Panini al latte con crema al pistacchio e cioccolato: l’abbinamento irrinunciabile. Guai se non lo rispetti!

Quando mio marito è tornato a casa dall’ufficio con un barattolo di crema al pistacchio, mostrandolo a me e a mia figlia come se avesse in mano il tesoro dei pirati, mia figlia ha subito esclamato: “Bene mamma, allora domani ci preparerai la torta pistacchio e cioccolato!”.

Io ho fatto finta di niente, sorridendo tra i denti e continuando nelle mie faccende tra una lavastoviglie da scaricare, il tavolo da apparecchiare, le tre pentole sul fuoco e il telegiornale che faceva l’elenco giornaliero dei malati di Covid 19. Mio marito però aspettava con fare sornione la risposta che non arrivava e mia figlia rimbalzava lo sguardo tra i due genitori.

Niente da fare, io la tiravo lunga perché proprio non riuscivo ad immaginare come e quando trovare il tempo per fare un buon dolce, in piena pandemia da corona virus. A dirla tutta, immaginavo anche che in quel barattolino in bella mostra in mano a mio marito ci fosse una delle mediocri creme in commercio a basso prezzo, ricche di conservanti e additivi vari e con una percentuale irrisoria di pistacchio. Un po’ presuntuoso come pensiero, ma ammetto di averlo pensato. Ecco allora che mio marito ha cominciato a leggere gli ingredienti scritti sul barattolino, che aveva ricevuto in dono da un cliente e che era giunto direttamente dalla Sicilia: sì, devo ammettere anche questo, si trattava di un’ottima crema a base di ottimo pistacchio e io non avevo più scuse.

Da quel giorno il tempo è diminuito ancora, le incombenze di fine anno scolastico idem e la difficoltà nell’adattarsi ad una nuova e strana vita imposta dal virus, altrettanto! Prometto che farò il tanto decantato semifreddo pistacchio e cioccolato non appena possibile, ma per ora ripiego, se così si può dire, su questi buonissimi panini al latte per la colazione, farciti con pistacchio e cioccolato. Provate a farli con il lievito madre e non ve ne pentirete.

Per questo fine settimana posso ritenermi salva, ma per il prossimo dovrò darmi ancora da fare con la crema di pistacchio che è avanzata e il tempo dovrà venirmi incontro, se non voglio rischiare una rivolta in famiglia!

Voi cosa avete preparato per questo fine settimana?

Ingredienti dei panini al latte 

300 g di farina di grano tenero tipo 0 per lunghe lievitazioni

180 g di latte

15 g di zucchero semolato (opzionale)

40 g di lievito madre a coltura liquida

5 g di sale fino

5 g d’olio evo

crema al pistacchio quanto basta

gocce di cioccolato al cioccolato fondente quanto basta

Qualcosa in merito agli ingredienti:

• ho scelto di aggiungere un po’ di zucchero, dato che la preparazione finale non rappresenta un semplice panino al latte da consumare durante i pasti, ma un panino farcito per la colazione o per la merenda;
• ho voluto aggiungere una piccola quantità di grasso (l’olio evo) per donare maggiore estensibilità all’impasto nella fase della formatura finale, prima della cottura. Si può sostituire con del burro morbido a temperatura ambiente, così come si può anche eliminare totalmente la parte grassa.
• La lievitazione è naturale e ho scelto di usare il mio li.co.li. (per sapere come crearlo a casa cliccare QUI). Si può sostituire con il lievito madre solido, in pari quantità, senza necessità di modificare l’idratazione e si può anche sostituire con il lievito compresso, nella misura di pochi grammi (da 2 a 4).
• Se non avete la crema al pistacchio, potete fare una crema pasticciera.
• Se non vi piace il cioccolato fondente, sostituitelo con il cioccolato che preferite perché in questa ricetta non ci sono vincoli in tal senso.

Preparazione dei panini al latte

1. Impastare a mano o con l’impastatrice (montando il gancio o la foglia K) la farina, il lievito e il latte, lavorando per circa 4 minuti in prima velocità.
2. Aggiungere il sale e impastare per qualche secondo fino a completo assorbimento.
3. Aggiungere lo zucchero e poi l’olio, lavorando per altri 6 minuti in prima velocità.
4. Dopo aver ottenuto un panetto omogeneo e ben impastato, rovesciarlo sul piano di lavoro infarinato e farlo riposare per 30 minuti, a temperatura ambiente.
5. Fare delle pieghe all’impasto con le mani (folding), riporlo in una ciotola coperta e sufficientemente grande da riuscire a contenere l’impasto raddoppiato e metterlo in frigorifero per circa 18/20 ore.
6. Togliere la ciotola dal frigorifero, rovesciare l’impasto sul piano di lavoro e attendere un paio d’ore.
7. Schiacciare l’impasto con il matterello, aiutandosi con un po’ di farina di supporto, fino ad ottenere uno spessore di circa 1 centimetro.
8. Ritagliare delle strisce di pasta rettangolari di circa 20 x 10 centimetri, farcirle con la crema al pistacchio e le gocce di cioccolato.
9. Arrotolare gli impasti formando tante chiocciole da inserire nei pirottini da muffin. 
10. Lasciare lievitare per 1 ora a 26°C.
11. Cuocere nel forno a 200°C fino al raggiungimento della temperatura di 93°C al cuore. Dopo una decina di minuti dall’inizio della cottura, bisogna inserire una sonda adatta al forno fino al cuore dei panini e sfornarli quando raggiungono tale temperatura.
12. Lasciare raffreddare su una gratella.
13. Se si preferisce, si può lucidare leggermente con dello sciroppo e un po’ di zucchero di canna.