Il lunedì deve iniziare nel modo più dolce e sereno possibile!

Ingredienti e preparazione della base della torta (pasta frolla al limone) per 6 porzioni

Utilizzo stampo anello ovale d’acciaio e forato (per una resa migliore). Io ho usato un anello sufficiente per 3 porzioni cad., ma potete usare anche dei semplici stampi per crostatine monoporzione.

• 250 g di farina debole per frolla
• 100 g di zucchero
• 150 g di burro morbido, ma non a pomata
• 40 g di tuorli
• la scorza di 1 limone grattugiata

Impastare burro e zucchero (con le mani o con l’impastatrice), aggiungere i tuorli, quindi la farina e i semi di vaniglia.

Lavorare velocemente senza scaldare l’impasto. Se si usa la planetaria, montare lo scudo.

Non appena gli ingredienti si saranno amalgamati, compattarli con le mani e avvolgere il panetto nella pellicola alimentare. Fare un riposo in frigorifero per almeno 30 minuti. Un riposo ottimale è pari a 2 ore, ma per risultati eccezionali lasciare la frolla 12 ore in frigorifero.

Stendere la frolla con il mattarello, mettendo due fogli di carta forno sotto e sopra l’impasto, in modo da non fare appiccicare la pasta al mattarello e al piano di lavoro.

Adagiare la sfoglia nell’anello d’acciaio e riporre ancora in frigorifero per 30 minuti. Fare aderire bene i bordi e tagliare la pasta in eccesso che fuoriesce dallo stampo.

Preriscaldare il forno a 180°C e infornare a 170°C fino a doratura.

A cottura ultimata, sfornare capovolgendo e lasciare raffreddare completamente prima di farcire.

Ingredienti e preparazione della chantilly al cioccolato bianco

• 100 g di cioccolato bianco
• 300 g di panna (35% m.g.)
• 30 g di glucosio

Mettere 150 g di panna in un pentolino sul fornello e portare quasi ad ebollizione.

Versare la panna calda sul cioccolato a pezzetti e mescolare.

Emulsionare con il mixer aggiungendo la restante panna (da frigorifero). Riporre tutto in frigorifero per 12/24 ore e montare con le fruste prima dell’utilizzo.

Ingredienti e preparazione della crema pasticcera (del maestro L. Montersino)

• 100 g di panna (35% m.g.)
• 400 g di latte intero
• 150 g di tuorli
• 150 g di zucchero semolato
• 18 g di amido di mais
• 18 g di amido di riso
• 1 baccello di vaniglia (prelevare i semi per la frolla, come indicato sopra e tenere il baccello per la crema)

Versare panna e latte in un pentolino sul fuoco per farli scaldare fino a 82°C. Immergere anche il baccello di vaniglia prelevando prima i suoi semi.

Miscelare tuorli e zucchero in un recipiente, poi aggiungere gli amidi (precedentemente setacciati insieme un paio di volte) e mescolare.

Filtrare con un colino il latte e la panna, eliminare il baccello di vaniglia e versare nella terrina contenente i tuorli, lo zucchero e gli amidi. Mescolare tutto con una frusta e rimettere velocemente sul fuoco basso per fare addensare. Filtrare ancora, versare in una terrina pulita e coprire con una pellicola alimentare a contatto della crema pasticcera.

Memo: la crema pasticcera deve raffreddarsi il prima possibile perchè durante questa fase, ovvero il momento tra la cottura e il raggiungimento dei 37°C, la carica batterica è maggiore e la possibilità che si contamini è altissima. Durante l’inverno è bene posizionare il contenitore all’esterno, su un balcone per esempio. Durante la bella stagione sarebbe opportuno mettere una ciotola d’acciaio piena di ghiaccio al cui interno adagiare la terrina con la crema. Appena raffreddatasi, riporre la terrina in frigorifero e consumarla entro un paio di giorni.

Finitura del dolce

Riempire il guscio di pasta frolla con un generoso strato di crema pasticcera, aggiungere dei lamponi freschi a piacimento e terminare con qualche ciuffo di crema chantilly al cioccolato bianco. Io ho cotto qualche frollino sottile con degli avanzi di pasta frolla e l’ho usato per decorare la torta, adagiandolo in piedi tra un lampone e l’altro.

Conservare il dolce in frigorifero e coperto.

Buona settimana a tutti