Farina di segale

La farina di segale integrale è un grande amore sbocciato ormai un po’ di tempo fa e sto pensando di dedicarle interamente una rubrica sul blog, così che gli appassionati di questa farina possano trovarne facilmente le ricette.

Dopo i frollini e le crostate di ieri, sempre a base di segale integrale e preparati senza miscelare le polveri con il grano tenero, ho deciso di rimettere le mani in pasta nella segale per fare questo vassoio di stuzzichini. Non i soliti stuzzichini e taralli, ma prodotti simili con tutto un altro sapore! Il sapore della meravigliosa segale integrale.

Dalla segale al mais

Dalle foto che seguono si vede una leggera doratura superficiale, data dallo spolvero (prima della cottura) con la farina di mais per polenta. Insomma, dalla segale al mais: un tuffo nel passato tra le farine che quasi nessuno vuole usare più.

Basta poco per innamorarsene. Vi consiglio di vincere quel tradizionale scetticismo dato dalle abitudini alimentari, lasciarvi trasportare ad occhi chiusi da questi sapori corposi e intensi fino a rendervi conto che non aspettavate altro!

Magari, crescendo la domanda di segale, potremo ancora vedere i campi con questa coltivazione.

Ricetta

(quantità per un vassoio di stuzzichini per circa 10 persone)

• 100 g di farina di segale integrale
• 100 g di farina di grano tenero tipo 1
• 30 g di lievito madre (meglio se di segale)
• 30 g di vino bianco
• 15 g di olio evo
• 120 g d’acqua a 60°C (da aumentare in caso l’impasto lo richieda)
• 6 g di sale fino

Impastare a mano o con l’impastatrice.

• Lavorare le farine con il lievito e l’acqua per circa 7 minuti. Aggiungere il sale, quindi il vino e infine l’olio.
• Lasciare riposare l’impasto per un’ora su un piano di lavoro infarinato con la farina di mais bramata (per polenta).
• Rimodellare con le mani, formare una pagnotta e inserirla in un mastello coperto per la lievitazione in frigorifero.
• Dopo circa 10/12 ore, togliere il mastello dal frigorifero e lasciarlo a temperatura ambiente per un paio d’ore.
• Tagliare tante porzioni di impasto dello stesso peso e, lavorando sul piano infarinato con la farina di mais, modellare gli stuzzichini.
• Posizionarli delicatamente sulla teglia foderata con carta forno e preriscaldare il forno a 230°C.
• Dopo circa 15/20 minuti, infornare e cuocere a 210°C.
• Estrarre dal forno quando la temperatura interna dei taralli raggiunge i 94°C (da misurare con la sonda adatta al forno). Inserire il termometro in un tarallo dopo circa 20 minuti di cottura.

Non mi resta, ancora una volta, che ricordarvi di innamorarvi perdutamente della segale.