Piccole baguette con lievito madre liquido e lievito compresso (lievitazione mista)

Oggi torniamo nel sud della Francia e prepariamo in casa delle piccole baguette.

La seguente ricetta è tratta da “Il grande libro del pane”, dei maestri Piergiorgio Giorilli ed Elena Lipetskaia ed è tale da produrre circa 4,7 chili di pane.

Per un consumo casalingo, io ho ricalibrato tutto dividendo per 10, ma potete anche dividere per 2 in modo da ottenere poco più di 2 chili e mezzo di pane. Dipende dalle vostre esigenze.

Ingredienti

• 2.500 g di farina W 260 P/L 0,55
• 1.500 g di acqua
• 15 g di malto in polvere
• 15 g di lievito compresso
• 650 g di lievito madre liquido (Li.co.li)
• 60 g di sale fino

Temperatura finale impasto: 25°C

Fare un’autolisi di un’ora con la farina, metà dell’acqua e il malto. Mescolare questi ingredienti, a mano o con l’impastatrice e lasciare riposare in un mastello, coperto con pellicola o con un canovaccio.

Trascorsa l’ora, continuare ad impastare aggiungendo i lieviti, la restante acqua e, per ultimo, anche il sale fino.

Formare un impasto liscio e omogeneo, quindi lasciarlo riposare sul piano di lavoro infarinato per un’ora e mezza, a temperatura ambiente.

Procedere con le pezzature tagliando delle parti dell’impasto del peso di 330 grammi l’una.

Procedere con la formatura del pane formando dei filoni corti e poi lasciare riposare 15 minuti a temperatura ambiente.

Allungare i filoni con le mani, arrotolandoli sul piano di lavoro. I filoni dovranno essere lunghi circa 60 cm. (nel caso di queste piccole baguette, la lunghezza sarà di 30 cm).

A questo punto lasciare lievitare un’ora e mezza a temperatura ambiente o, comunque, fino a quando il volume iniziale sarà raddoppiato.

Adagiare le baguette su canovacci disposti sulle teglie, in modo che i pani non si tocchino, ma siano aderenti ai canovacci utilizzati e messi a ventaglio.

Fare i classici tagli trasversali sottopelle utilizzando una lametta e preriscaldare il fono a 240°C.

Infornare e cuocere alla stessa temperatura con vapore (nei forni casalinghi bisogna mettere una ciotola d’acqua sul fondo del forno). Aprire il tiraggio (mettendo uno stecchetto tra il forno e il portellone in maniera che rimanga aperto uno spiraglio) durante gli ultimi minuti di cottura, per fare uscire l’umidità. La cottura sarà abbastanza veloce, ma bisogna controllarla perchè ogni forno cuoce in maniera differente e le pezzature del pane determinano altresì dei tempi di cottura differenti.

Se non possedete termometri o forni moderni, bussate sul fondo del pane con le nocche delle dita, come si faceva un tempo. Se si sente “il vuoto”, il vostro pane è cotto.