Oggi torniamo in Provenza (Francia) per preparare una brioche tradizionale all’olio d’oliva: la pompe à l’huile.

La brioche risponde da sempre al desiderio di proporre un pane più “gourmet” rispetto ai pani tradizionali e lo fa arricchendosi di zucchero, uova e grassi. A seconda delle tradizioni locali, del contesto sociale e della disponibilità di materie prime, le brioche possono essere molto diverse l’una dall’altra.

In Provenza ad esempio, regione che fu per lungo tempo molto povera, la pompe à l’huile tradizionale non viene preparata con le uova e nel suo impasto troviamo l’olio d’oliva quale materia grassa.

A proposito della forma della pompe à l’huile: non confondetela con la gibassié che è simile, ma è una brioche più secca e senza lievito e non confondetela altresì con la pompe au beurre, la quale contiene il burro al posto dell’olio d’oliva e ha la forma della fougasse.

Pesiamo gli ingredienti e impastiamo insieme questa pompe à l’huile d’olive traditionnelle de Provence, seguendo la ricetta dell’École Internationale de Boulangerie. Degustiamola però tutto l’anno, non solo a Natale, come prevede la sua origine e la tradizione provenzale. Pensando al Natale nasce spontanea l’associazione ai tredici dessert provenzali, ma di ciò vi racconterò alla fine dell’articolo, dopo aver sfornato le brioche.

Ingredienti della pompe à l’huile

(per una decina di porzioni)

1.000 g di farina di grano tenero tipo 0 per pane e per lievitazione medio/lunghe

200 g di lievito madre solido

200 g di zucchero semolato

400 g d’acqua

300 g d’olio d’oliva

18 g di sale fino

10 g di lievito compresso (*)

Temperatura finale dell’impasto: 27°C (per maggiori informazioni sulla temperatura dell’impasto cliccare QUI).

Come potete notare dalla lista degli ingredienti, si tratta di una lievitazione mista (fatta sia con pasta madre che con lievito compresso). Io ho preparato l’impasto utilizzando soltanto la pasta madre, allungando un po’ i tempi di lievitazione rispetto alla lievitazione mista e avvicinandomi maggiormente alla preparazione più antica.

Prima di iniziare il lavoro, se il lievito madre non vi è famigliare potete dare una lettura alla rubrica sul blog inerente i lieviti (QUI).

Preparazione della pompe à l’huile

Questa tecnica di panificazione per me è nuova: la priorità di inserimento che ho imparato dai miei maestri prevede un primo impasto di farina-acqua-lievito, seguito dall’aggiunta di sale (solo quando comincia a formarsi una certa struttura e la maglia glutinica), quindi degli zuccheri e dei grassi (che vengono incorporati alla fine). In questa ricetta invece, vengono lavorati contestualmente farina-olio-acqua-sale-zucchero nell’impastatrice e, solo dopo 15 minuti in prima velocità, vengono aggiunti i lieviti. I lieviti vengono pertanto amalgamati ad un impasto che è già ben omogeneo e compatto.

Vediamo tutti i passaggi del lavoro in questo elenco:

1. Lavorare nella planetaria farina, olio, acqua, sale e zucchero per 15 minuti in prima velocità.
2. Aggiungere la pasta madre oppure sia la pasta madre che il lievito compresso (se volete usarli entrambi) e impastare per altri 15 minuti.
3. Lasciare riposare il panetto per una paio d’ore a temperatura ambiente, su un piano di lavoro infarinato.
4. Formare una pagnotta con le mani, inserirla in un contenitore coperto e riporla in frigorifero per 12 ore al massimo.
5. Dividere in porzioni da circa 200 grammi l’una e arrotolarle con le mani.
6. Fare riposare le palline di pasta per altri 30 minuti a temperatura ambiente e coperte con un telo o un canovaccio.
7. Schiacciare le palline con un mattarello, formando dei cerchi di pasta di pochi centimetri di spessore.
8. Adagiare i cerchi di pasta su una teglia foderata con carta forno.
9. Fare i 4 tagli tradizionali con l’aiuto di un tarocco e come indicato nelle foto (un taglio a croce al centro sovrastato da un secondo taglio a croce). Richiamando la croce, i tagli hanno un valore simbolico, ma rappresentano altresì la convivialità di questa brioche, delimitandone le linee lungo le quali si spezza la pompe à l’huile con le mani.
10. Lasciare lievitare per circa 3 o 4 ore a temperatura ambiente.
11. Cottura nel forno preriscaldato a 230°C per circa 10 minuti.

La lievitazione si riassume in questi passaggi:

1. primo riposo di 2 ore;
2. lievitazione refrigerata di 12 ore;
3. riposo di 30 minuti dopo la pezzatura delle palline;
4. Lievitazione di 3 o 4 ore circa prima della cottura.

Come si presenta la pompe à l’huile dopo la cottura?

L’interno è abbastanza compatto e morbido, a metà strada tra una classica brioche e un biscotto; la superficie risulta ben dorata; i tagli non sono troppo sviluppati e il gusto è biscottato.

Nota personale sulla lievitazione: quando la ricetta prevede una lunga lievitazione o, in aggiunta, un lungo riposo refrigerato, non ritengo necessario fare una lievitazione mista e nemmeno aggiungere un quantitativo di lievito compresso che superi i 2 grammi.

Breve tutorial sulla formatura (prima dell’ultima lievitazione)

Formatura delle porzioni rotonde da circa 200 grammi con l’aiuto del mattarello

Primo taglio a croce

Primo taglio a croce

Secondo taglio a croce

UN PO’ DI STORIA

I TREDICI DESSERT E LA POMPE À L’HUILE

Il termine “Treize Dessert” si riferisce ai dolci natalizi consumati durante la Vigilia di Natale ed è un modo di dire tipico provenzale, che ha superato i confini della regione francese diventando noto anche altrove.

Fin dalla fine del XVII secolo, le descrizioni relative alle usanze del Natale in Provenza (in particolare le manifestazioni di Marsiglia) hanno costantemente alimentato la vena letteraria degli scrittori.

In un’opera intitolata “Spiegazione degli usi e costumi dei marsigliesi”, pubblicata nel 1683 da parte di un sacerdote della Chiesa di Marsiglia, si fa riferimento ai cibi natalizi e alle pompe à l’huile. Le donne impastavano questi dolci con la farina di frumento e se li scambiavano dalla Vigilia di Natale a quella dei Re (Epifania).

L’autore inserisce le pompe tra i “simboli del pane” e racconta anche dell’usanza di mettere tredici pagnotte sul tavolo alla Vigilia di Natale: dodici piccole pompe che rappresentavano i dodici apostoli e una pompe più grande a rappresentare il Signore.

È necessario fare un balzo di un secolo per trovare altre testimonianze sui dolci di Natale e sulle pompe à l’huile, scritte tra il 1783 e 1787 dal saggista L. P. Bérenger e un altro salto cronologico nel tempo fino al 1826, per leggere le tradizioni culinarie natalizie da parte del visconte di Villeneuve-Bargemont. Il visconte descrive la “grande cena” che termina con i “calenos”, dei dessert deliziosi che variano da famiglia a famiglia (a seconda di ciò che ognuno possedeva) con frutta secca o marmellata, mentre cita la pompe à l’huile quale dolce da regalare in occasione delle festività natalizie.

Verso la metà degli anni venti del ‘900 troviamo un’altra traccia dell’usanza dei tredici dessert. In un articolo intitolato “Lou gros soupa” il Dr. Joseph Fallen specifica il numero di dessert che dovrebbe chiudere la grande cena della Vigilia: “Ci vogliono tredici, sì tredici, non di più se vuoi, ma non di meno, nostro Signore e i suoi apostoli!”

Oggi i tredici dessert, in particolare la pompe à l’huile e il torrone, costituiscono alcuni dei principali simboli della Provenza e sono parte integrante del suo folklore. Ci sono comunque molte versioni differenti sull’origine del termine, sugli ingredienti dei dolci e sulle reali tradizioni autentiche, come spesso succede per le ricette molto antiche, tuttavia le divergenze non alterano il carattere tipico attribuito a queste preparazioni e al numero tredici, legato alla tavola di Natale.