PIZZA IN TEGLIA CON FARINA DI SEGALE E DI GRANO TENERO: esperimenti di pizza con la segale.

Sono ancora alle prese con la farina di segale e devo ammettere che non riesco più a farne a meno…

Oggi provo ad impastare una pizza miscelando la farina di segale con la farina di grano tenero. Comincerò con un esperimento modesto, pesando circa 200 g di farina di segale e 800 g di farina di grano tenero. Proverò inoltre la lievitazione con lievito compresso in luogo del mio lievito madre di grano tenero e la farcirò in maniera molto semplice, con passata di pomodoro e mozzarella (sia a crudo, che cotta sulla pizza per 5 minuti in forno). Proviamo!

INGREDIENTI PER LA PIZZA IN TEGLIA CON FARINA DI SEGALE E FARINA DI GRANO TENERO

200 g di farina di segale

800 g di farina di grano tenero

660 g di acqua

20 g di olio extravergine di oliva per l’impasto e quel che basta per ungere la pizza in superficie prima della cottura

20 g di sale fino

5 g di lievito compresso

PREPARAZIONE DELLA PIZZA 

Versare le farine, il lievito sbriciolato e 500 g di acqua nel bicchiere della planetaria. Impastare a bassa velocità con il gancio e aggiungere gradualmente la restante acqua.

Aggiungere il sale e l’olio (lentamente e facendo attenzione a mantenere l’impasto “in corda”).

Formare un panetto liscio e omogeneo che dovrà riposare circa un’ora a temperatura ambiente, su un piano di lavoro infarinato.

Fare le pezzature (io ho ricavato 6 porzioni per 6 pizze) e arrotolarle bene formando delle palline.

Lasciarle lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio del volume iniziale (con queste temperature così calde le lievitazioni hanno tempi più brevi).

Schiacciare le palline con i polpastrelli delle dita in maniera delicata e lentamente, in modo da allungare e appiattire gli impasti fino a raggiungere lo spessore desiderato. Io ho fatto alcune pizze molto basse e altre di un paio di centimetri di altezza.

Condire a piacimento prima di infornare. Io ho aggiunto uno strato di passata di pomodoro e della mozzarella di bufala a crudo (dopo la cottura) e, in altri casi, ho aggiunto la mozzarella a pezzetti durante gli ultimi minuti di cottura nel forno.

Cuocere per dodici minuti a 230°C con vapore (nel forno già in temperatura).

E’ buonissima perché la segale dona un particolare aroma all’impasto.

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