SCARPATURA PANETTONE: cos’è e a cosa serve.

La scarpatura del panettone è uno dei tanti passaggi fondamentali, da eseguire per poter fare uno dei dolci più amati in assoluto: il panettone.

Con la scarpatura si permette all’impasto di “esplodere” durante la cottura, favorendo lo sviluppo del prodotto in altezza e la classica forma a cupola, garantita altresì dalla “pirlatura“.

L’umidità fuoriesce senza arrecare strappi alla pasta e si ottiene un prodotto dalla tradizionale e ben nota forma. L’impasto di gonfia con il calore, aumenta ancora di volume e si cuoce in maniera uniforme. Il prodotto finale risulterà pertanto molto morbido e leggero.

SCARPATURA PANETTONE: come si fa.

Prima di eseguire la scarpatura del panettone bisogna:

1. Attendere che la lievitazione sia ultimata e che l’impasto sia triplicato di volume.
2. Estrarre il panettone dalla cella di lievitazione (o dal forno di casa che è stato usato per la lievitazione) e lasciarlo scoperto a temperatura ambiente, ma lontano da fonti di calore o da correnti d’aria, per circa un’ora. Durante quest’ora la superficie del panettone “farà la pelle”, come si dice nella lingua dei panettieri, e diventerà leggermente più spessa. Tale passaggio è basilare per poter procedere con la scarpatura e per ottenere, dopo la cottura, un perfetto panettone.

La scarpatura del panettone passo dopo passo:

1. Praticare un taglio a croce con una lametta sulla superficie del panettone, come indicato nella seguente foto.

2) Sollevare i quattro lembi di pasta, aiutandosi con la lametta.

3) Posizionare una noce di burro al centro oppure, come indicato in molte ricette e come faccio io, mettere una noce di burro sotto ogni lembo di pasta e un’altra al centro del panettone, per un totale di 5 pezzetti di burro.

4) Riposizionare i lembi di pasta verso il centro del panettone e infornare il panettone per la cottura.

SCARPATURA DEL PANETTONE: origine del nome

Facendo una ricerca ho scoperto che la scarpatura era un’opera difensiva che consisteva nel rafforzare o nell’aumentare la stabilità delle mura medievali, attraverso l’accostamento di muri inclinati alle mura preesistenti oppure attraverso l’integrazione delle mura stesse.

Non è probabilmente un caso che la scarpatura del panettone sia quel passaggio che permette il corretto sviluppo del prodotto in cottura, stabilizzandone anche la forma.