Panettone tradizionale con canditi e glassa al cacao: ricetta del maestro Iginio Massari

In attesa di dedicarsi alle colombe pasquali, oggi pubblico l’ultimo panettone della stagione 2019/2020.

La ricetta è del grande maestro Iginio Massari e prevede una classica farcitura di frutta candita e una glassa con il cacao.

Oggi risparmierò tutti i consueti suggerimenti sulla gestione del lievito madre e sui singoli passaggi per la preparazione di un panettone, perché quest’anno li ho scritti e riscritti più volte e non vorrei ripetermi noiosamente. Per coloro che sono alle prime armi, consiglio di dare una bella lettura alla sezione del blog sui lieviti, panettoni e colombe oltre al suggerimento principale che dovrà accompagnarli per tutta la preparazione: “Non avere mai fretta!”

RICETTA PANETTONE IGINIO MASSARI

1° impasto

• 400 g di farina di grano tenero per panettone
• 100 g di lievito madre
• 120 g di zucchero semolato
• 100 g di burro morbido tagliato a pezzetti
• 140 g d’acqua a 22/24°C
• 120 g di tuorli

2° impasto

• 100 g di farina di grano tenero per panettone + il precedente impasto già lievitato
• 100 g di zucchero semolato
• 25 g di miele millefiori o d’acacia
• 150 g di burro morbido a pezzetti (è possibile utilizzarne 100 g a pezzetti e 50 g liquido)
• 70 g d’acqua
• 130 g di tuorli
• 8 g di sale fino
• 200 g d’uvetta
• 150 g d’arancia candita
• 50 g di cedro
• i semi di due baccelli di vaniglia
• la scorza grattugiata di 2 limoni e 2 arance

Glassa

• 75 g di mandorle dolci
• 25 g di mandorle armelline
• 50 g di nocciole
• 300 g di zucchero
• 10 g di cacao
• 10 g di farina di mais
• 10 g di fecola di papate
• 50 g di albume

Preparazione del 1° impasto

Lavorare gli ingredienti del primo impasto usando la planetaria con il gancio o un’impastatrice e braccia tuffanti.

Iniziare con acqua e zucchero, quindi aggiungere la farina, il lievito e impastare per circa 15 minuti.

Aggiungere i tuorli e, dopo il loro completo assorbimento, aggiungere gradualmente anche il burro a pezzetti.

Il panetto dovrà risultare liscio, compatto e nervoso. Dopo l’impasto, mettere la pasta a lievitare in un mastello coperto, alla temperatura ideale di 26/28°C per circa 12 ore. Attendere comunque che il volume della pasta triplichi.

Preparazione del 2° impasto

Rimettere l’impasto lievitato nel bicchiere dell’impastatrice, aggiungere la farina e cominciare a lavorare a bassa velocità per circa 15 minuti.

Aggiungere lentamente lo zucchero e il miele, quindi metà tuorli e fare in modo che l’impasto non si divida, ma rimanga compatto.

Versare lentamente il burro a pezzetti, gli aromi e i rimanenti tuorli con il sale.

Aggiungere gradualmente l’acqua e impastare per un totale di 35/40 minuti, in modo da non scaldare eccessivamente la pasta.

Durante l’ultimo minuto bisogna aggiungere la frutta candita.

Terminato il lavoro, rovesciare la pasta sul piano di lavoro e farla riposare per 30 minuti.

Spezzare in varie porzioni (a seconda del peso che si desidera cuocere e del pirottino che si utilizza), arrotolare con le mani (pirlatura) e lasciare altri 30 minuti sul piano di lavoro.

Arrotolare ancora con le mani e posizionare nel pirottino di carta.

Io copro i pirottini con la pellicola per alimenti, quindi li posiziono su una teglia da forno e attendo la lievitazione fino alla triplicazione del volume iniziale, alla temperatura ideale di 28°C.

Terminata la lievitazione, lascio i panettoni scoperti per circa 1 ora, dopodiché aggiungo la glassa sulla superficie e inforno per la cottura.

Cottura: io inforno il panettone a 180°C e lo cuocio a 150°C fino al raggiungimento di una temperatura al cuore pari a 92/94°C (da misurare con apposita sonda adatta al forno e inserita durante la cottura fino al centro del prodotto).

Per la glassa bisogna tritare tutti gli ingredienti secchi in un mixer, aggiungere l’albume e mescolare bene. Si consiglia di prepararla il giorno prima dell’utilizzo e di lasciarla in un recipiente coperto, in frigorifero, fino all’utilizzo.

Dopo la cottura bisogna subito infilzare i panettoni con gli appositi spilli e appenderli capovolti per circa 10 ore. Questa fase è importantissima per il corretto raffreddamento del prodotto. Trascorse le 10/12 ore di raffreddamento, è possibile confezionare il prodotto per una durata di circa 3 settimane.

Alcuni articoli utili:

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