PIZZA MARGHERITA A LIEVITAZIONE NATURALE 

Pizza fatta in casa, impastata con farina di grano tenero di tipo 2 e farina di grano tenero tipo 0, lievitata con li.co.li. (lievito madre a coltura liquida) a temperatura ambiente.

La pizza è buona tutto l’anno e quasi nessuno è disposto a rinunciarvi. D’estate però è ancora più coinvolgente perché non c’è nulla di più conviviale che sedersi all’aperto, ad una grande tavola circondata da amici, al mare o in montagna, dopo un’intensa giornata di attività di svago e azzannando a grandi morsi una profumatissima pizza.

C’è chi si alza tardi e arriva in spiaggia a mezzogiorno, mentre c’è chi si alza presto anche in vacanza come me, impasta per la cena e solo dopo si tuffa in mare. A proposito, avete portato farine e lievito madre anche in vacanza? In caso contrario, ricordatevi di fare un adeguato rinfresco alla pasta madre e di riporla correttamente in frigorifero o nel congelatore, per il tempo in cui sarete assenti da casa. Se volete rileggere gli appunti sulla gestione del lievito madre nel lungo periodo, cliccate QUI oppure nell’apposita sezione del blog sul LIEVITO MADRE: COME GESTIRLO.

Ingredienti

200 g di farina di grano tenero di forza tipo 2

800 g di farina di grano tenero di forza media tipo 0

250 g di li.co.li. (lievito madre liquido) sostituibile con pochi grammi di lievito compresso o con la pasta madre solida

800 g d’acqua

20 g di sale fino

20 g d’olio extravergine d’oliva

La quantità di pizze che si possono preparare con queste dosi varia a seconda dello spessore desiderato. Pizze alte in teglia o pizze molto sottili fanno la differenza! Ad ogni modo dovreste ricavare tranci o porzioni per 8/10 persone, ma poi dipende anche dalla fame…

Impastare le farine, 500 g d’acqua e il lievito. Non appena l’acqua si sarà assorbita, versare lentamente i restanti 300 g, facendo attenzione al suo graduale assorbimento da parte delle farine. Se si versasse tutta l’acqua subito, la farina non riuscirebbe (anche dopo un lungo impasto) ad assorbirla. Lavorando con la planetaria si può cominciare a velocità minima, per poi aumentare fino a velocità 1 e 2 (massima). Impastare per circa 7/8 minuti al massimo.

Il sale deve essere aggiunto con l’ultima parte d’acqua, mentre l’olio dovrà essere aggiunto per ultimo e successivamente al completo assorbimento dell’acqua nonché alla formazione del panetto.

Anche l’olio deve essere versato lentamente, diminuendo la velocità dell’impastatrice e facendo attenzione che il panetto non si divida in due parti, rovinando irrimediabilmente la maglia glutinica.

A seguito di questo lavoro, bisogna lasciare riposare l’impasto a temperatura ambiente per circa un’ora. Per donare maggiore vigore e forza al panetto, si consiglia di fare un paio di pieghe con le mani e di riformare la pagnotta, a distanza di mezz’ora. Questo passaggio prende il nome di Folding.

A questo punto si può dividere il panetto in varie porzioni (se si desidera fare diverse pizze), riformando varie pagnotte più piccole oppure si può lasciare l’impasto intero (se si vuole fare un’unica pizza in teglia). Inserire le pagnottelle o la pagnotta in un mastello per la lievitazione, coprirlo e attendere che la lievitazione raggiunga la corretta maturazione (l’impasto raddoppierà di volume).

Con le temperature di questo periodo estivo, procedo quasi sempre con la lievitazione diretta e a temperatura ambiente.

Dopo circa 7 ore l’impasto ha raddoppiato il proprio volume iniziale. Bisogna comunque tenere presente che queste tempistiche variano molto in base a diversi fattori, quindi non vanno prese alla lettera. Alcuni di queste variabili sono: forza o acidità del lievito; temperatura dell’impasto e degli ingredienti; temperatura della lievitazione.

Stendere le pagnotte o il panetto sul piano di lavoro infarinato, premendo delicatamente con i polpastrelli delle dita. A seconda del gusto personale, si può formare una pizza con uno spessore più o meno alto. Solitamente la pizza in teglia ha uno spessore minimo di un paio di centimetri.

Adagiare la pasta sulle teglie leggermente unte d’olio oppure foderate con carta forno e condirla a piacimento.

Io ho aggiunto della salsa di pomodoro prima della cottura, mentre la mozzarella preferisco aggiungerla durante l’ultimo minuto di cottura oppure a crudo.

In questa versione casalinga ci sono anche un po’ di spezie dell’orto e della Raspadura lodigiana.

Per la cottura: 250°C per 5 minuti e 200°C per 7 minuti (verificare sempre i tempi con il proprio forno).