Dopo aver lasciato in autolisi le farine e circa 600 g di acqua per 1 ora (nel bicchiere della planetaria coperto), ho cominciato ad impastare con il lievito, il malto e con la restante acqua, aggiunta lentamente e poco alla volta.
Ho aspettato l’incordatura prima di aggiungere il sale e poi ho impastato per 1 minuto ancora.
Ho lavorato sempre con il gancio della planetaria, all’inizio a bassa velocità fino a raggiungere la velocità 2 nella seconda parte dell’impasto.

Ho formato un bel panetto omogeneo e l’ho lasciato riposare meno di 1 ora a temperatura ambiente, sul piano di lavoro in marmo.

Ho fatto un paio di pieghe all’impasto, lavorando sul piano di lavoro infarinato e poi ho messo l’impasto in un contenitore capiente e coperto, leggermente unto di olio extravergine di oliva sul fondo, e l’ho lasciato riposare in frigorifero per 24 ore.

Ho prelevato l’impasto dal frigorifero e l’ho fatto lievitare nella cella di lievitazione (si può usare il forno di casa spento, con la luce interna accesa) a circa 28/30° per 2 o 3 ore al massimo.

Una volta lievitato, l’ho spostato sul piano di lavoro infarinato, ho schiacciato delicatamente l’impasto con i polpastrelli delle dita e poi l’ho adagiato sulla teglia leggermente unta di olio evo.

Ho versato un filo di olio sulla superficie della pizza e ho cotto nel forno preriscaldato a 230°, abbassando la temperatura durante la cottura fino a 200°C e per un totale di circa 20 minuti.
A metà cottura ho aggiunto la salsa di pomodoro e, per ultima, la mozzarella tagliata a pezzetti piccoli.