Panettoni 2023

Se segui il mio blog saprai già che, dopo più di un decennio passato a impastare e sfornare panettoni, seguendo le ricette dei nostri grandi maestri pasticceri, ormai da qualche anno mi sono dedicata anche alla sperimentazione.

Sperimentare non vuol dire dimenticarsi della tradizione o degli insegnamenti dei maestri, ma significa spingersi oltre ai limiti noti in un dato periodo. Significa avere curiosità, passione per l’arte bianca, stupore e meraviglia al raggiungimento di ogni nuovo traguardo e, soprattutto, una mente aperta senza pregiudizi.

Durante le festività natalizie precedenti

Gli scorsi anni ti ho mostrato le prodezze del li.co.li., un lievito madre considerato più “debole”. Una specie di rivincita degli ultimi… perché il lievito madre a coltura liquida ha fatto sì che sfornassi dei meravigliosi panettoni, gonfi, ben lievitati, direi esplosivi. Buoni, buonissimi e dalle forme più svariate: a forma di albero o di panettone classico (alto e basso).

Ho giocato con i decori e con i sapori, senza dimenticarmi che il panettone classico è probabilmente il più buono che ci sia, ma con la semplice voglia di divertirsi in cucina e diversificare l’offerta.

Prepararsi all’Avvento

Quest’anno ho decisamente anticipato i tempi (forse lo scrivo tutti gli anni) e, una settimana fa, ho preparato i primi panettoni 2023. Voglia di calore natalizio e atmosfera da fiaba?

Particolarità di quest’anno

Lievito

Per quanto riguarda il lievito ho usato ancora il mio li.co.li., ma rispetto all’anno scorso, con una differente proporzione per i rinfreschi. Ecco un esempio: 100 g di li.co.li. esistente + 100 g di farina per panettone + 90 g d’acqua. Leggermente meno idratato, ma pur sempre con una consistenza semiliquida.

Forme alternative

Dopo aver fatto un panettone a forma d’albero di Natale, cuocendolo nell’apposito pirottino di carta a forma d’abete e alcuni panettoni piccoli da 100 grammi, ho provato anche la cottura in uno stampo rigido per torte, a forma di ciambella. Come vedi nelle foto, non è collassato, ha sviluppato un’ottima struttura interna con alveoli regolari (come dovrebbero essere quelli di un panettone).

Suggerimenti per chi vuole provare lo stampo rigido

Il rischio che collassi la massa dopo la cottura o che si schiacci un po’ è reale. Bisogna far raffreddare il prodotto nello stampo, appoggiandolo su un lato e rigirandolo ogni tanto su tutti i lati. Sfornarlo solo quando non è più caldo.

Rinfreschi preimpasto del panettone

Non ho fatto tre rinfreschi ravvicinati come si fa per il lievito solido (prima di impastare un grande lievitato), ma ho continuato la mia gestione quotidiana ottimale del li.co.li.: rinfreschi al massimo ogni 24 ore l’uno dall’altro, con farina per panettone. La prima ora dopo il rinfresco deve essere lasciato a temperatura ambiente e successivamente deve essere messo in frigorifero.

Sospensioni

Anziché aggiungere le classiche sospensioni, ho voluto tritare finemente le gocce di cioccolato che avevo deciso di usare, ottenendo uno sfarinato. Verso la fine dell’impasto, ho aggiunto questa polvere di cioccolato al caramello.

Il sapore risulta molto delicato. Manca il piacere di masticare il candito o il cioccolato, ma abbiamo un impasto più leggero. Non è una variante del panettone (il quale sappiamo avere le sue regole precise) ma è uno spunto per chi volesse provare a farlo.

Risultato davvero buono. Adesso vediamo la ricetta.

Ingredienti

1° impasto

• 300 g di farina per panettone
• 100 g di lievito madre
• 95 g di zucchero semolato
• 75 g di burro a pezzettini, lasciato a temperatura ambiente per 1 ora
• 105 g d’acqua a temperatura ambiente
• 95 g di tuorli

2° impasto

• il primo impasto lievitato (circa 12 ore)
• 50 g di farina per panettone
• 50 g di zucchero semolato
• 15 g di miele millefiori
• 75 g di burro a pezzettini, lasciato a temperatura ambiente
• 30 g d’acqua a temperatura ambiente
• 65 g di tuorli
• 4 g di sale fino
• 200 g di gocce di cioccolato al caramello frullate finemente fino ad ottenere una polvere di cioccolato
• i semi di un baccello di vaniglia

Preparazione

Prima parte

Procedi come abbiamo visto tante volte insieme qui sul blog (dai anche uno sguardo alla voce Panettone cliccando sul bottone di ricerca) impastando il primo panetto (vedi ingredienti primo impasto). Comincia con la farina, il lievito e metà acqua. Se usi la planetaria, imposta la prima velocità. Non avere mai fretta di aggiungere gli ingredienti perché altrimenti la massa collasserà. Aggiungi gradualmente le uova, lo zucchero, la restante acqua e infine il burro a pezzetti. Il lavoro durerà circa 35 minuti pertanto ti ribadisco di non avere fretta… aggiungi gli ingredienti mano a mano che la massa, grazie alla formazione della maglia glutinica, risulta in grado di assorbirle. Sembra facile, ma non lo è affatto. Imparerai a regolarti con il tatto e con la vista: purtroppo non tutto può essere scritto.

Lascia lievitare per almeno 12 ore. L’impasto deve triplicare il suo volume iniziale. Io copro l’impasto in una ciotola e lo lascio nel forno spento, dove c’è una temperatura di circa 26/27°C.

Seconda parte

Rimetti nel bicchiere della planetaria il primo impasto lievitato con gli ingredienti del secondo impasto, partendo dalla farina. Dopo una decina di minuti, aggiungi gradualmente l’acqua, quindi i tuorli alternati allo zucchero e al miele, il sale, il burro con gli aromi e, per ultimo, il cioccolato tritato. Anche per questo secondo impasto, non avere mai fretta di finire. Durerà un po’ di più del primo, ma se lavori a bassa velocità non rischierai di surriscaldarlo troppo.

Quando avrai finito, lascialo puntare sul piano di lavoro (ultimamente io uso un tappetino da pasticceria in silicone) per un’ora.

Procedi con la pirlatura arrotolandolo bene, quindi attendi 30 minuti e rifai la pirlatura. Se usi più stampi, dovrai prima spezzare l’impasto in più porzioni. Se invece usi lo stampo a forma di albero, devi spezzarlo in quattro parti.

Nello stampo

Se usi lo stampo rigido di questo esperimento, imburralo bene e poi inserisci il panetto; se usi il pirottino di carta, inserisci direttamente l’impasto dopo la pirlatura. La parte del panetto che stringi con le dita dopo la pirlatura è quella che rimane in alto.

Attendi che lieviti fino al bordo, coprendolo e lasciandolo nel forno spento.

Prima di infornare, lascialo scoperto e fuori dal forno per almeno 30/40 minuti in modo che la pelle diventi un po’ più dura e resista meglio al calore del forno.

Cottura

Nonostante le tante indicazioni che ho visto e letto, non smetterò mai di suggerirti di fare una cottura dolce ovvero a 150/160°C al massimo. Avrai un prodotto dorato e con un colore bellissimo. La temperatura finale da raggiungere al cuore è di 94°C (utilizza sempre una sonda apposita per verificarla).

Raggiunti i 94°C al cuore, sforna subito il prodotto e appendilo a testa in giù con gli appositi ferri. Il raffreddamento deve durare 10 ore, dopodiché potrai confezionare il tuo panettone e conservarlo per un mese.

Di forma in forma, sempre Natale sarà

Nella foto seguente si vede lo stesso impasto di panettone, cotto nel pirottino a forma di albero di Natale, nel momento successivo al raffreddamento. I ferri da maglia che mi ha lasciato mia mamma e che uso tutti gli anni per i grandi lievitati, servono sempre anche in casa mia.

Il panettone non è stato volutamente glassato, né prima e né dopo la cottura: con la temperatura del forno bassa che ho sperimentato negli ultimi anni, la superficie non si brucia, si cuoce perfettamente e non ha bisogno di una glassa. Alla fine, in base al gusto, ognuno deciderà il da farsi (vedi glasse al cioccolato degli anni precedenti).

Hai notato anche tu come sono bruciati molti panettoni? Sia alla base che in superficie. Questo succede a volte anche con i panettoni d’alta pasticceria… prova a cuocere anche tu il panettone a 150/160°C e vedrai il risultato.

Se ti è rimasto qualche dubbio, scrivi pure un commento in calce al’articolo.

Ricordati che il panettone è un prodotto abbastanza difficile da realizzare, pertanto non ti scoraggiare se qualcosa andrà storto. Prima di imparare, ho dovuto buttare anch’io qualche impasto.

Buon lavoro!