Strudel di pasta lievitata

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Lo strudel, dolce antico e meraviglioso, è formato da un involucro di pasta semplice, preparata con uova, burro, farina e acqua. Puoi trovare quest’antica ricetta qui sul blog alla voce Pasta Strudel.

Oggigiorno si possono degustare strudel di pasta sfoglia o, meno frequentemente, di pasta brioche e pasta lievitata. Sul blog trovi diversi articoli che parlano della storia di questo dolce meraviglioso  e delle ricette che ho già provato a fare: vedi ad esempio Strudel Viennese, Strudel alternativo banane e cioccolato, Strudel pere e miele di bosco, Strudel clementine e cioccolato. Tra i cultori e i custodi delle ricette più antiche e i fantasiosi pasticceri moderni, mi colloco nel mezzo e le provo tutte…

Oggi è il turno della versione con la pasta lievitata.

Ricetta per l’involucro di pasta

• 200 g di farina di grano tenero tipo zero, W350
• 40 g di lievito madre a coltura liquida o solida
• 68 g di uova intere
• 3 g di sale fino
• 75 g di zucchero semolato
• 5 g di sciroppo alla vaniglia (in alternativa usare il miele millefiori o all’arancia)
• 80 g di burro morbido a temperatura ambiente, tagliato a pezzettini
• 20 g di panna liquida
• la buccia grattugiata di un’arancia e di un limone

Ricetta per la farcia

• 300 g di mele renette tagliate a pezzetti
• 75 g d’uvetta
• 70 g di mandorle tostate
• 30 g di pinoli
• quanto basta di rum e di limoncello
• briciole di pan di Spagna o di panettone avanzato (io ho scelto il panettone)
• 100 g di confettura d’albicocche
• 1 cucchiaino di cannella in polvere

Mettere in un contenitore le mele e l’uvetta coprendole con il limoncello e il rum (quanto basta per reidratare). Lasciare in frigorifero per almeno un paio d’ore.

Preparazione

1. Iniziare dal ripieno mettendo gli ingredienti in frigorifero per il tempo necessario a far reidratare l’uvetta e a far insaporire la frutta con il rum e il limoncello.
2. Impastare gli ingredienti della pasta brioche (meglio con l’impastatrice) iniziando con farina, lievito, uova, latte e aggiungendo gradualmente gli altri ingredienti. Si deve formare un panetto omogeneo e liscio.
3. Riposo della pasta sul piano di lavoro per circa 40 minuti, pieghe e lievitazione in frigorifero per 16 ore.
4. Riportare a temperatura ambiente la pasta lasciandola sul piano di lavoro, coperta, per 4 ore.
5. Stendere la pasta con il mattarello, usando della farina di supporto per non farla appiccicare, formando un rettandolo sottile (non più di 1 cm di spessore).
6. Spalmarvi sopra la confettura, aggiungere la cannella in polvere, le briciole di pan di Spana, le mele, l’uvetta, le mandorle e i pinoli.
7. Avvolgere il dolce con la classica forma dello strudel, formando un filone arrotolato che racchiude la ricca farcia al suo interno. Sigillare bene con le dita, fare qualche foro in modo che il ripieno “respiri” e non si strappi la pasta in cottura.
8. Dorare la pasta con tuorlo, latte e un pizzico di sale.

Cottura

Nel forno statico a 180°C per circa 30 minuti.

Terminare con una spolverata di zucchero a velo.

Anche queste festività stanno per volgere al termine. Ti auguro di passare una serena Epifania e di rimanere in mia compagnia anche i prossimi giorni, quando faremo dei nuovi e particolari prodotti da forno.