Panettoni per Natale 2021

Anche quest’anno la mia cucina si trasforma in un piccolo laboratorio di pasticceria. Io mi sento un elfo indaffarato e mi nutro dei profumi di cioccolato, burro, vaniglia e di questa voglia di fare tipica dell’Avvento.

Sono sfinita dalla stanchezza perché non è facile seguire le lievitazioni quando quotidianamente si lavora, si segue la casa, la famiglia e gli innumerevoli impegni dei figli. Non di rado punto la sveglia ad orari inconsueti della notte e mi capita di dormicchiare con un occhio aperto e un occhio chiuso sulla poltrona, messa momentaneamente nella cucina-laboratorio dell’elfo, oppure di accendere il forno all’alba.

Il lungo lavoro artigianale

Negli anni ho migliorato le tecniche, ho perfezionato qualche accorgimento e ho pasticciato come piace a me, sperimentando, ma non ho mai abbandonato la vecchia planetaria, il vecchissimo forno, basico che più basico di così non si può, i vecchi spilli da balia di mia mamma per il raffreddamento del panettone e improbabili supporti caserecci per le dieci ore di asciugatura finale. Eppure, tutto riesce bene e procede, anno dopo anno, nella sua ironica semplicità.

Cosa c’è di nuovo?

Lievito

Rispetto alle ricette che ho imparato a fare durante i corsi di tanti anni fa e seguendo altresì la scia dei miei pasticci dello scorso anno, ho praticamente iniziato a fare i miei nuovi panettoni per Natale 2021 utilizzando soltanto il li.co.li. (lievito madre a coltura liquida).

Non si può dire che con il li.co.li. sia impossibile fare un panettone come si pensava molti anni fa. Sarebbe più opportuno affermare che non è consono ad un laboratorio professionale, nel quale bisogna rispettare rigorosamente dei tempi e dei quantitativi minimi di produzione. A livello casalingo si può attendere una lievitazione più lenta rispetto al lievito madre solido, ma occorre avere sempre un lievito in salute, rinfrescato almeno una volta al giorno.

Utilizzando il li.co.li. si annulla quel processo di preparazione del lievito rappresentato dai tre rinfreschi consecutivi, con la temperatura della cella e dell’acqua controllate. Un risparmio di tempo che si bilancia con una lievitazione più lunga.

Forma

I panettoni impastati con il li.co.li. sono cresciuti bene in altezza, sono stati arricchiti del medesimo peso in sospensioni (frutta candita, cioccolato) e hanno regalato profumi e morbidezza paragonabili a quelli fatti con il lievito solido. Le prossime prove che farò, saranno finalizzate a verificare se anche il cupolone può considerarsi soddisfacente o se il panettone rimane più basso. Per il momento mi sono limitata a fare i miei panettoni a forma di albero di Natale, con pirottino di carta da un chilo. Una forma tutt’altro che facile da gestire (fino al momento del raffreddamento a testa in giù), ma alla quale non posso rinunciare in occasione di queste festività.

Acqua

Ho aggiunto una dose doppia di acqua nel secondo impasto, rispetto a quanto fatto lo scorso anno. È stata una gioia… Lasciare che tutti quei liquidi si assorbissero lentamente nell’ultima fase dell’impasto, alternandoli al burro, mi ha confermato che non bisogna mai smettere di guardare oltre o di fermarsi a quanto si è imparato in passato.

Tutta quell’acqua si vede… e si sente nel prodotto finito.

Burro

Ho preparato un unico panettone con il burro solido, plastico, a pezzetti e a 22°C; tutti gli altri sono stati impastati con il burro fuso a bagnomaria. Il burro è stato utilizzato alla temperatura di 28/30°C. Temperatura impensabile fino allo scorso anno. Durante l’impasto la massa si raffredda – avete capito bene, non si scalda – e riesce comunque a mantenere una temperatura finale, a lavoro ultimato, di massimo 25°C

Sospensioni

Ho giocato con abbinamenti di arancia candita e cioccolato; vari tipi di cioccolato (rosa, nero e al latte) e con le glasse al cioccolato e al pistacchio. Sebbene il panettone insuperabile sia sempre quello al naturale, non posso preparare sempre la stessa cosa e così, gioco con le coperture al cioccolato di varia consistenza e sapore. A Natale è concesso abbondare.

La mia ricetta preferita

per Natale 2021

Per il lievito madre

In questo caso non c’è una gestione particolare prima dell’impasto del panettone, però il li.co.li. deve essere perfetto. Non cedete pertanto alle lusinghe di chi vi dice che “il lievito funziona anche senza continui rinfreschi”. Non solo non ci ho mai creduto, ma non ho mai avuto un bell’impasto senza un buon lievito. Rinfrescatelo con acqua e farina almeno una volta al giorno prima di fare il panettone, assicuratevi che faccia tante belle bollicine in superficie e che abbia un corretto profumo e sapore. Quella giusta acidità che rende il panettone un prodotto unico.

Ingredienti del primo impasto

• 400 g di farina di grano tenero per panettone
• 250 g di lievito madre a coltura liquida (ho provato anche con soli 100 g e il risultato è perfetto seppur con una lievitazione più lunga)
• 120 g di zucchero semolato
• 100 g di burro fuso
• 150 g d’acqua
• 135 g di tuorli
• 1 pizzico di sale fino

Ingredienti del secondo impasto

• il primo impasto lievitato
• 100 g di farina di grano tenero per panettone
• 100 g di zucchero semolato
• 35 g di miele d’arancio o millefiori
• 160 g di burro fuso
• 90 g d’acqua
• 8 g di sale fino
• 400 g di sospensioni (gocce di cioccolato, arancia candita, uvetta, …)
• 1 punta di cucchiaino di pasta di vaniglia oppure i semi di un baccello

Preparazione del primo impasto

Impastatrice: planetaria con gancio, velocità minima, max velocità 1 a metà lavoro.

Pirottini (stampi di carta per panettoni): per totali 2 kg di prodotto. Si possono fare due prodotti da 1 kg cad oppure riempire altri pirottini con pezzature minori.

1. Impastare tutta la farina con il lievito e l’acqua per 10 minuti. Si formerà un panetto che rimarrà attaccato al gancio grazie alla maglia glutinica.
2. Aggiungere il sale e cominciare a versare alternativamente lo zucchero e i tuorli fino ad esaurimento per circa 7/10 minuti. Ogni tanto aggiungere un goccio d’acqua (pochissima) e poi il miele.
3. Cercare di non far perdere la consistenza “nervosa” e compatta alla massa (non avendo fretta di aggiungere subito gli ingredienti) e continuare a versare anche il burro a filo.
4. Alternare poco burro a poca acqua continuando ad impastare a velocità minima e in prima velocità.
5. In 30/35 minuti il lavoro sarà terminato e bisognerà mettere la massa in un contenitore abbastanza capiente, coprirlo con pellicola e lasciarlo lievitare fino alla triplicazione del volume iniziale. Ci vorranno un po’ di ore… Temperatura finale massa: 23/25°C.

Preparazione del secondo impasto

1. Impostare il timer per 10 minuti e lavorare il primo impasto lievitato con 100 g di farina, alla velocità minima.
2. Aggiungere il sale e procedere come per il primo impasto: alternare miele, zucchero e tuorli in piccole quantità, lasciare che si formi una bella maglia glutinica che permetta al panetto di incorporare tutti gli altri ingredienti e, ogni tanto, aggiungere un goccio d’acqua.
3. Versare il burro fuso poco alla volta, quindi i semi di vaniglia e, per ultime, le sospensioni.
4. Tempo totale: da 35 a 45 minuti. Le sospensioni possono essere aggiunte a lavoro terminato, non necessariamente con il gancio, ma anche quanto la massa “punta” sul piano di lavoro.
5. Capovolgere la massa sul piano freddo in acciaio o in marmo e lasciarla riposare per 30 minuti.

Porzionare 

1. Spezzare in varie porzioni: per la forma ad albero di Natale da 1 kg, le mie pezzature sono:
   • 2 da 200 g cad.
   • 1 da 300 g
   • 1 da 400 g

Se state pensato che i calcoli siano errati, ricordatevi quello che vi avevo scritto nelle ricette precedenti: il 10% di peso si perde durante la cottura.

Pirlare 

Per ogni porzione: arrotolare bene con le mani stringendo la base. Lasciare riposare altri trenta minuti e ripetere l’operazione un’altra volta.

Riempire i pirottini (seconda lievitazione)

Lasciare lievitare fino al raggiungimento del bordo del pirottino, alla temperatura ambiente oppure a 26°C. Ci vorranno un bel po’ di ore: Dalle 12 alle 18.

Far fare la pelle

Togliere la pellicola e lasciare indurire la pelle all’aria per circa un’ora.

Scarpatura

Nessuna scarpatura per il panettone a forma d’albero.

Cuocere

Preriscaldare il forno a 180°C e infornare per qualche minuto a questa temperatura. Continuare con una cottura dolce a 160°C. Per la pezzatura da 1 kg, inserire la sonda termometro (adatta alla pasticceria da forno) dopo 30 minuti di cottura, facendo attenzione che raggiunga il centro del dolce. Quanto la temperatura al cuore arriva a 93°C, sfornare subito.

Raffreddamento

Infilzare il panettone con gli appositi spilli e appenderlo capovolto per 10 ore. Dopo questo lasso di tempo si può confezionarlo e conservarlo per 3 settimane in un luogo asciutto, lontano da luce e a temperatura ambiente.

Glassa

Trascorse dieci ore a testa in giù, sciogliete a bagnomaria il cioccolato che preferite, cristallizzatelo e colatelo grossolanamente sul panettone oppure spalmatelo con un cucchiaio. Divertitevi, create delle emulsioni con 100 g di cioccolato bianco e 2 cucchiai di pasta di pistacchio oppure fate una ganache con cioccolato fondente e panna, impreziosite la superficie con foglia oro alimentare e… chi più ne ha più ne metta.

Attendere che si asciughi e poi confezionare negli appositi sacchetti.