Sul blog  mancava una sezione dedicata alle torte moderne, così in questo nuovo operoso 2024 ho deciso di iniziare con questa mia

Torta Chicca di cioccolato

E’ un dolce moderno e semplice, composto solo da tre strati:

• Pan di Spagna alle nocciole con una bagna allo sciroppo di caffè
• mousse al cioccolato fondente
• glassa al cacao

Per i decori ho usato dei chicchi (da qui il nome della torta) di caffè rivestiti di cioccolato 33%.

Porzioni finali

Con questi ingredienti ho preparato una torta per 8/10 persone e 6 monoporzioni a forma di mezza sfera.

Come iniziare

Il mio suggerimento è di preparare giornalmente una parte del lavoro. Un giorno si può iniziare dal Pan di Spagna che, una volta raffreddatosi, potrà essere conservato coperto in un contenitore; il secondo giorno si può fare la mousse e la si può assemblare con il Pan di Spagna in uno stampo per poi congelarla; il terzo giorno ci si può dedicare alla glassa per completare il dolce.

Secondo me questo è un buon metodo, a livello casalingo, per fare una torta moderna senza stress e conciliando gli impegni quotidiani o il poco tempo a disposizione.

Ingredienti del Pan di Spagna alle nocciole

• 120 g di tuorli
• 130 g di zucchero semolato
• 130 g di albumi
• 50 g di farina di nocciole
• 35 g di fecola setacciata un paio di volte
• 40 g di farina di grano tenero doppio zero W120 setacciata un paio di volte

Montare con le fruste i tuorli e 80 g di zucchero, quindi aggiungere le nocciole sfarinate.

In un altro recipiente montare gli albumi con 50 g di zucchero.

Miscelare i due composti e poi aggiungere la fecola e la farina, mescolando delicatamente con una spatola, cercando di non smontare il volume ottenuto con le fruste.

Foderare con carta forno il fondo di una tortiera da 26 cm di diametro, ungere i bordi con del burro e riempirla con il composto ottenuto.

Infornare a 180°C per circa 25 minuti.

Lasciare raffreddare e tagliare orizzontalmente a metà. Usare un disco per farcire la torta e un altro disco per ritagliare tanti altri piccoli cerchi che andranno messi negli stampi da monoporzione o per altre ricette che vorrai fare.

Ingredienti e preparazione della mousse al cioccolato 70%

• 160 g di tuorli
• 25 g di miele millefiori
• 100 g di latte
• 550 g di panna
• 5 g di gelatina in fogli reidratata in acqua fredda
• 200 g di cioccolato 70%

Versa i tuorli, il miele e il latte in un pentolino sul fornello, cuoci fino a 82°C continuando a mescolare con le fruste. A parte, monta la panna con le fruste.

Prepara il cioccolato in una ciotola e versaci sopra il composto che hai cotto fino a 82°C. Aggiunti la gelatina e mescola bene con le fruste e poi con il mixer.

Unisci anche la panna montata e fai amalgamare il tutto.

Ingredienti e preparazione della bagna

• 100 g d’acqua
• 100 g di caffè
• 100 g di zucchero

Prepara uno sciroppo versando acqua e zucchero in un pentolino e portandoli a bollore. Intanto prepara il caffè e poi uniscilo allo sciroppo.

Primo assemblaggio del dolce

Prendi uno stampo morbido (in silicone) o un anello da pasticceria alto 10 cm (coperto sul fondo con uno strato di pellicola per alimenti) e versa uno strato di mousse al cioccolato dello spessore di qualche centimetro.

Aggiungi il disco di Pan di Spagna, bagnalo con lo sciroppo al caffè con l’aiuto di un pennello e aggiungi un altro strato di mousse. Livella bene con una spatola, copri con pellicola e riponi nel congelatore per un giorno.

Ingredienti e preparazione della glassa al cacao

• 200 g d’acqua
• 250 g di panna
• 90 g di destrosio
• 125 g di cacao
• 210 g di zucchero semolato
• 120 g di sciroppo di glucosio
• 25 g di gelatina da reidratare in acqua fredda (assorbe l’acqua in proporzione 1:5)

Metti l’acqua, la panna, il destrosio, il cacao, lo zucchero e lo sciroppo di glucosio in un pentolino sui fornelli e portali a ebollizione mentre mescoli con le fruste. Spegni il fornello, aggiungi la gelatina ben strizzata con le mani ed emulsiona con un mixer senza fare formare bolle d’aria.

Riponi in frigorifero per 10/12 ore quindi prendine un terzo e scaldalo fino a 40°C. Mescola tutta la glassa (parte fredda e parte calda), emulsionala con il mixer in modo che la temperatura si uniformi e si possa utilizzare per la copertura della torta.

Ricoprire la torta

Togli lo stampo di silicone e adagia la parte di torta congelata, formata da mousse e Pan di Spagna, su una gratella adagiata su un piatto (in modo da poter recuperare la glassa che vi cadrà). Ricoprila con la glassa al cacao e passa una spatola sulla torta per uniformare bene lo strato di glassa.

Lascia riposare qualche minuto, togli eventuali sbaffi di glassa alla base della torta con l’aiuto di una spatola e adagia molto delicatamente la torta su un piatto da portata.

Fai stabilizzare in frigorifero a 4°C  per un giorno. In questa fase la mousse e il Pan di Spagna si scongeleranno e diventeranno morbidi, senza perdere la loro forma.

Decoro

Aggiungi qualche chicco di caffè ricoperto di cioccolato e conservala in frigorifero per pochi giorni, coprendola sempre con una cloche.

E’ buonissima, devi proprio provare a farla anche tu.