SCHIACCIATA GLARONESE AL BURRO

RICETTA TRATTA DAL LIBRO “CRESCI” DEI MAESTRI IGINIO MASSARI E ACHILLE ZOIA, edizione Italian Gourmet

La settimana inizia con questa bellissima ricetta della Schiacciata Glaronese al burro, impastata alle prime luci dell’alba di domenica mattina.

Del libro “Cresci” vi avevo ampiamente parlato in passato e nel blog trovate molte ricette tratte proprio dallo stesso libro; anche in tema di focacce dolci, focacce arrotolate e farcite, adatte alla merenda o alla tavola delle feste, trovate molte versioni differenti nell’archivio.

La schiacciata di oggi (nell’archivio trovate sia la schiacciata di Pasqua che la schiacciata alla fiorentina) è un dolce povero che rimanda alla cultura contadina e ai primi e semplici impasti di farina. Se ne hanno già le prime citazioni nella Bibbia, quando Abramo dice alla moglie Sara: <<Impasta tre misure di farina e prepara delle schiacciate.>>

Come tutte le ricette antiche, anche la schiacciata ha subito le sue evoluzioni: un tempo era molto ricca di uova, la cui produzione abbondava nel periodo della Quaresima e, non a caso, la schiacciata veniva preparata in occasione della Pasqua. La sua forma è quella del disco di pasta farcito e schiacciato oppure, più di frequente, si hanno due dischi di pasta sovrapposti che racchiudono la farcia al loro interno.

È una vera e propria delizia ed è difficile rinunciarvi. È altrettanto divertente prepararla con i bambini perché è molto semplice e permette di spaziare con la fantasia, personalizzando il ripieno in base ai gusti personali.

RICETTA DELLA SCHIACCIATA GLARONESE AL BURRO

La ricetta originale del libro “Cresci” prevede la preparazione di una biga (chiamata anche lievitino) con il lievito compresso. Avendo però a disposizione il lievito madre, sia in forma solida che liquida, ho preferito usare il mio li.co.li. (lievito madre liquido) a discapito della biga e delle grandi quantità di lievito compresso che purtroppo, a volte, sono presenti nelle ricette.

Potete chiaramente usare anche una lievitazione diretta con lievito di birra o con lievito madre solido. Se avete bisogno di informazioni o aiuto in merito, non esitate a lasciare un messaggio in calce all’articolo.

Ingredienti per l’impasto:

500 g di farina di grano tenero tipo 00 (forza W 280)

200 g di zucchero

80 g di lievito madre liquido

5 g di sale fino

200 g di latte

200 g di burro a temperatura ambiente

1 baccello di vaniglia (prelevare i semi e aggiungerli unitamente al burro)

la scorza di 1 arancia grattugiata

Ingredienti per il ripieno

300 g di uvetta sultanina

1 bicchiere di vino bianco secco

50 g di arancia candita

cannella in polvere

50 g di zucchero semolato

50 g di burro

cannella in polvere

Impastare con la planetaria e usando il gancio, lavorando dapprima la farina con il lievito, metà latte e metà zucchero. Aggiungere gradualmente la restante quantità di latte e zucchero, quindi il sale e, dopo aver formato un impasto omogeneo, aggiungere anche il burro a pezzetti e i semi di vaniglia.

Io ho lavorato a velocità minima/velocità 1 durante la prima parte del lavoro. Quando ho aggiunto la seconda parte di latte e zucchero, ho aumentato gradualmente la velocità fino a 3 per circa 7 minuti.

Lasciare riposare il panetto per 60 minuti a temperatura ambiente, quindi fare un giro di pieghe (folding), riformare la pagnotta e lasciarla altri 30 minuti su un piano di lavoro leggermente infarinato.

Trascorso tale tempo, inserire il panetto in un mastello sufficientemente grande (da contenere l’impasto raddoppiato di volume) e lasciarlo in frigorifero per un riposo refrigerato e per una lenta lievitazione a bassa temperatura (dalle 12 alle 24 ore).

Trascorse circa 24 ore in frigorifero, riportare il panetto a temperatura ambiente e lasciarlo scoperto, su un piano di lavoro infarinato, per circa 3 ore.

Dividere in due parti uguali, stendere le paste dando loro la forma di due dischi (alti circa 2 cm) e foderare con carta forno una tortiera rotonda di diametro 28 cm.

Adagiare il primo disco di pasta sulla carta forno, all’interno della tortiera, premendo delicatamente con i polpastrelli delle dita su tutta la superficie.

Aggiungere la cannella e il ripieno fatto con i restanti ingredienti, quindi coprire con il secondo disco di pasta, premendo con i polpastrelli delle dita lungo tutto il perimetro. Fare aderire bene i bordi della pasta. Per preparare il ripieno bisogna far bollire a fiamma dolce gli ingredienti, per circa 10 minuti e fino a che i liquidi saranno evaporati. Utilizzare il ripieno solo dopo il suo raffreddamento.

Dorare la superficie della pasta con un’emulsione fatta con un tuorlo e un goccio di latte/panna oppure con dell’uovo intero e un pizzico di sale.

Io ho deciso di aggiungere anche una manciata di zucchero di canna.

Preriscaldare il forno a 200°C, dopo aver lasciato riposare la schiacciata per circa 20/30 minuti.

Infornare per circa 25 minuti, alla stessa temperatura e con vapore. Aprire il tiraggio durante gli ultimi minuti di cottura e sfornare quando la pasta risulterà ben dorata.