Panfrutto all’albicocca: dolce a lievitazione naturale con pasta madre, ad un impasto, arricchito con albicocche candite.

Oggi prepariamo un dolce dal sapore freschissimo: il panfrutto all’albicocca.

La ricetta base è del grande maestro Piergiorgio Giorilli. Io ho fatto delle piccole modifiche: ho usato il lievito madre liquido in luogo della pasta madre solita e ho fatto una lievitazione naturale al posto della lievitazione mista (pasta madre e lievito compresso) indicata nella ricetta originale e, di conseguenza, ho aumentato anche i tempi di lievitazione.

Prima di mettere le mani in pasta (o di far lavorare la vostra planetaria…), se non siete esperti di lievito madre vi conviene leggere attentamente la sezione del blog dedicata ai lieviti e fare tesoro dei tanti suggerimenti. Dopodiché non vi resta che divertirvi.

Ricetta del panfrutto all’albicocca del maestro P. Giorilli

500 g di farina di grano tenero W 350

150 g di lievito madre liquido

1 g di lievito compresso (opzionale)

100 g d’acqua (io li ho sostituiti con il latte)

115 g di uova intere

8 g di sale fino

180 g di zucchero semolato

25 g di miele d’acacia

i semi di mezza bacca di vaniglia

50 g di tuorli

180 g di burro ammorbidito e tagliato a pezzetti (io lo lascio 1 ora a temperatura ambiente)

300 g di albicocche candite

Preparazione

1. Impastare la farina, il lievito, l’acqua e una parte delle uova (intere). Dopo almeno 5 minuti, aggiungere il sale e attendere che il panetto diventi estensibile e liscio.
2. Fare incorporare poco alla volta lo zucchero e poi il miele.
3. Aggiungere la vaniglia con le rimanenti uova.
4. Continuare ad impastare e aggiungere i tuorli. Fare attenzione affinché l’impasto non perda l’estensibilità e affinché rimanga compatto, in modo da non rovinare la maglia glutinica.
5. Aggiungere il burro morbido e lavorare a bassa velocità, ma fare attenzione a versare un pezzetto alla volta, altrimenti l’impasto non riuscirà ad assorbirne tutta la quantità.
6. Dopo il burro sarà possibile aggiungere la frutta candita. Farla assorbire a bassa velocità, impastando per circa 1 minuto.
7. Rovesciare l’impasto sul piano di lavoro e farlo riposare per circa 1 ora, senza coprirlo e a temperatura ambiente.
8. Spezzare in tante parti di uguale peso e arrotolare con le mani, formando delle palline. Io ho spezzato 4 porzioni: 3 le ho usate per fare un prodotto da cuocere nel pirottino del panettone (stampo da 1 chilo) e 1 da cuocere nello stampo rigido da brioche parisienne.
9. Riempire gli stampi (quelli rigidi devono essere imburrati mentre i pirottini non hanno bisogno di grassi) e attendere la lievitazione, alla temperatura ottimale di circa 26°C. Il mio panfrutto all’amarena, senza lievito compresso aggiunto e con li.co.li. (lievito madre a coltura liquida), ha impiegato circa 20 ore per lievitare.

Impasto terminato che deve riposare steso sul piano di lavoro

Lievitazione in corso

Tre panetti sono stati posizionati nel pirottino rotondo

e un panetto è stato messo nello stampo da brioche parisienne

Prima di cuocere il panfrutto all’amarena, fare un’emulsione con 1 tuorlo, un pizzico di sale fino e un goccio di panna. Mescolare bene l’emulsione e spalmarla sul panfrutto con l’aiuto di un pennello per alimenti. In base al gusto personale, è possibile aggiungere anche della granella di zucchero, una spolverata di zucchero a velo e degli spaghetti di cioccolato fondente, come ho fatto io e come si può vedere dalla foto.

Preriscaldare il forno a 200°C e infornare abbassando la temperatura a 150°C. Continuare la cottura in modalità statica e senza vapore, fino al raggiungimento di 92/94°C al cuore. Il tempo di cottura varia sempre in base al forno, allo stampo e alla dimensione del prodotto, ma l’unico modo per essere certi di avere una cottura perfetta è con l’inserimento di un termometro a sonda (adatto al forno) fino al cuore del panfrutto.

Il panfrutto sarà cotto quando il termometro raggiungerà la temperatura ottimale: da 92°C a 94°C al cuore.

Perchè si dice “al cuore”? Perché le parti più esterne del dolce raggiungono tale temperatura prima rispetto al centro. Se non inserissimo la sonda correttamente fino al centro, rischieremmo di avere un dolce cotto all’esterno e crudo all’interno, senza possibilità di rimediare al nostro errore