Tarte au citron

Un classico della pasticceria francese amato in tutto il mondo, scopiazzato e rivisitato a più non posso.

Nell’archivio del blog c’è un vecchio articolo con la ricetta tratta dal bellissimo libro Citron di Christophe Adam, la “Tarte au citron jaune et au citron vert“: se non l’avete ancora visto, vi consiglio davvero di leggerlo e di provare a fare la torta. Oggi però che cosa facciamo?

Apriamo le porte alla primavera in arrivo

Prepariamo un dessert con la base di pasta frolla (ingredienti bilanciati diversamente), crema al limone, fragole fresche di stagione, piccole meringhe al forno e spaghetti di cioccolato per decorare.

È una vera delizia, un dessert fresco e dal gusto avvolgente, perfetto per salutare la nuova stagione.

Ingredienti della base di frolla

• 250 g di farina di grano tenero per pasta frolla, tipo 00
• 150 g di zucchero semolato
• 150 g di burro morbido e plastico, a temperatura ambiente
• la scorza di 1 limone grattugiata
• 40 g di tuorli
• 1 pizzico di sale fino

Preparazione della frolla

Impastare velocemente (a mano o con l’impastatrice con gancio K) il burro con lo zucchero, aggiungere i tuorli, il sale, la scorza di limone e infine la farina.

È sempre importante fare in modo di non scaldare eccessivamente l’impasto, né permettere alla massa di sviluppare la maglia glutinica, pertanto bisogna lavorare il tutto in pochi minuti. Avvolgere l’impasto nella pellicola per alimenti e lasciarlo riposare per un giorno in frigorifero.

Trascorso il tempo del riposo, lavorare la massa leggermente con le mani, giusto per darle un po’ di plasticità, e stenderla con il mattarello fino ad avere uno strato di un centimetro al massimo. Per evitare di aggiungere farina in questa fase, si può mettere l’impasto tra due fogli di carta forno e poi stenderlo con il mattarello senza la pasta si appiccichi.

Adagiare la frolla nello stampo (io ho usato uno stampo rotondo estraibile del diametro di 22 cm) e posizionarlo nel congelatore per trenta minuti.

Cottura

Trascorso il tempo del riposo nel congelatore, si fanno dei buchi sulla pasta con i rebbi di una forchetta e si inforna a 170°C per 20 minuti, in modalità statica.

Farcire solo dopo il completo raffreddamento.

Ingredienti della crema al limone

• 210 g di uova intere
• 65 g di tuorli
• 300 g di zucchero semolato
• 20 g di fecola di mais
• 150 g di succo di limone giallo
• 200 g di burro morbido a temperatura ambiente

Preparazione della crema

Mescolare i tuorli, lo zucchero, la fecola e il succo di limone con una frusta.

Fare cuocere il composto a bagnomaria fino all’ispessimento e mescolare. Filtrare con un colino e lasciare che si intiepidisca fino a 45°C. Io ho coperto la crema a contatto con della pellicola per alimenti e poi l’ho lasciata al freddo.

Quando la crema raggiunge la temperatura di 45°C, aggiungere il burro a pezzetti e miscelare con un mixer ad immersione. Ricoprire nuovamente con la pellicola per alimenti a contatto e fare raffreddare in frigorifero fino all’utilizzo.

Durata: massimo due giorni.

Farcire la torta

• fragole quanto basta, lavate, asciugate e tagliate
• piccole meringhe al forno
• spaghetti di cioccolato

Riempire il guscio di pasta frolla con la crema al limone, adagiarvi delle fragole (lavate, asciugate, tagliate e con un po’ di zucchero a velo), aggiungere qualche piccola meringa qua e là e gli spaghetti di cioccolato per decorare.

Per fare in casa le piccole meringhe al forno, aprire la ricetta Crostata al limone.

Consigli per un libro di pasticceria

Citron di Christophe Adam, Éditions de La Martinière è un libro sta sfogliare, da tenere in cucina per poterlo utilizzare ad ogni occasione e da annusare. Sì, da annusare, perché oltre al meraviglioso profumo della carta stampata, si sente il profumo dei limoni!

Buona lettura e buon impasto.