Tiramisù

Tra invenzione e storia

Nel 2017 il Ministero dell’Agricoltura inserì il tiramisù nell’elenco dei PAT del Friuli Venezia Giulia e la regione Veneto insorse verso questa decisione, ritenendola scorretta nei confronti dei veneti.

Cosa sono i PAT? Letteralmente Prodotti Agroalimentari Tipici che vengono stabiliti dal Ministero dell’Agricoltura su proposta delle singole regioni. Non hanno nulla a che vedere con gli IGP o i DOP, riconosciuti direttamente dalla Commissione Europea e per i quali è previsto un disciplinare e un ente certificatore.

Facciamo però un passo indietro, come ci consiglia il prof. Alberto Grandi nel suo libro “Mangia mentre parli“: fino agli anni Ottanta non c’è traccia di alcun libro di cucina che dia la ricetta del Tiramisù ed era raro trovare questo dolce nel menù dei ristornati di quegli anni. Non appena si è iniziato a proporlo nella ristorazione, alcuni ingredienti considerati “casalinghi” sono stati sostituiti con i Savoiardi oppure con il Pan di Spagna. Anche il Marsala è stato tolto e, per quel che riguarda la presentazione del dessert, si è cercato di servirlo in monoporzioni più eleganti a discapito della pirofila casalinga.

Oggi il Tiramisù è il dolce più cercato su internet ed è famoso in tutto il mondo, ma la sua invenzione è stata probabilmente domestica, in quel della regione Veneto, del Friuli o dell’Emilia,… Un giorno qualcuno ha messo insieme dei Pavesini (biscotti popolari e provenienti dalla grande distribuzione) con il Marsala e il Mascarpone (che varcò i confini del milanese solo negli anni Settanta) e attraverso il passaparola, la ricetta si è diffusa nel nord Italia, verosimilmente dagli anni Sessanta/Settanta in poi.

In pratica fu ed è tuttora un successo travolgente al quale è difficile resistere, ovunque sia stato inventato: un po’ più in qua o un po’ più in là dal confine tra una regione e l’altra.

La ricetta del maestro Fusto 

Dopo la ricetta del Tiramisù del maestro Iginio Massari proviamo quella del maestro Gianluca Fusto, tratta dal libro “Le mie 24 ore dolci“, edito da Gribaudo.

Ho seguito questa ricetta per quanto riguarda l’infusione al caffè, la crema al mascarpone e i savoiardi, ma non ho fatto la granita al caffè da servire a guarnizione del dolce, né il limone candito. La prossima volta proveremo anche questi preziosi particolari.

Fare attenzione alle temperature e al trattamento delle uova.

Ingredienti per 8/10 persone.

Per l’infusione al caffè

• 300 g di caffè
• 4 g di caffè in polvere
• 2 g di vaniglia naturale

Per la crema

• 360 g di uova
• 110 g di zucchero
• 50 g di acqua minerale naturale
• 550 g di mascarpone
• 2 g di zest di limone (io non l’ho usato)

Per il biscotto

• 250 g di savoiardi

Per decorare

• cacao amaro quanto basta

Preparazione

Preparare l’infusione al caffè unendo tutti gli ingredienti in un recipiente e mescolandoli.

A parte separare i tuorli dagli albumi e poi procedere come segue:

• Mescolare albumi e 70 g di zucchero e portarli a 65°C a bagnomaria. Raggiunta la temperatura, montare tutto con la frusta.
• Mescolare i tuorli con 40 g di zucchero e l’acqua, quindi portarli a 82°C a bagnomaria. Aggiungervi il mascarpone e montare con la frusta.

Amalgamare i due composti e aggiungervi eventualmente lo zest di limone.

Bagnare velocemente i savoiardi nell’infusione al caffè e farli sgocciolare su una gratella.

Composizione del dolce

Mettere uno strato di crema al mascarpone sul fondo della pirofila o del bicchiere monoporzione che avete scelto di usare. Fare uno strato di savoiardi e ricoprire nuovamente con la crema. Continuare così fino ad esaurimento degli ingredienti e terminare con una spolverata di cacao amaro.