Pizza Bonci patate e pecorino

La pizza patate e pecorino fa parte del ricettario Pizza Hero, il libro di Gabriele Bonci che ho appena terminato di leggere e del quale vi parlerò a breve.

Ingredienti per l’impasto:

• 1.000 g di farina tipo 0 di grano tenero
• 750 g d’acqua
• 20 g d’olio evo
• 20 g di sale fino
• 200 g di lievito madre oppure 3 g di lievito di birra secco (io ho preferito usare il 10% del peso della farina utilizzando il lievito madre liquido).

La preparazione in 7 passi:

1. impasto
2. prima lievitazione
3. piegatura di rinforzo
4. lievitazione
5. spezzatura
6. stesura
7. cottura

Preparazione della pizza Bonci

patate e pecorino

Impastare gli ingredienti cominciando dalla farina, dal lievito e da 500 grammi d’acqua. Aggiungere la restante acqua lentamente, in due o tre riprese. Quando l’impasto sarà abbastanza omogeneo, aggiungere il sale e poi l’olio. Continuare a lavorare fino a quando l’impasto risulterà ben amalgamato.

Il 75% di idratazione renderà l’impasto molto morbido, pertanto non bisogna cedere alla tentazione di aggiungere della farina per asciugarlo, ma bisogna solo lavorarlo bene (a mano oppure con l’impastatrice) fino a che risulta ben amalgamato e “nervoso”.

Trasferire l’impasto in una ciotola unta d’olio e lasciarlo riposare per 2o minuti, a temperatura ambiente.

Rovesciare l’impasto sulla spianatoia infarinata, stenderlo leggermente con le dita, formando un rettangolo, quindi piegarlo a libro facendo aderire le due metà del rettangolo. Fare le  pieghe all’impasto per tre volte, a distanza di 5/10 minuti. Questo passaggio serve ad inglobare aria, asciugare l’impasto e aiutare la lievitazione.

Mettere il panetto in una ciotola oliata, coprirla e lasciare lievitare in frigorifero per 18/24 ore. Io ho fatto una lievitazione refrigerata di circa 12 ore e l’impasto è raddoppiato perfettamente con il 10% di li.co.li. utilizzato.

Prelevare dal frigorifero e lasciare ambientare per 10 minuti, quindi rovesciare sulla spianatoia infarinata e tagliare in varie parti a seconda delle porzioni desiderate. Per avere un’idea delle quantità delle pezzature, una classica teglia da forno necessita di un impasto pari a 350 grammi.

Procedere con un’altra piega di rinforzo e lasciare lievitare per 1 ora e mezza a temperatura ambiente. Nel mio caso, avendo fatto una lievitazione più breve in frigorifero, ho prolungato quest’ultima fase a temperatura ambiente fino a 2 ore.

Stendere l’impasto sulla spianatoia delicatamente, con le dita e senza schiacciarlo troppo, quindi adagiarlo su una teglia leggermente oliata oppure foderata con carta forno.

Lasciare riposare una decina di minuti, condire come indicato di seguito e infornare.

Ingredienti per il condimento:

• 300 g di patate
• 200 g di pecorino grattugiato
• rosmarino, maggiorana e origano quanto basta

Le patate devono essere sbucciate e tagliate a sfoglia con la mandolinata, quindi messe a bagno in acqua fredda e lasciate in frigorifero per una decina di ore. Prima di stenderle sull’impasto per la cottura, bisogna scolare l’acqua in eccesso.

Sopra le patate bisogna mettere le erbe aromatiche e poi cuocere la pizza nel forno. Il pecorino e una parte di erbe aromatiche devono essere aggiunti dopo la cottura. Io ho seguito la ricetta mettendo il pecorino prima della cottura, ma ho anche aggiunto una generosa grattugiata subito dopo aver sfornato la pizza.

Cottura: in forno a 250°C.  I tempi di cottura variano tanto da forno a forno quindi bisogna fare un po’ di prove con il proprio, fino a trovare il tempo e la modalità di cottura ideali. Nel mio caso, i tempi variano da 12 a 15 minuti. Gabriele Bonci consiglia di cuocere sul ripiano più basso del forno, per avere la giusta spinta di calore e di spostare la pizza sul ripiano più alto verso fine cottura.

Curiosità

Perché è consigliato tenere le patate in frigorifero, tagliate a fettine, per una notte? Perché perdono l’amido e risulteranno più croccanti.

Quali patate e pecorino sono consigliati? La ricetta è dedicata all’Abruzzo, pertanto vengono indicati il pecorino di Farindola Igp o il pecorino d’Abruzzo e la patata del Fucino Igp (chiamata anche patata di Avezzano) e la patata turchesa.