Plumcake allo yogurt fatto seguendo la ricetta del maestro Iginio Massari

Un dolce semplice e perfetto per ogni occasione.

Quando preparo un dolce o un pane, mi piace confrontare le diverse ricette dei maestri per fare lo stesso prodotto, cercando di capire quali siano le loro scuole di pensiero, i motivi delle scelte inerenti gli ingredienti e le tecniche.

Spesso le ricette cambiano con il passare del tempo: la cucina infatti è in continua evoluzione e anche i dolci antichi e tradizionali vengono rivisti e aggiornati continuamente. Non è solo una questione di gusti, ma anche di tecnologie impiegate. Altre volte invece i gusti, la formazione e la filosofia di un maestro redigono totalmente la ricetta.

Nel post “Plumcake alla vaniglia” (clicca QUI per aprirlo) abbiamo visto insieme la ricetta del plumcake del grande maestro Luigi Biasetto, tratta dal libro “Senza Dolce non è Vita”, mentre oggi prepareremo insieme il plumcake allo yogurt dell’altrettanto grande maestro Iginio Massari.

Il maestro Luigi Biasetto, nel libro “Senza dolce non è vita”, racconta che fin dalla giovane età si è sempre posto infinite domande sulle tecniche utilizzate in pasticceria, senza mai ereditare passivamente il modo di fare altrui. Questo modo di apprendere e di fare è sicuramente alla base della sua grande maestria e della sua fama. Un esempio della continua ricerca sui perché è dato proprio da un dolce semplice come il plumcake. Il segreto che permetteva la magia, scrive il maestro Biasetto, consisteva semplicemente nello sciogliere il burro a 40°C; segreto che il suo maestro si ostinava a non rivelare.

Il plumcake che impastiamo oggi invece, la cui ricetta è del famoso maestro Iginio Massari, prevede un’altra tecnica. Innanzitutto il burro non viene sciolto, come nella ricetta del maestro Biasetto, ma viene utilizzato in pezzetti morbidi e ancora plastici. Per plasticità si intende la consistenza del burro a temperatura ambiente (o poco più alta) che risulta ammorbidito, ma ancora malleabile e, soprattutto, non nella consistenza “a pomata”. Il principio impiegato in questa ricetta si chiama omogeneizzazione e consiste nel lavorare gli ingredienti a temperature adeguate e al massimo della velocità. La temperatura adeguata per gli ingredienti di questo plumcake è 24°C.

Dando uno sguardo alla grammatura, vi salterà subito all’occhio la differente quantità degli elementi secchi e liquidi. Insomma, due ricette molto diverse per la quale sorge spontanea la domanda: “Qual è più buona?” Ve lo sarete sicuramente chiesto nel leggerle. Ebbene, le ho fatte entrambe e le ho amate entrambe senza particolare preferenza per l’una o per l’altra.

Non ho trovato sostanziali differenze strutturali, né di gusto: due dolci perfetti per la colazione e adatti ad ogni occasione.

Questo per me è il periodo delle torte da portare agli amici, delle vendite di beneficienza e dei corsi di cucina con i bambini e, devo ammettere, che le due ricette preparate sono perfette per tutte queste evenienze, oltre che veloci da preparare dopo un’intensa giornata di lavoro e di impegni.

Plumcake allo yogurt del maestro Iginio Massari: ingredienti e preparazione

Dosi per 8/10 persone

200 g di burro morbido a pezzetti

1 bacca di vaniglia

300 g di farina di grano tenero adatta alla pasticceria (indice w basso)

300 g di uova intere

150 g di yogurt greco

200 g di zucchero a velo

4 g di sale fine

15 g di lievito in polvere per dolci (baking)

50 g di fecola di patate

Nota: ingredienti a 24°C

Suggerimento: potete anche sostituire lo yogurt con la panna liquida (35% materia grassa).

Stampo: classico per plumcake, cm. 16 x 8.

Avere cura di setacciare un paio di volte la farina, il baking, la fecola e lo zucchero. Il prodotto non farà grumi e si svilupperà maggiormente.

Mettere tutti gli ingredienti nel mixer e impastarli ad alta velocità per tre minuti e mezzo.

Colare il composto ottenuto in uno stampo classico per plumcake, precedentemente imburrato e infarinato.

Cottura nel forno preriscaldato: 185°C per 15 minuti e 165°C per altri 30 minuti, in modalità statica.

Fare la prova dello stecchetto per verificare la cottura all’interno, quindi sfornare e lasciare raffreddare completamente, prima di togliere il dolce dallo stampo.