Echi dalla montagna

<<Non ti annoi in montagna?>> mi chiedevano.

No, non mi annoiavo: la mia vita non mi era mai sembrata tanto piena. (1)

Mentre leggo “I giorni della neve”, il racconto di Francesco Casolo e Michele Freppaz edito da DeA Planeta, ripensando agli amati paesaggi montani, rimetto le mani in pasta con la farina di segale integrale.

La farina di segale

Nel mio lungo percorso di apprendimento sulle caratteristiche di questa farina e sulle tecniche di impasto, porto anche avanti il mio desiderio di farvi innamorare di un meraviglioso cereale di montagna. Perché di montagna? Perché da sempre la segale, essendo un cereale che si adatta bene ai climi freddi, è stato coltivato nelle aree montuose e ne ha storicamente caratterizzato l’alimentazione e la cultura.

Ricette con la farina di segale

Nell’archivio del blog, alla voce segale oppure tourte de seigle, trovate varie informazioni sulla secala e molte ricette con le quali dilettarvi. Il grano tenero, per le sue caratteristiche in panificazione e per il gusto della sua farina bianca o integrale, ha da tanto tempo monopolizzato i gusti e il mercato.

Io vorrei che non fosse considerato un cereale minore per uso e consumo e vorrei che l’interesse verso la farina di segale aumentasse, ecco perché spero che attraverso queste mie ricette a base di farina di segale, possiate innamorarvene anche voi. Vi ricordate anche tutti gli effetti benefici della segale? Li trovate alla voce “segale cereale“.

La torta di mele con farina di segale integrale

Gli appassionati di lievito madre e di panificazione, troveranno di che sognare nell’archivio del blog con la farina di segale e il lievito di segale, ma per gli amanti delle torte da forno più semplici o dei classici, come la torta di mele, ecco una ricetta buonissima nella quale la farina di grano tenero viene completamente sostituita con la farina di segale.

Il primo esperimento di torta di mele con farina di segale che ho fatto, prevedeva una miscela mista di grano tenero e segale integrale. Considerato il buon risultano, ho successivamente deciso di spingermi oltre e di fare la torta utilizzando soltanto farina di segale integrale. Il prodotto finale è risultato ben più buono delle favorevoli aspettative.

È piaciuta a tutta la famiglia e il caratteristico sapore rustico della farina, ha semplicemente esaltato tutti gli altri ingredienti.

Ingredienti della torta di mele con farina di segale, uvetta e stravecchio

• 100 g di uova intere
• 160 g di zucchero
• 250 g di burro
• 250 g di uvetta reidratata nello Stravecchio (si può reidratare semplicemente nell’acqua)
• la scorza grattugiata di 1 limone non trattato
• il succo di 1 limone
• 1 pizzico di sale fino
• 200 g di farina integrale di segale
• 10 g di baking
• 4 mele tagliate a cubetti piccoli

Preparazione della torta

1. Pelare, lavare e tagliare le mele a pezzetti. Metterle in un recipiente con il succo di limone, coprire e tenere in frigorifero fino all’utilizzo.
2. Fare sciogliere in burro a bagnomaria e poi attendere che si raffreddi.
3. Sbattere le uova e lo zucchero con la frusta fino ad ottenere un composto schiumoso.
4. Aggiungere la farina e il baking (lievito in polvere per dolci) alle uova e allo zucchero, mescolando il tutto.
5. Unire anche la scorza di limone, quindi il burro sciolto e mescolare con una spatola fino ad ottenere un impasto liscio e cremoso.
6. Aggiungere le mele, l’uvetta con il suo Stravecchio e mescolare.
7. Imburrare e infarinare uno stampo per cake o un classico stampo da plumcake, colarvi l’impasto e infornare (il forno deve essere già a 180°C).
8. Cottura: 180°C per circa 40 minuti. Lasciare raffreddare prima di sformare dallo stampo.
9. Decorare eventualmente con dello zucchero a velo.

Nota sullo Stravecchio

Io ne ho usato circa mezzo bicchiere, l’ho versato in una piccola ciotola insieme alle mele tagliate e all’uvetta (anch’essa ben lavata). Lo Stravecchio ha un sapore molto intenso, particolare e regala profumi unici ai dolci. Si abbina bene alle mele all’uvetta, ma non a tutti piace. Ecco perché si può usare del succo di limone oppure del succo di frutta con altri gusti. Per semplificare ancora di più, si può reidratare l’uvetta nell’acqua, eliminando l’acqua in eccesso prima di aggiungere l’uvetta all’impasto.

Quando ho messo le mie mele a la mia uvetta all’impasto, non ho eliminato lo Stravecchio in eccesso, ma l’ho mescolato insieme agli altri ingredienti. Vi consiglio di farlo perché la struttura del composto e il gusto finale sono davvero ottimi.

Se vi accorgete che il vostro impasto necessita di un po’ di idratazione (può succedere con la farina di segale), potete aggiungere un goccio di latte o di succo di mela.

Il fascino della neve sta nel suo essere sempre diversa.

Per capirla c’è la scienza, e poi c’è la necessità di camminarci sopra. (2)

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Note:

(1,2) Libro “I giorni della neve” di Francesco Casolo e Michele Freppaz, edizione DeA Planeta