Panettoni vecchi e nuovi

Durante il periodo natalizio cerco sempre di sperimentare nuove ricette per fare i panettoni. Ogni anno impasto i cavalli di battaglia ovvero le ricette Morandin-Giorilli-Massari-Bosco per fare i panettoni che non deludono mai, anzi, che danno sempre nuove emozioni e, contestualmente, cerco qualche nuova ricetta d’autore per sperimentare.

Quest’anno mi sono imbattuta nella ricetta del maestro Giambattista Montanari: una ricetta molto ricca e particolare che mi ha dato del filo da torcere durante la cottura.

L’importanza del forno

Come vi ho scritto tante volte, il mio forno è un elettrodomestico dell’ante-guerra, per citare un modo di dire di famiglia; è vecchio, basico, piccolo e malandato… Tutto quel che si dovrebbe evitare per fare un panettone artigianale in casa propria! Però io non demordo e soprattutto non sopporto gli sprechi. Fino a quando funzionerà, rimarrà lì nella mia cucina verde salvia.

Altra ricetta, nuova difficoltà

Per cuocere questo panettone così ricco e particolare però, è stata una vera impresa. Il primo impasto, bello come il sole, si è beatamente gonfiato a dovere durante la cottura, ma si è rotta la calotta durante il rovesciamento per il raffreddamento. Non immaginate la delusione: vedere un impasto così bello, essere fiera di averlo fatto al primo colpo e infine il collasso. Lo abbiamo mangiato con le mani, constatando però che era meraviglioso.

La necessità aguzza l’ingegno 

Il secondo tentativo è andato meglio, ma ho fatto una variante di testa mia: ho continuato la cottura fino a 98°C al cuore. Non mi sono mai spinta così tanto e non so ancora dire quando durerà la morbidezza dell’impasto nel tempo, considerata una temperatura così alta, però il panettone è riuscito perfettamente ed è estremamente profumato, morbido e ricco.

E voi? Volete provare a farlo? Spero proprio di sì e vi auguro buona fortuna con questa ricetta.

Tecnica

Non mi è mai capitato di iniziare il lavoro con zucchero, tuorli e burro. Solitamente facevo uno sciroppo (metodo antico da pasticcere) oppure un panetto di farina, acqua e lievito (metodo classico del panettiere). Leggete un po’ come inizieremo oggi.

Panettone Montanari

Impasto con planetaria (montando il gancio) adatto a 2 prodotti da 1 chilo l’uno

Ingredienti primo impasto

• 140 g di lievito madre
• 436 g di farina panettone
• 146 g di zucchero semolato
• 117 g di burro a 18°C
• 146 g d’acqua
• 9 g di malto diastatico
• 117 g di tuorli

Ingredienti del secondo impasto

• 35 g di farina panettone
• 52 g di tuorli
• 44 g di zucchero semolato
• 15 g di zucchero invertito
• aromi (vedasi lista ingredienti sotto)
• 175 g di panna (35% m.g.)
• 5 g di sale fino
• 60 g di burro (82% m.g.)
• 60 g di pasta d’arancia

Ingredienti degli aromi (da preparare il giorno prima mescolandoli insieme)

• 16 g di miele d’arancio
• la scorza grattugiata di un’arancia
• la scorza grattugiata di un limone
• i semi di 2 baccelli di vaniglia
• 36 g di burro anidro fuso

Mix frutta (sospensioni)

• 378 g d’uvetta reidratata e successivamente ben strizzata (io la lascio a bagno nel succo d’arancia per un giorno)
• 100 g di cedro candito
• 205 g di arancia candita

Preparazione degli impasti

Prendere gli ingredienti del primo impasto e procedere come segue:

1. impastare per 5 minuti lo zucchero semolato, il malto, i tuorli e 80 g di burro. Io ho lavorato sempre a velocità minima;
2. aggiungere il lievito madre (io ho usato il lievito mantenuto in acqua);
3. versare la farina e 100 grammi d’acqua, impostando il timer per 15 minuti. In questa fase ho fatto lavorare la planetaria in prima velocità.
4. Versare l’acqua e il burro rimanenti, lavorando fino al loro completo assorbimento.

Tutto il lavoro del primo impasto deve durare circa 25 minuti/30 minuti.

Prima lievitazione

Mettere la massa in un recipiente coperto e farla lievitare a 25°C per circa 12 ore. Il volume deve aumentare di una volta e mezza.

Prima di iniziare il secondo impasto, mettere la massa a +4°C per circa 1 ora.

Secondo impasto

1. Impastare la massa lievitata con la farina (vedasi ingredienti del secondo impasto) impostando il timer per 17 minuti a velocità minima;
2. aggiungere gradualmente i tuorli e impastare per 5 minuti;
3. aggiungere lo zucchero semolato, lo zucchero invertito e il sale impastando per 7 minuti;
4. versare la panna a filo;
5. unire anche il burro a pezzetti, la pasta d’arancia e gli aromi (preparati la sera prima), impostando il timer del tempo per altri 7 minuti;
6. versare il mix di frutta;
7. rovesciare la massa sul piano di lavoro (solitamente marmo o acciaio, senza infarinare), spezzando in due parti uguali e lasciando riposare per 20 minuti a temperatura ambiente, senza coprire;
8. pirlare (arrotolare bene con le mani formando delle pagnotte ben strette alla base) e inserire nei due pirottini per panettone da chilo.

Seconda lievitazione

1. Lievitazione nel pirottino per circa 5 ore a 28°C  oppure per circa 14 ore a 18°C, coprendo con pellicola;
2. lasciare il panettone scoperto (senza pellicola) per circa 30 minuti;
3. fare la scarpatura del panettone praticando un taglio a croce sottopelle con una lametta, sulla superficie del panettone e mettendo una noce di burro al centro. Vedasi anche l’articolo sul blog “Scarpatura del panettone” per saperne di più.
4. Mettere i panettoni a 4°C per 15 minuti.
5. Cuocere nel forno statico a 160°C, mettendo la sonda fino al cuore del prodotto dopo 40 minuti di cottura. Io ho estratto il panettone al raggiungimenti dei 98°C al cuore.
6. Infilzare con gli appositi spilli e appendere subito a testa in giù, lasciando raffreddare per 10 ore.
7. Confezionare nei sacchetti per panettone (spruzzandoci preventivamente dell’alcol a 90°C per liquori).

Considerazioni

Ricordatevi di usare un lievito preparato appositamente per il grandi lievitati (tre rinfreschi consecutivi e utilizzo alla giusta maturazione), come abbiamo visto tante volte insieme qui sul blog.

Avete notato quante differenze rispetto ai precedenti panettoni che abbiamo fatto insieme fino ad oggi? Non avevo mai lasciato scendere la temperatura della massa a 4°C e non mi ero mai spinta oltre i 94°C al cuore per quanto riguarda la cottura.

Nelle foto di oggi vedete soltanto il panettone confezionato, perché ho voluto conservarlo per noi fino a Natale. Vi saprò dire dopo le feste se la struttura e il gusto mi avranno soddisfatta, ma quel che è certo è che voglio lavorarci ancora. È una ricetta troppo particolare per accontentarsi del primo risultato: si può sicuramente fare di più.

Nota sul burro: io peso la quantità necessaria e la metto in un recipiente (dal giorno prima) con un baccello di vaniglia (già privato della polpa) e delle scorzette d’arancia essiccate. In questo modo il suo profumo è ancora più intenso.

E voi? Che idea vi siete fatti?

Oggi a Milano festeggiamo Sant’Ambriogio e domani, festa dell’Immacolata Concezione, sarà anche il settimo compleanno del blog! Auguri Profumo di Broccoli!-