TARTE AU CITRON JAUNE ET AU CITRON VERT

TORTA AL LIMONE GIALLO E AL LIMONE VERDE

Da due agrumi frizzanti, freschissimi e che sprigionano allegria come i limoni gialli e verdi, alla dolcezza della pasta frolla e delle meringhe. L’olfatto è grato, la vista appagata e la mente inebriata. Adesso assaggiamo e ci abbandoniamo a questo viaggio.

COME NASCE TARTE AU CITRON JAUNE ET AU CITRON VERT

Sfoglio il bellissimo libro CITRON del maestro Christophe Adam, acquistato la scorsa estate in Provenza e l’occhio rimane abbagliato dal giallo intenso della sua Tarte au citron.

Devo farla, devo assolutamente provarla e quindi corro a comprare i limoni gialli e verdi e penso all’abbinamento dei sapori. L’acidità dei limoni, la corposità della crema, le meringhe sparse qua e là senza un disegno predefinito e anche un po’ sbriciolate. Ed eccomi oggi a farla assieme a voi. Sono sicura che vi piacerà.

INGREDIENTI PER FARE LA TARTE AU CITRON JAUNE ET AU CITRON VERT

Per la pasta frolla

85 g di zucchero a velo

125 g di burro in pomata

i semi di un baccello di vaniglia

25 g di polvere di mandorle (tritare finemente le mandorle è meglio che acquistare farina di mandorle)

2 g di sale fino

1 uovo

210 g di farina per pasticceria e biscotti (farina con basso indice W detta anche farina debole)

Per la crema al limone

4 uova (180/210 g)

3 tuorli (60/65 g)

300 g di zucchero semolato

20 g di fecola di mais (maizena)

100 g di succo di limone giallo

100 g di succo di limone verde

la scorza grattugiata di 1 limone giallo

la scorza grattugiata di 1 limone verde

200 g di burro morbido (a temperatura ambiente ma non in pomata)

Per decorare

qualche piccola meringa (per fare la ricetta delle piccole gocce di meringa cliccare qui)

1 limone giallo

1 limone verde

PREPARARE LA PASTA FROLLA

Cominciare con la pasta frolla impastando lo zucchero con il burro in pomata, lavorando a mano o con la planetaria (in questo caso usando la foglia).

Aggiungere la vaniglia, la farina di mandorle, il sale fino ad ottenere un composto omogeneo. A questo punto aggiungere l’uovo e inserire gradualmente la farina. Impastare velocemente e il minimo indispensabile al fine di evitare che si formi una fitta maglia glutinica.

Avvolgere il panetto nella pellicola per alimenti e lasciarlo in frigorifero per almeno di 2 ore. La cosa migliore è quella di preparare l’impasto la sera prima della cottura e lasciarlo riposare in frigorifero per tutta la notte e per almeno 12 ore.

Stendere la frolla con il mattarello, mettendo due fogli di carta forno sotto e sopra la pasta per non farla appiccicare oppure usando un po’ di farina di supporto. Appiattirla fino a pochi millimetri di spessore e foderare uno stampo o un anello per frolla, livellando bene i bordi ed eliminando le parti in eccesso che eccedono dallo stampo. Questi scarti potranno essere usati per fare dei decori (vedi foto con decori a forma di foglia sul perimetro della tartelette) oppure avvolti da pellicola e congelati o rimessi in frigorifero per qualche giorno, prima di essere riutilizzati per altre ricette.

Una volta foderato lo stampo, rimettere in frigorifero per almeno 30 minuti (meglio ancora nel congelatore). Ci sono dei maestri pasticceri che cuociono la pasta frolla congelata. Ad ogni modo bisogna ripassarla al fresco per evitare che i bordi collassino durante la cottura.

Per queste dosi è indicato uno stampo rotondo di 20/22 cm di diametro.

La cottura deve essere fatta nel forno a 170°C per circa 20 minuti. Prima di infornare bisogna bucherellare il fondo della pasta con i rebbi di una forchetta e, dopo la cottura, bisogna lasciare raffreddare la frolla per circa 30 minuti, prima di aggiungere la crema.

PREPARARE LA CREMA AL LIMONE

Mescolare i tuorli, lo zucchero e la fecola con una frusta. Aggiungere la scorza e il succo dei limoni.

Fare cuocere il composto a bagnomaria fino all’ispessimento e mescolare. Filtrare con un colino o con uno chinois e lasciare che si intiepidisca fino a 45°C. Per questo passaggio io ho coperto la crema a contatto con della pellicola per alimenti e poi l’ho lasciata raffreddare sul davanzale della finestra, approfittando del clima di questi giorni, controllando la temperatura con una sonda da cucina.

Quando la crema raggiunge la temperatura di 45°C, aggiungere il burro a pezzetti e miscelare con un mixer ad immersione. Ricoprire nuovamente con la pellicola per alimenti a contatto e fare raffreddare in frigorifero fino all’utilizzo. Conservarla al massimo per due giorni.

FARCIRE LA TARTE AU CITRON E DECORARLA

Trascorsi i 30 minuti di raffreddamento della frolla, farcirla con la crema al limone e rimetterla nel forno per 3 minuti, senza cuocerla.

Lasciare raffreddare e alla fine aggiungere tante piccole meringhe, sbriciolandone alcune, assieme ad alla scorza grattugiata di altri limoni gialli e verdi.

Io ho aggiunto un po’ di zucchero a velo sul bordo della frolla.

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E’ un dolce adatto a tutte le occasioni che potrebbe anche essere presentato sulla tavola di Natale. Non c’è già aria di festa?

A presto e alla prossima ricetta.

CURIOSITÀ 

Il limone verde è originario dei paesi tropicali ed è maggiormente conosciuto con il nome di lime.

E’ un piccolo frutto tondeggiante dalla buccia sottile che viene normalmente raccolto ancora verde. Ha una polpa molto più succosa dei limoni gialli ed è più aspro.

Lo sapevate che l’assunzione di limoni (sia gialli che verdi) durante i pasti aiuta ad abbassare i livelli di colesterolo cattivo nel sangue? Il limone aiuta anche la digestione grazie all’acido citrico, aumentando la secrezione di acidi e succhi gastrici.