Il mio panettone ai quattro cioccolati

per gli appassionati di cioccolato!

Il panettone è di per sé un dolce straordinariamente buono e bello. Abbellirlo con tanto cioccolato è altrettanto divertente e delizioso per il palato.

Tra i tanti panettoni preparati quest’anno, da ottobre a Natale, ho pensato di farne anche uno con un impasto molto ricco; riempirlo di gocce di cioccolato; glassarlo con cioccolato e abbellirlo con dei cioccolatini fatti in casa.

Il cioccolato Callebaut che ho utilizzato

Per l’impasto

• gocce di cioccolato rosa Ruby Chocolate
• gocce di cioccolato bianco al caramello
• gocce di cioccolato fondente 54,5% per tutti gli utilizzi e adatto ai prodotti da forno

Per la copertura

• cioccolato fondente temperato 66,8% Trinitario Brasile, adatto alle glasse
• cioccolatini fatti in casa con cioccolato bianco

Ricetta del panettone ricco

La ricetta di base è del maestro Giambattista Montanari.

Ingredienti per fare 2 chili di prodotto finito (due panettoni da chilo, oppure quattro panettoni da mezzo chilo).

Ingredienti primo impasto

• 140 g di lievito madre (appositamente preparato per fare un panettone). Vedasi i vari articoli sul blog per sapere come prepararlo.
• 436 g di farina panettone
• 146 g di zucchero semolato
• 117 g di burro a 18°C
• 146 g d’acqua
• 9 g di malto diastatico
• 117 g di tuorli

Ingredienti del secondo impasto

• 35 g di farina panettone
• 52 g di tuorli
• 44 g di zucchero semolato
• 15 g di zucchero invertito
• aromi (vedasi lista ingredienti sotto)
• 175 g di panna (35% m.g.)
• 5 g di sale fino
• 60 g di burro (82% m.g.)
• 60 g di pasta d’arancia

Ingredienti degli aromi (da preparare il giorno prima mescolandoli insieme)

• 16 g di miele d’arancio
• la scorza grattugiata di un’arancia
• la scorza grattugiata di un limone
• i semi di 2 baccelli di vaniglia
• 36 g di burro anidro fuso

Da qui in poi ci sono gli ingredienti che ho deciso di aggiungere io:

Per l’impasto

• 100 g di cioccolato rosa Ruby
• 300 g di cioccolato fondente
• 200 g di cioccolato bianco al caramello

Per la copertura

• 150 g di cioccolato fondente fuso e temperato
• 50 g di cioccolato bianco fuso, temperato e versato negli appositi stampi per cioccolatini per preparare i decori.

Procedimento passo dopo passo

1. Impastare per 5 minuti lo zucchero semolato, il malto, i tuorli e 80 g di burro.
2. Aggiungere il lievito madre.
3. Versare la farina e 100 grammi d’acqua, impostando il timer per 15 minuti.
4. Versare l’acqua e il burro rimanenti, impastando per qualche minuto, fino ad un tempo massimo di 30 minuti (per tutto il lavoro del primo impasto).
5. Mettere la massa in un recipiente coperto e farla lievitare a 25°C per circa 12 ore. Il volume deve aumentare di una volta e mezza (fare attenzione a non superare questa soglia).
6. Prima di iniziare il secondo impasto, mettere la massa a +4°C per 1 ora.
7. Impastare la massa lievitata con la farina (vedasi ingredienti del secondo impasto) impostando il timer per 17 minuti.
8. Aggiungere gradualmente i tuorli e impastare per 5 minuti.
9. Aggiungere lo zucchero semolato, lo zucchero invertito e il sale impastando per 7 minuti.
10. Versare la panna a filo.
11. Unire anche il burro a pezzetti, la pasta d’arancia e gli aromi (preparati la sera prima), impostando il timer del tempo per altri 7 minuti.
12. Versare il cioccolato per l’impasto.
13. Rovesciare la massa sul piano di lavoro (solitamente marmo o acciaio, senza infarinare), spezzando in due o quattro parti uguali (a seconda dei prodotti che si vogliono cuocere) e lasciando riposare per 20 minuti a temperatura ambiente, senza coprire.
14. pirlare (arrotolare bene con le mani formando delle pagnotte ben strette alla base) e inserire nei due pirottini.
15. Lievitazione nel pirottino per circa 5 ore a 28°C oppure per circa 14 ore a 18°C, coprendo con pellicola.
16. Lasciare il panettone scoperto (senza pellicola) per circa 30 minuti.
17. Fare la scarpatura del panettone praticando un taglio a croce sottopelle con una lametta, sulla superficie del panettone e mettendo una noce di burro al centro. Vedasi anche l’articolo sul blog “Scarpatura del panettone”.
18. Mettere i panettoni a 4°C per 15 minuti.
19. Cuocere nel forno statico a 160°C, mettendo la sonda fino al cuore del prodotto. Io ho estratto il panettone al raggiungimenti dei 94°C al cuore.
20. Infilzare con gli appositi spilli e appendere subito a testa in giù, lasciando raffreddare per 10/12 ore.
21. Sciogliere il cioccolato per la glassa, precristallizzarlo e colarlo in una bacinella che abbia un diametro un po’ più grande di quello del panettone.
22. Appoggiare la superficie del panettone al cioccolato contenuto nella bacinella, prendendolo con le mani e capovolgendolo a testa in giù, in modo che aderisca per qualche secondo al cioccolato fuso. Sollevarlo lasciando colare un po’ di cioccolato in eccesso, quindi rimetterlo in posizione normale e lasciarlo raffreddare per almeno mezz’ora a temperatura ambiente.
23. Dopo qualche minuto si possono appoggiare i cioccolatini bianchi fatti in casa (leggere gli articoli sui cioccolatini fatti in casa per sapere come farli). Se per qualche motivo non si riesce subito a far aderire i cioccolatini alla glassa, si può rimediare in un altro momento. Basterà sciogliere qualche grammo di cioccolato, attendere che la sua temperatura scenda fino a 28°C, fare aderire i cioccolatini ad una piccola goccia di questo cioccolato e poi incollarli alla glassa. Non c’è pericolo che si sciolgano!
24. Confezionare nei sacchetti per panettone (spruzzandoci preventivamente dell’alcol a 90°C per liquori).

Spero che vi sia piaciuta questa versione del panettone. Ai bambini è piaciuta tantissimo, ma non solo a loro…

Suggerimenti finali

Per praticità, per non annoiarvi sempre con troppi tecnicismi e per non ripetermi, evito di riscrivere tutti i suggerimenti riguardanti la corretta gestione del lievito pre-panettone, piuttosto che altri dettagli, ma non sottovalutatene mai l’importanza e date un’occhiata ai tanti articoli sul sito.

Se avete qualche dubbio, lasciate pure un messaggio in calce al post e buon impasto!