza ed ultima ricetta presentata durante il cooking show del maestro Daniele Caldarulo, tenutosi il 20 giugno scorso presso Metro Academy Milano.

Ormai sapete tutto sull’evento “Il territorio in un boccone” e sui consigli antispreco di questa bella iniziativa promossa da Metro Academy, pertanto possiamo concentrarci su questa ricetta dolce e provare a replicarla a casa.

La tematica dell’antispreco è molto sentita in questa ricetta perché si tratta della rivisitazione di una classica torta paesana che, di per se, è già un prodotto della cucina del recupero. La torta paesana è infatti un dolce che si basa sull’utilizzo del pane raffermo.

Parlare di “classica” torta paesana può sembrare scontato, ma come succede per molte altre ricette della nostra grande tradizione italiana, ogni famiglia ha la sua versione… e il concetto di classico si fa piacevolmente labile. Questo è anche il bello della nostra cucina e della sua straordinaria varietà.

Ingredienti per 6 persone

Per i tortini

• 350 g di pane raffermo
• 120 g di uova intere
• 60 g di cacao in polvere
• 60 g di uvetta
• quanto basta di rhum
• 1.000 g di latte
• 1 limone non trattato
• 1 arancia non trattata
• 120 g di zucchero semolato
• quanto basta di cannella in polvere
• 1 baccello di vaniglia

Per la crema lodigiana

• 150 g di zucchero semolato
• 200 g di mascarpone
• mezzo baccello di vaniglia
• 60 g di tuorli pastorizzati
• 70 g di albumi pastorizzati
• Rhum 40 cc quanto basta
• 4 banane
• 100 g di zucchero di canna
• frutti rossi

Preparazione dei tortini

Scaldare il latte in un pentolino, senza farlo bollire e versarlo in una ciotola contenente il pane raffermo, precedentemente tagliato a pezzettini. Profumare il tutto con la scorza d’arancia, di limone, la cannella e la vaniglia.

Mettere l’uvetta in ammollo nel rhum per circa un’ora. A parte sbattere le uova intere con lo zucchero.

Unire tutti questi ingredienti, aggiungere il cacao e mescolarli bene prima di versarli in stampi monoporzione. Gli stampi devono essere preventivamente imburrati e leggermente infarinati per facilitare l’estrazione dei tortini, dopo la cottura.

Cuocere nel forno a 160°C per circa 30 minuti.

Preparazione della crema lodigiana

Montare gli albumi a neve e tenere da parte.

Montare i tuorli con lo zucchero, quindi aggiungervi il mascarpone, la vaniglia, il rhum.

Unire il tutto agli albumi montati, incorporandoli delicatamente con una spatola.

Finitura del dessert

Tagliare delle banane, disporle sui piatti e fiammeggiarle con dello zucchero di canna. Adagiare i tortini raffreddatisi, colare della crema lodigiana e i frutti rossi.

Per decorare il dessert, il maestro Caldarulo ci ha mostrato la lavorazione dell’isomalto e ha fatto delle piccole decorazioni per ogni porzione.

Nelle due foto del dolce si vede la versione con il torino (qui descritta nella ricetta) e la versione destrutturata, nella quale il tortino e gli ingredienti sono stati sezionati in piccole parti e adagiati sul piatto.