I “Lievitini”

Se hai maturato la tua passione per l’arta bianca nell’ultimo decennio e hai partecipato a qualche corso con i grandi maestri (già affermati nello scorso decennio), avrai anche sentito parlare di “lievitino”. È un po’ come parlare in dialetto o usare un gergo popolare di uno specifico argomento e io lo trovo a suo modo affascinante.

I lievitini sono preimpasti a base di lievito di birra, farina e acqua che vengono fatti fermentare per un determinato tempo, prima di essere utilizzati nell’impasto principale di pane, focacce, pizze e prodotti da forno lievitati naturalmente.

A quale scopo?

Creare un vero e proprio impasto che verrà utilizzato come lievito, a scopo fermentativo e per fare raddoppiare il volume della massa.

I prodotti che prevedono l’utilizzo di un preimpasto o lievitino, vengono chiamati “a lievitazione indiretta”, in contrapposizione di quelli “a lievitazione diretta” nei quali invece il lievito viene impastato direttamente con gli altri ingredienti.

I prodotti a lievitazione indiretta sono maggiormente digeribili, leggeri e profumati.

Quando i preimpasti hanno raggiunto la loro maturazione e sono lievitati, possono essere inseriti nell’impasto principale.

Poolish e Biga

I due classici metodi si chiamato Biga e Poolish si differenziano tra loro per la quantità d’acqua al loro interno.

La biga

E’ un impasto asciutto (consistenza simile al lievito madre solido mantenuto a temperatura ambiente) che si prepara con farina forte, acqua e lievito compresso.

Esempio di ricetta: 100 g di farina + 45 g d’acqua (45%) + 1 g di lievito compresso.

Solitamente, usando poca quantità di lievito compresso, la lievitazione della biga è molto lunga e, di conseguenza, la farina di grano tenero da scegliere deve essere adatta alle lunghe lievitazioni. Se si usa una farina poco forte e adatta a medie o brevi lievitazione, la biga inacidisce.

L’impasto si prepara in pochi minuti; la sua temperatura finale deve essere bassa (circa 20 o 22°C) e la sua consistenza può essere ruvida. Non c’è bisogno di creare un impasto liscio e perfetto.

Si lascia maturare in un cestino da lievitazione, avvolto in un canovaccio infarinato.

Come fare a controllare la temperatura finale?

Bisogna calcolare la temperatura dell’acqua da utilizzare in questo modo:

55 – Temperatura ambiente – Temperatura farina

Se oggi ci sono 25°C e la farina ha invece una temperatura di 24°C, l’acqua dovrà avere la seguente temperatura:

55 – 25 – 24 = 6°C

Fermentazione della biga

Con gli ingredienti indicati prima, si può prevedere un tempo di fermentazione pari a 24 ore, alla temperatura ambiente di circa 18/20C°.

Le ricette che prevedono una biga ancor più lunga, pari a circa 48 ore, necessitano di una fermentazione refrigerata alla temperatura ottimale di circa 4°C. Non bisogna pertanto lasciar maturare la biga per 48 ore a temperatura ambiente.

La quantità di lievito compresso non deve essere necessariamente di 1 grammo. Aumentando la quantità, si avrà una lievitazione più breve, ma è bene non dimenticare che lo scopo principale della biga è legato soprattutto ai suoi tempi di fermentazione. In altre parole possiamo aggiungere fino a 5/7 grammi, avendo comunque un buon prodotto, ma non avrebbe senso preparare una biga in pochissimo tempo: perderebbe il suo significato e, a quel punto, sarebbe come fare un impasto diretto.

Il Poolish

È un preimpasto liquido, molto simile al li.co.li. (lievito madre liquido).

Si ottiene impastando acqua + farina in pari quantità + lievito di birra compresso.

Esempio di ricetta: 100 g di farina + 100 g di acqua + 1 g di ldb

Esempio di poolish

Esempi di quantità e tempi di fermentazione del poolish

Di seguito ci sono delle indicazioni percentuali di massima per capire quanto lievito usare in relazione ai tempi di lievitazione, partendo da una temperatura fissa dell’ambiente di circa 20/22°C:

• per una lievitazione lunga di 18 ore: usare 0,1% di ldb sul peso della farina
• per una lievitazione di 10/12 ore: usare 0,2% di ldb
• per una lievitazione di 7/8 ore: usare o,5% di ldb
• per una lievitazione di 4/5 ore: usare 1,5% di ldb
• per una lievitazione di 1/2 ore: usare 3% di ldb

Un buon poolish, dopo l’impasto, ha una temperatura ottimale di 23/25°C e deve maturare a temperatura ambiente a 20/22°C.

Si prepara mescolando velocemente gli ingredienti in una ciotola e vi si lascia lievitare. Io lo copro solo con un canovaccio, dopo un’ora dall’impasto.

Una volta fermentato, ha un aspetto spugnoso, con tante bollicine in superficie e una conca del tutto simile al li.co.li.

Come per la biga, la farina deve essere scelta in base al tempo di lievitazione: farine di grano tenero forti e adatte alle lunghe lievitazioni oppure farine per medie e brevi lievitazioni.

Calcolare la temperatura dell’acqua per il poolish

Bisogna fare il seguente calcolo:

70 – Temperatura ambiente – Temperatura farina

Esempio (con stessi dati della biga):

70 – 25 – 24 = 21°C

Prodotto finito

L’estensibilità della massa e la maglia glutinica più elastica sono il frutto dell’attività enzimatica del poolish che, in un impasto liquido come il li.co.li., risultano essere più attivi. Parallelamente, una leggera acidità dei batteri lattici che si formano, tiene correttamente a bada gli enzimi: ciò crea un perfetto bilanciamento del poolish.

Conclusioni

L’utilizzo dei preimpasti biga e poolish, soprattutto se di lunga lievitazione, garantiscono un prodotto finito con:

• maggiore conservabilità e durata
• maggior volume
• struttura alveolata più sviluppata
• digeribilità maggiore
• profumi più ricchi e bouquet aromatici

Ricette

Sul blog sono già presenti molte ricette con poolish e biga e molte ne seguiranno. Hanno differenti caratteristiche e sono state pensate per imparare, capire e sperimentare. Alcune prevedono lievitazioni miste (con ldb e lievito madre), altre ancora hanno dei preimpasti con percentuali di ldb e tempi di maturazione diversi.

La produzione casalinga ha delle limitazioni in termini di strumentazioni o in merito al perfetto controllo delle temperature (aspetti fondamentali in laboratorio), ma ha dalla sua parte la libertà di sperimentare senza vincoli.

Provare e provare, senza fermarsi alla “ricetta collaudata”, sarà il primo passo verso una più ampia consapevolezza ed esperienza.