LA MIA PIZZA CON LIEVITO MADRE E COTTURA A VAPORE

Durante questa Milano Food Week, non posso che cimentarmi in una delle preparazioni che mi vengono meglio: la pizza. Oggi ve la voglio proporre per la sua bontà, perché è sabato e da sempre la pizza va a braccetto con il sabato, ma anche perché mi sto preparando per andare alla manifestazione Pizza Festival nella bellissima piazza Gae Aulenti.

Ben 60 pizzaioli da tutt’Italia impastano, infornano e sfornano ininterrottamente migliaia di pizze per palati con l’acquolina! Io non posso stare con le mani in mano e arrivo con la mia pizza a lunga lievitazione con lievito madre e con cottura a vapore.

Solitamente gioco con le farine, miscelo grano tenero di varia forza e abburattamento, oppure tipi diversi di grano. Oggi ho scelto una farina di grano tenero tipo “0” per lunghe lievitazioni, perché ho impastato il panetto da un chilo di farina, gli ho fatto fare un riposo di circa un’ora e poi l’ho lasciato lievitare molto lentamente in frigorifero per 22 ore. Al termine del riposo refrigerato, l’impasto è tornato a temperatura ambiente stando un un piano di lavoro infarinato, per circa 3/4 ore e, infine, è stato steso nelle teglie e cotto nel forno a vapore.

È senza dubbio la pizza preferita in casa mia e, nonostante ne sforni diverse teglie ogni volta…, non riesco mai ad avanzarne un po’!

Anche il condimento è dei più semplici ed è il preferito della mia famiglia: una leggera passata di pomodoro e tantissimi veli di raspadura lodigiana con un goccio d’olio evo. La raspadura forma una sottile crosticina che, oltre ad essere molto gradevole e buona al palato, dona sapidità e non bagna l’impasto.

Vediamo insieme la ricetta!

Ingredienti

1.000 g di farina di grano tenero tipo “0” per lunghe lievitazioni

850 g d’acqua

100 g di lievito madre liquido (si può sostituire con il lievito madre solido o con pochi grammi di lievito compresso)

20 g di sale fino

20 g d’olio extravergine d’oliva

quanto basta di raspadura lodigiana

quanto basta di passata di pomodoro

foglioline di basilico a piacere

Temperatura finale impasto: 25°C

Impastare a mano o con l’impastatrice. Se si usa la planetaria come faccio io, montare il gancio oppure la foglia K. Ultimamente mi sono abituata ad usare la foglia, soprattutto con gli impasti ad alta idratazione come questo e devo ammettere che il lavoro risulta molto più semplice e veloce. L’impasto non si surriscalda, si forma subito la maglia glutinica e un impasto nervoso.

Cominciare a lavorare a bassa velocità con la farina, il lievito e 500 g d’acqua. Aumentare gradualmente tutta la restante acqua, versandone poca alla volta e attendendo che venga ben assorbita, prima di aggiungerne ancora. Aumentare anche la velocità (io aumento gradualmente da vel. minima a vel. 1 e poi lavoro qualche minuto in vel. 2), aggiungere l’ultima parte d’acqua e il sale.

Quando si sarà formato un impasto compatto e tutto il sale sarà già stato assorbito, versare lentamente anche l’olio, lavorando a bassa velocità. Fare attenzione a versarne poco alla volta, altrimenti il panetto potrebbe dividersi e rovinare la maglia glutinica.

Lavorare il panetto con le mani, su un piano di lavoro infarinato, e lasciarlo riposare per circa un’ora a temperatura ambiente, coperto da un canovaccio.

Fare un paio di pieghe all’impasto, riformare la pagnotta rotonda e trasferire in un mastello, coperto con pellicola per alimenti, nel quale dovrà lievitare fino al raddoppio del volume iniziale. La lievitazione avverrà a bassa temperatura, nel frigorifero, per circa 22 ore.

Trascorso tale tempo, capovolgere l’impasto sul pianto di lavoro infarinato e lasciarlo lievitare per 3 ore. La temperatura della pasta tornerà lentamente a valori simili alla temperatura ambiente.

Tagliare in tante parti (a seconda delle pezzature che si desiderano fare), stendere con le mani premendo delicatamente con i polpastrelli delle dita e adagiare sulle teglie da forno (foderate con carta forno oppure unte con poco olio evo).

Preriscaldare il forno a 230°C, condire le pizze con la salsa, i veli di raspadura lodigiana e un goccio d’olio (opzionale) quindi infornare alla stessa temperatura. La cottura sarà a vapore e, se non si possiede un forno moderno, è sufficiente posizionare una ciotola d’acqua sul fondo del forno. Tempo di cottura circa 12 minuti, in modalità ventilata.