La segale

Dove ha avuto origine il frumento più antico?

Sappiamo che esisteva già in Abissinia e che arrivò nella Valle del Nilo circa 6000 anni fa. Quel che cresceva in Egitto all’epoca non era simile al frumento di oggi, ma era una qualità primitiva dalla quale i Romani ne ricavarono altre ancora.

A Pontos, sul Mar Nero, si caricavano le navi granarie che dovevano portare le sementi nella Russia Meridionale e sembrerebbe che qui, una piccola quantità di sementi estranee, si mischiò al grano. Durante la semina ci si accorse che quel grano era poco adatto al suolo, ma i grani estranei vi si adattarono perfettamente. La segale aveva fatto prepotentemente il suo trionfale ingresso in spazi ormai esausti per i continui raccolti di frumento e, grazie alla sua capacità di adattarsi a climi più freddi, venne utilizzata largamente dai contadini che ne avevano intuito le possibilità.

Il contadino siberiano è un uomo accorto. Egli si accorge dell’antica ostilità esistente tra i semi di segala e i semi di frumento. Gli pare che sia un caso di guerra in famiglia. Cit. H. E. Jacob.

Nonostante l’avanzata della segale fino alla Francia e all’Inghilterra, molto più tardi venne messa da parte per prediligere nuovamente il frumento, il quale garantisce delle proprietà in panificazione che incontrano maggiormente il gusto comune.

Cosa ci facciamo con la segale a casa di Profumo di Broccoli?

Beh, possiamo ormai dire che la segale sia diventata un’altra stella imperitura del blog. L’intento di usarla in molte ricette sta divenendo una piccola missione, oltre che un piacere. Oggi vi rinnovo quindi l’augurio di farvi travolgere dal sapore della segale integrale e, come vi scrivo sempre, di innamorarvi perdutamente dei prodotti a base di farina di segale. Sì, innamoratevene.

Comprendere la ricetta

Si tratta di un’altra torta dall’esecuzione molto semplice, che si può preparare tranquillamente con i bambini, senza l’uso di particolari utensili da cucina.

L’utilizzo della farina di segale rende il sapore molto rustico e avvolgente. Se non si amano le farine integrali, si può tranquillamente sostituire la farina di segale con una farina di grano tenero (tipo 1 oppure tipo zero).

Per quanto riguarda lo stampo per la cottura, trattandosi di dosi per 10 persone, si può scegliere tra le tortiere circolari 20/22 cm di diametro, oppure tra due stampi da plumcake classico. In ogni caso, qualsiasi sia lo stampo che avete a disposizione a casa, riempitelo fino a massimo 3/4 della sua altezza, perché durante la cottura e grazie al baking, lieviterà un po’.

Se vi piace fare acquisti nei negozi di cucina… acquistare qualche stampo in più, di varie dimensioni, in modo da avere sempre la possibilità di riempire una tortiera principale e di colare l’eventuale impasto in eccesso in stampini monoporzione più piccoli.

Ingredienti della torta

• 200 g di farina di segale integrale
• 120 g di burro sciolto (farlo fondere a bagnomaria e poi attendere che si raffreddi)
• 100 g di yogurt alle noci
• 200 g di zucchero semolato
• 50 g di gherigli di noci
• 20 g di cacao in polvere (dolce o amaro)
• 150 g di uova intere
• 10 g di lievito in polvere per dolci
• 3 mele sbucciate, lavate e tagliate a pezzetti

Preparazione della torta di mele, cacao e segale

1. Mescolare la farina di segale integrale con il lievito in polvere per dolci e il cacao. Solitamente si setacciano insieme un paio di volte, ma trattandosi di farina integrale è meglio non setacciare la farina al fine di evitare di eliminare parti importanti dello sfarinato.
2. Fare sciogliere il burro e attendere che si raffreddi.
3. Lavare, pelare, tagliare le mele e spruzzarvi eventualmente del succo di limone.
4. Mescolare con la frusta le uova intere e lo zucchero.
5. Aggiungere le polveri (farina, cacao e baking) al composto di uova e zucchero, versando anche gradualmente lo yogurt e il burro.
6. Unire anche la frutta fresca (mele a pezzetti) e la frutta secca (gherigli di noci). Mescolare bene, imburrare e infarinare uno stampo da cake e colarvi l’impasto.
7. Infornare a 180°C in modalità statica e cuocere per circa 35/40 minuti.
8. Lasciare raffreddare, sformare dallo stampo (io ho usato uno stampo da plumcake per 6/8 persone e un piccolo stampo da brioche parisienne) e decorare con dello zucchero a velo.

Suggerimento per i prossimi impasti

Provate a sostituire le mele con le pere. Io l’ho fatto e non so davvero scegliere quale sia la versione più buona.

Se vi è piaciuta l’introduzione dell’articolo, vi consiglio di leggere il libro “I seimila anni del pane”, del quale trovate qualche informazione nella rubrica del blog dedicata ai libri. Cliccando sul titolo della bibliografia sottostante, si aprirà direttamente l’articolo.

Buona giornata.

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Bibliografia:

• I seimila anni del pane, libro di Heinrich Eduard Jacob, edito da Bollati Boringhieri