La mia Pistacchio Delizia

Oggi vi ho preparato un dolce lievitato davvero delizioso: la Pistacchio Delizia!

Si tratta di un lievitato a doppio impasto, una brioche ricca, decorata con una cupola di cioccolato bianco e pistacchio, con tanti pinoli e arachidi al cioccolato che ne esaltano piacevolmente il gusto. L’incontro tra il dolce e il salato lo rende davvero speciale.

L’artigianalità

La glassa deve essere rigorosamente colata sul dolce senza troppe attenzioni… Non cercate di riprodurre una glassa perfetta tipica delle torte moderne a specchio, ma evidenziate volutamente l’aspetto artigianale che deve sempre avere un dolce lievitato con pasta madre. Lasciate che alcune gocce colino un po’ qua è un po’ là e che il dolce non venga coperto completamente dalla glassa.

Lievito madre

Mantenete quotidianamente rinfrescato il vostro lievito e date uno sguardo alla rubrica sul blog, nella quale potete trovare tanti suggerimenti. Per questo dolce ho usato il li.co.li., lievito madre a coltura liquida, ma potete tranquillamente sostituirlo con un altro lievito madre di diversa consistenza o struttura.

Porzioni

Io ho preparato 3 mini porzioni da 300 g l’una, da cuocere negli appositi pirottini di carta che supportano 300 g di prodotto. A voi la scelta per forma e peso. Non abbiate però paura di sperimentare perché i pirottini che ci sono in commercio hanno sempre l’indicazione del peso e, se invece volete preparare una massa più grande, vi basterà ricalcolare tutti gli ingredienti nella medesima proporzione in cui vengono dati di seguito. Se però avete dei dubbi, non esitate a chiedere.

Ingredienti primo impasto

• 225 g di farina di grano tenero per panettone
• 75 g di latte a temperatura ambiente
• 80 g di li.co.li. (lievito madre a coltura liquida)
• 40 g di uova
• 35 g di tuorli
• 150 g di zucchero semolato
• 20 g di miele millefiori
• 150 g di burro morbido e plastico, tagliato a pezzetti

Ingredienti secondo impasto

• 100 g di farina di grano tenero W280
• 50 g di zucchero semolato
• i semi di 1 baccello di vaniglia
• 50 g di burro sciolto a 40°C
• 3 g di sale fino
• 40 g di tuorli
• 1  uovo intero

Ingredienti glassa

• 30 g di crema di pistacchio
• 50 g di cioccolato bianco
• 1 cucchiaino di burro
• arachidi ricoperti di cioccolato e pinoli quanto basta

Ingredienti doratura

• 1 tuorlo con un pizzico di sale fino oppure un tuorlo con un goccio di latte e un pizzico di sale

Procedimento in breve

1. Primo impasto + riposo 1 ora a t.a. + lievitazione in frigorifero per 12 ore.
2. Secondo impasto + riposo 1 ora a t.a. + lievitazione al caldo per circa 6/7 ore.
3. Doratura, cottura, raffreddamento, glassatura

Passo dopo passo

Impastare con la planetaria, montando il gancio a spirale oppure la foglia K.

Cominciare a miscelare lo zucchero semolato con l’uovo, quindi aggiungere la farina, il lievito e il latte. Impastare a bassa velocità per circa 10 minuti.

Aggiungere i tuorli alternandoli allo zucchero e al miele. Aumentare la velocità fino al livello 1 e procedere per altri 7 minuti.

Versare il sale e il burro per ultimi. Il tempo totale di impasto non deve superare i 30 minuti. Alla fine del lavoro si dovrà avere un bell’impasto nervoso e compatto.

Primo riposo e lievitazione

Un’ora sul piano di lavoro a temperatura ambiente, poi si riforma la pagnotta con le mani, lavorando delicatamente e facendo un paio di pieghe all’impasto e, infine, si posiziona la massa in un contenitore chiuso per la lievitazione refrigerata. Attendere 10/12 ore prima del secondo impasto, durante le quali la massa continuerà a lievitare molto lentamente.

Impastare il primo panetto lievitato con gli ingredienti del secondo impasto. Procedere con la farina, l’uovo, i tuorli e lo zucchero (alternandoli poco alla volta). Dopo circa 15 minuti, aggiungere il sale e poi il burro.

Lasciare riposare 30 minuti a temperatura ambiente, pirlare come si fa con il panettone (arrotolando bene con le mani la pagnotta) e lasciare riposare altri 30 minuti. Rifare la pirlatura e inserire la/le porzioni fatte nei pirottini che si desidera utilizzare.

Far lievitare per circa 6/7 ore a 28°C, quindi lucidare o dorare la superficie con gli ingredienti indicati in “doratura” e preriscaldare il forno a 180°C.

Cottura

Cuocere in modalità statica a 180°C per 10/15 minuti e proseguire a 150/160°C. Il prodotto è cotto quando la sua temperatura al cuore raggiunge 93°C.

Decoro finale

Fare sciogliere a bagnomaria il burro, mescolarlo alla crema di pistacchio e al cioccolato bianco (spezzettato o in gocce) e mescolarlo bene. Alla temperatura di 27/30°C utilizzare per decorare il dolce. Si può spalmare la glassa con una spatola o colarla direttamente sulla superficie. Aggiungere gli arachidi al cioccolato e i pinoli.