È tempo di prepararsi al Natale con il panettone tradizionale

In quasi cinque anni di blog vi ho parlato tantissime volte di Panettone e grandi lievitati della nostra tradizione, fatti pazientemente con il lievito madre. Se vi state preparando a fare il vostro primo panettone tradizionale e avete voglia di sapere di più sulla storia e sulle caratteristiche di questo prodotto, vi consiglio di dare una lettura ai precedenti articoli: clicca qui oppure qui o nell’archivio del blog, alla voce Dolci di Natale e Panettone.

In tutti questi anni, l’unica cosa che non è mai cambiata, è la magia nel portare a tavola un dolce particolare come questo, senza nulla togliere però all’emozione di prepararlo e di vederlo crescere durante la cottura.

Tutto inizia con le cure al lievito madre, che necessita di un particolare trattamento. Per fare un grande lievitato e per avere la forza di sostenere un simile carico di ingredienti e una lievitazione così lunga, bisogna avere un ottimo lievito madre e procedere con tre rinfreschi ravvicinati di acqua e farina. I rinfreschi devono avvenire in intervalli di tempo di circa tre ore l’uno dall’altro. Al termine della lievitazione, successiva al terzo rinfresco, sarà possibile impastare la parte di lievito madre in forma solida, prevista nella ricetta, con gli altri ingredienti del primo impasto del panettone.

Alcuni maestri suggeriscono di fare i tre rinfreschi utilizzando una parte minore di farina rispetto ai soliti rinfreschi del lievito madre. In altre parole, dovendo rinfrescare 100 g di lievito, il suggerimento è quello di impastarlo con 90 g di farina e 35/40 g d’acqua. Altri maestri pasticceri suggeriscono invece di fare i normali rinfreschi, con rapporto 1:1 tra farina e lievito, oltre all’aggiunta dell’acqua in misura del 40/42% sul peso della farina aggiunta.

Io ho provato entrambi i metodi e, a livello casalingo, non ho trovato grandi differenze. L’unica cosa che posso affermare è che i tre rinfreschi del lievito sono davvero fondamentali per il buon sviluppo del panettone, oltre all’ottima salute di base del lievito.

Per questo panettone ho usato il lievito madre in forma solida, mantenuto nell’acqua.

Per la ricetta devo ringraziare ancora una volta I Maestri del Panettone, la bellissima iniziativa che vede protagonista il panettone e che si tiene a Milano ogni anno a novembre. La prossima edizione è prevista per il 24 e 25 novembre 2018, presso il Museo Nazionale della Scienza e della Tecnologia Leonardo Da Vinci. Sto ancora attingendo dal ricettario dello scorso anno per fare i miei panettoni.

Oggi facciamo la ricetta del panettone tradizionale del maestro Vincenzo Santoro

Ho diviso tutti gli ingredienti per dieci, perché la ricetta originale era per uso professionale e per grandi quantità.

Primo impasto

174 g di farina bianca

55 g di lievito naturale

52,5 g di zucchero

70 g di burro

87 g di acqua

43 g di tuorli

Secondo impasto

61 g di farina bianca

3 g di aroma d’arancio (io ho grattugiato la scorza)

2 g di aroma di limone (io ho grattugiato la scorza)

2 g di pasta di vaniglia

2 baccelli di vaniglia

52 g di zucchero

14 g di miele

3 g di sale

109 g di burro

43 g di tuorli

30 g di acqua

110 g di cubetti d’arancia candita (io ho fatto il panettone con sola uvetta, pertanto ho usato 220 g totali di uvetta)

110 g di uvetta sultanina

La preparazione del panettone tradizionale si divide in due impasti

Preparazione del primo impasto

Impastare gli ingredienti nella planetaria, usando il gancio, iniziando da farina, zucchero, burro a pomata, acqua e un terzo di tuorli. L’impasto durerà all’incirca un quarto d’ora e si formerà una massa omogenea. A questo punto aggiungere il lievito madre (io ero abituata ad inserirlo subito all’inizio) e i restanti tuorli, poco alla volta.

Alla fine del lavoro si dovrà ottenere una massa liscia, omogenea e perfettamente “in corda”.

Mettere l’impasto in un recipiente e farlo raddoppiare fino a farlo triplicare di volume. Ci vorranno circa 12 ore a 28°C oppure 14/16 ore se si lascia a temperatura ambiente.

Preparazione del secondo impasto

Lavorare sempre con la planetaria e impastare il primo panetto (triplicato in volume) con gli ingredienti del secondo impasto, iniziando dalla farina e dagli aromi.

Non appena la farina si assorbe completamente, aggiungere lo zucchero, il miele e un terzo dei tuorli.

Aggiungere il sale, un altro terzo di tuorli e attendere che si amalgami il tutto.

Aggiungere il burro a pezzetti e in pomata e i rimanenti tuorli.

Aggiungere l’acqua e farla assorbire.

Le sospensioni vanno aggiunte sempre per ultime, pertanto durante l’ultimo minuto di impasto (in prima velocità) versare anche l’uvetta e i canditi. Io ho preferito usare solo l’uvetta.

Spostare l’impasto su un piano di lavoro leggermente unto con del burro e arrotolare a pagnotta.

Dopo il riposo di un’ora, spezzare e porzionare in base al pirottino (stampo di cartone da panettone) che si è deciso di usare. Io ho usato un pirottino adatto al panettone da un chilo, pertanto non ho suddiviso l’impasto, ma l’ho lasciato intero.

Fare la pirlatura, che consiste nell’arrotolare bene la pagnotta con l’aiuto delle mani (fase importantissima per lo sviluppo in fase di cottura) in due momenti, a distanza di un’ora l’una dall’altra.

A questo punto inserire l’impasto al centro del pirottino, capovolgendolo rispetto a com’era adagiato durante la pirlatura, coprire con pellicola per alimenti e lasciare lievitare alla temperatura ottimale di 28°C. La temperatura è facilmente riproducibile a livello casalingo, anche senza avere la cella di lievitazione, utilizzando il forno spento. Controllare comunque che la temperatura non superi di 30°C mettendo un termometro da cucina nel forno. Con questa temperatura e se il lievito è in salute, ci vorranno circa 6/8 ore di lievitazione. Il tempo massimo che ho dovuto attendere io, in questa specifica fase, è stato di 10 ore.

Terminata la lievitazione, mettere il panettone a temperatura ambiente (lontano da fonti di calore o da correnti d’aria) e fargli fare la pelle senza coprirlo. Questa fase è importante per poter fare la successiva scarpatura ovvero i tagli superficiali con una lametta. Se non lasciassimo il panettone a temperatura ambiente e scoperto per un’ora, non si formerebbe quel leggero strato superficiale leggermente più duro che permette appunto di riprodurre la classica forma.

Fare un taglio a croce sulla superficie e utilizzando una lametta. Sollevare ogni lembo di pasta verso l’esterno, come se si volesse aprire il panettone, posizionare una noce di burro freddo al centro e riportare i lembi di pasta verso il centro. Durante la cottura e durante la crescita della cupola, la pasta di aprirà e la superficie non si brucerà grazie al burro.

Come si cuoce il panettone tradizionale?

Per cuocere il panettone da un chilo occorrono circa 50 minuti.  La temperatura del forno deve essere intorno ai 175°C e la valvola deve essere chiusa.

Durante l’ultima parte della cottura, mettere un termometro da cucina nel forno, inserendo la sonda al cuore del panettone e sfornarlo solo al raggiungimento dei 92°C. La sonda deve essere inserita bene al centro perché altrimenti potrebbe segnare una temperatura di 92°C verso l’esterno del dolce, mentre il cuore non è ancora cotto a sufficienza.

Sulla temperatura finale del panettone ci sono varie scuole di pensiero ed è bello sentire le versioni dei vari maestri. Ci sono alcuni che sostengono che 92°C sia la temperatura perfetta perché, al di sopra di essa, il panettone si secca prima; altri sostengono che 92°C non siano sufficienti e che sia indispensabile raggiungere 94°C.

Io cuocio il panettone fino a 92°C e devo ammettere che mi sono sempre trovata bene.

Come si fa raffreddare il panettone tradizionale?

Questa fase è importantissima e soprattutto indispensabile per un prodotto così ricco che rischia di collassare dopo la cottura. Non appena terminata la cottura bisogna infilzarlo da parte a parte con gli appositi ferri e lasciarlo appeso capovolto per circa dieci ore.

Trascorso questo tempo si potrà confezionarlo in un sacchetto per alimenti, cercando di lasciare meno aria possibile all’interno, per un periodo di tre settimane. Molti spruzzano dell’alcol per alimenti sul sacchetto per scongiurare la formazione di muffe.

Un prodotto fatto in casa con lievito madre e senza conservanti dovrebbe essere consumato entro il mese.

Vi è venuta voglia di impastare e preparare un panettone con le vostre mani?

Fatemi sapere!