Oggi voliamo fino a raggiungere il nord nella Francia per andare a scoprire un altro dei pani regionali francesi più famosi: le Pain Tabatiere.

Questo bel pane a forma di tabacchiera, dalla quale trae il nome, ha origine in quella regione situata a nord dei sobborghi di Parigi e che giunge fino al mare, nella Baia della Somme, sul canale della Manica.

Un territorio meraviglioso che ho visitato anni fa, in un lungo tour tra Bretagna, Normandia e Piccardia e che vi consiglio di visitare prendendo un’auto a noleggio, in modo da potervi fermare a piacere e per il tempo che preferirete, nei numerosi luoghi incantati, tra campagna, città e mare.

Mentre immaginiamo di viaggiare, cominciamo ad assaporare i prodotti tipici di quel territorio e mettiamo le mani in pasta.

La ricetta del pain tabatiere che ho imparato prevede l’uso del lievito compresso, ma io non avrei potuto fare altro che impastarlo con il mio lievito madre.

Se decidete di usare il lievito madre, seguite la ricetta di quest’articolo, se invece volete usare il lievito compresso, vi consiglio di aggiungerne pochi grammi nel preimpasto e 5/max 8 grammi nell’impasto principale (per non discostarsi troppo dalla ricetta originale). In uno dei prossimi articoli vi parlerò invece di un pane simile, che ho fatto mettendo il lievito soltanto nel preimpasto.

Per la forma di questo pane, vi sarà utile consultare l’articolo sul Pain d’Aix (cliccare QUI) perché, a parte il tocco finale del Pain d’Aix per dare forma al papillon, gli altri passaggi sono i medesimi.

Io trovo che sia un pane bellissimo. Ho provato a farlo anche con un’altra miscela di farine: farina di grano tenero integrale al posto della segale. Risultato ottimo in entrambi i casi; difficile dire quale sia il più buono.

Ingredienti del preimpato:

• 500 g di farina di grano tenero per lunghe lievitazioni
• 300 g d’acqua
• 50 g di lievito madre. Io ho usato il lievito madre a coltura liquida, ma si può anche usare il lievito solido.

Temperatura finale impasto: 21°C (clicca QUI per informazioni sulle temperature).

Lavorare gli ingredienti e formare un panetto. Riporlo in un mastello e lasciarlo lievitare prima di utilizzarlo nell’impasto principale. Io l’ho lasciato lievitare per tutta la notte, preparandolo la sera prima dell’utilizzo.

Ingredienti impasto principale:

• 300 g di farina di grano tenero di media forza per il pane
• 200 g di farina di segale
• 18 g di sale fino
• 320 g d’acqua
• preimpasto già lievitato

Temperatura finale impasto: 24°C

Preparazione:

1. Impasto con la planetaria (montando il gancio) lavorando per 4 minuti, in prima velocità, le farine con l’acqua e il preimpasto. Aggiungere il sale per ultimo e impastare altri 6 minuti in prima e seconda velocità, fino a formare un panetto omogeneo e liscio.
2. Puntatura di 30 minuti a temperatura ambiente: rovesciare l’impasto sul piano di lavoro infarinato e lasciarlo riposare, senza coprirlo.
3. Pieghe a libro o folding (clicca QUI): fare le pieghe all’impasto al fine di donargli la giusta forza e struttura.
4. Porzionatura: tagliare in varie porzioni, riformando tante piccole pagnotte, a seconda del numero di pani che si vogliono preparare.
5. Lievitazione: circa 2 ore e mezza, in un mastello coperto e sufficientemente grande da contenere lo sviluppo del volume iniziale.
6. Formatura: modellare le pagnotte (senza impastarle nuovamente) e schiacciare un lembo di pasta con il mattarello. Mettere un goccio d’olio o d’acqua sul bordo del lembo schiacciato e ripiegare il lembo sulla pagnotta (come nelle foto). Capovolgere i pani e coprirli con un canovaccio. 
7. Lievitazione: circa 1 ora e mezza, possibilmente con il 65% di umidità.
8. Cottura: capovolgere nuovamente i pani (con il lembo di pasta in alto) e metterli sulla teglia (foderata con carta forno) nel forno a 245°C. Cuocere con vapore, tranne gli ultimi 5 minuti di cottura, durante i quali bisognerà aprire una fessura del forno.
9. Raffreddamento: su una gratella (passaggio molto importante).

Se volete, prima di infornare,

divertitevi con lo scoring facendo dei disegni sul pane con la lametta.

Vi siete innamorati dei pani francesi?

Nell’archivio del blog potete anche trovare:

baguette

pain charleston

pain fleur

pain d’Aix

couronne bordelaise

pain fendu

fougasse provençale