Di formaggio e di ananas!

Oggi prepariamo una torta al formaggio con una purea di ananas e con una base di pasta frolla, tratta da “Dolci di Casa” del maestro pasticcere Maurizio Santin.

Ne facciamo una versione al bicchiere, elegante e personale. A mio avviso le mono porzioni gratificano maggiormente proprio per il fatto di essere espressamente dedicate ad un unico destinatario.

Comprendere la ricetta

Per la base, in luogo ai classici biscotti secchi sbriciolati e amalgamati ad una colata di burro, è stata scela la pasta frolla bretone che, rispetto ad una frolla classica, ha una quantità di burro molto elevata. Trattandosi di un dolce al bicchiere, la frolla si può cuocere sbriciolata, senza darle una forma specifica, per essere versata alla base del bicchiere e un po’ come decoro finale. Se avete poco tempo, potete comunque sempre rimediare con dei biscotti sbriciolati.

Per la crema al formaggio bisogna usare un formaggio spalmabile.

Se non avete il lime, si può usare soltanto il limone.

I tuorli cotti e sodi indicati nella ricetta devono essere sbriciolati e setacciati prima di essere uniti agli altri ingredienti della pasta frolla bretone.

In questa versione al bicchiere non è necessaria la gelatina perchè il dolce rimane “in forma” e può permettersi di essere più morbido grazie al bicchiere che lo contiene. Nel caso della classica torta invece, è bene aggiungere la gelatina per avere un taglio pulito e netto delle fette.

Ingredienti

Per la frolla bretone, noterete che le quantità qui indicate sono molto elevate. Per la versione al bicchiere ve ne servirà molta di meno, ma spesso queste ricette vengono redatte per quantità da laboratorio, per professionisti oppure ancora, in altri casi, si tratta di quantità che meglio si addicono agli impasti e alle lavorazioni.

Abbondate comunque perché potrete fare dei biscotti e non ve ne pentirete…

Pasta frolla bretone

• 465 g di burro morbido ma non in pomata
• 450 g di farina 00 di grano tenero
• 150 g di zucchero a velo
• 85 g di fecola
• 2 g di sale Maldon
• 2 tuorli sodi

Purea di ananas

• 1 ananas tagliato a dadini
• 100 g di zucchero semolato
• 500 g di acqua
• 5 g di gelatina

Crema al formaggio

• 250 g di formaggio
• 250 g di panna da montare
• 30 g di succo di limone
• 70 g di zucchero semolato
• la scorza grattugiata di 1 lime

Preparazione della pasta frolla

Preparare la frolla impastando a mano oppure con la planetaria (usando la foglia). Lavorare metà della farina, con lo zucchero, la fecola, il sale, il burro morbido a pezzetti, i tuorli e poi aggiungere la restante farina. Lavorare sempre in fretta, come si fa per la frolla e a bassa velocità. Se non avete il sale Maldon o fior di sale, che sono meno forti del sale normale, usate il sale normale dimezzandone la quantità.

Fare riposare l’impasto in frigorifero, avvolto da pellicola alimentare, per almeno un paio d’ore. Trascorso il tempo di riposo, sbriciolare la frolla su una placca e cuocere in forno a 170°C fino a doratura.

Preparazione della purea

Preparare la purea mettendo i pezzetti di ananas, l’acqua e lo zucchero in una padella sul fuoco e facendo cuocere fino a quasi il totale assorbimento dell’acqua. Frullare e aggiungere la gelatina reidratata.

Preparazione della crema

Preparare la crema mettendo il formaggio in un recipiente e mescolandolo con lo zucchero e il lime. Una volta messo il lime o il limone a contatto con il formaggio bisogna mescolare subito il composto altrimenti si forma il caglio. Montare la panna con le fruste e poi amalgamare il tutto.

Finitura del dolce

Prendere delle coppette o dei bicchieri, versare alla base la frolla bretone, poi la purea d’ananas, quindi fare dei ciuffi di crema al formaggio con la tasca da pasticcere. Decorare eventualmente con altre briciole di frolla bretone.