Tra storia e leggende

Quante storie e leggende abbiamo letto sul panettone? Sul blog ne ho già raccontate molte, a partire da quel Toni della corte di Ludovico il Moro e del suo omonimo della panetteria Della Grazia di Milano, della stessa epoca storica. Come per molte altre ricette tipiche c’è veramente da sbizzarrirsi, ma i prof. Massimo Montanari e Alberto Grandi ci spiegano bene con i loro preziosi libri (vedasi la rubrica sui libri di cucina all’interno del sito), che è un’ossessione dei nostri tempi quella di voler a tutti i costi rivendicare la purezza di un mito e della sua origine.

Ogni cosa è frutto di un lungo e ricco percorso,

di un intreccio di storie e ingredienti.

Il panettone è ormai, a mio avviso, un patrimoni di tutti. Di tutti coloro che ne sanno apprezzare la bontà e la bellezza, ma soprattutto la lenta e paziente lavorazione, fatta solo con ottime materie prime.

Considerato però che alla maggior parte di noi piace ascoltare i racconti legati alle ricette, oggi colgo l’occasione per consigliarvi la lettura di un altro libro: “Milano insolita e segreta” di Massimo Polidoro (uno degli autori preferiti da mia figlia), Edizioni Jonglez.

Una guida per Milano con la quale riscoprire anche il panettone

L’inconsueta e appassionante guida dedicata ai milanesi e a coloro che vogliono visitare la città di Milano scoprendo i dettagli meno noti e apparenti, ci parla anche del nostro panettone.

Senza discostarci molto dagli insegnamenti dei professori Montanari e Grandi, l’autore Massimo Polidoro ci fa fare un vero balzo nel tempo: dal 1400 d.C. al 600 a. C.

Un’origine religiosa celtica?

Sebbene come abbiamo detto molte leggende tentino di stabilire correttamente la nascita del panettone, l’origine del dolce rimane ancora un mistero. Certo è invece che la sua città natale sia stata Milano.

Mediolanum era il suo nome nel 600 a. C., epoca nella quale la città fu fondata dagli Insubri celti. I Celti festeggiavano la rinascita del sole il giorno del solstizio d’inverno, che corrisponde più o meno al Natale dei cristiani, con una festa chiamata Yule. Si auspicava la buona semina (tra gennaio e febbraio) e i sacerdoti Celti, i druidi, si scambiavano un dono fatto con un pane zuccherato preparato con l’orzo, ripieno di mele e uva. Un pane considerato sacro, legato ad una delle prime feste stagionali dell’antichità, che veniva accompagnato da una bevanda d’orzo fermentato (forse l’antenata della nostra birra?).

Dai Celti ai Romani: il panettone sopravvive 

Quando Mediolanum passò sotto il dominio romano, gli usi e i costumi celti vennero acquisiti dai Romani e il grande pane zuccherato continuò ad essere preparato, ma fu solo nel 1700 che si legò definitivamente al Natale cristiano. Fu lo storico e filosofo Pietro Verri che lo descrisse “pane di tono”, ma la parola “tono” stava a significare “di lusso” ovvero un dolce da consumare solo durante le occasioni speciali. Non di certo quel che facciamo noi estimatori del panettone artigianale fatto in casa, che lo prepareremmo tutto l’anno e lo mangeremmo anche sotto l’ombrellone d’estate.

Ad ogni modo quel tono non si riferiva al Toni del 1400 della corte di Ludovico il Moro, né al pasticcere innamorato della figlia del fornaio del Della Grazia di Milano.

Tono o Toni?

… giacché il popolo ama semplificare e dare una logica immediata alle cose, il pane di tono divenne il pane di Toni, creato appunto da un fornaio di nome Toni che lavorava nella panetteria Della Grazia a Milano, all’epoca di Ludovico il Moro. Il giovane fornaio, innamorato della figlia del suo padrone, avrebbe inventato questo dolce per impressionare il padre dell’amata. I clienti a questo punto avrebbero cominciato a chiedere il pane di Toni, espressione che si sarebbe evoluta nel milanese “panatón” e infine in panettone. (1)

Andiamo in cucina

Dopo aver chiacchierato un po’, è ora di tornare a rinfrescare il lievito madre, a pesare gli ingredienti e a organizzarsi per preparare l’ultimo panettone dell’anno.

A proposito di tradizione, è un’usanza meneghina quella di avanzare un pezzo del panettone di Natale per il giorno di San Biagio, il 3 febbraio, per scongiurare il mal di gola.

Magari, ai tempi del Covid-19, anche questo può portare fortuna!

Panettone glassato

L’ultima ricetta della stagione e quella di un panettone glassato con cioccolato bianco e decorato con tanti cioccolatini fatti in casa. Un cioccolato pensato e voluto per i bambini.

• Ricetta base dell’impasto: del maestro I. Massari.
• Sospensioni: ho scelto di usare l’uvetta con il cioccolato rosa Ruby.
• Per la copertura: ho scelto la glassa al cioccolato bianco, gli spaghetti di cioccolato fondente e i cioccolatini fondenti fatti in casa.

Ricetta

Dosi per circa 2 chili di prodotto finito

Ingredienti del primo impasto

• 400 g di farina di grano tenero per panettone
• 120 g di lievito madre (come sempre rinfrescato 3 volte a distanza di 3 ore da un impasto all’altro)
• 115 g di zucchero semolato
• 145 g di burro morbido tagliato a pezzetti
• 150 g d’acqua a 22/24°C
• 100 g di tuorli

Ingredienti del secondo impasto

• 100 g di farina di grano tenero per panettone + il precedente impasto già lievitato
• 135 g di zucchero semolato
• 25 g di miele millefiori
• 150 g di burro morbido a pezzetti
• 70 g d’acqua
• 130 g di tuorli
• 8 g di sale fino
• i semi di 1 baccello di vaniglia

Ingredienti delle sospensioni

• 150 g di uvetta (reidratata e poi lasciata asciugare prima dell’impasto)
• 100 g di cioccolato rosa Ruby

Ingredienti della copertura

• 100 g di cioccolato bianco da sciogliere a bagnomaria, precristallizzare e infine spalmare con una spatola sul panettone (una volta che il panettone è stato cotto e lasciato anch’esso raffreddare per 10 ore)
• 150 g di cioccolato fondente 64% Callebaut da sciogliere a bagnomaria, precristallizzare e colare negli stampi per cioccolatini.
• spaghetti di cioccolato fondente (facoltativi) da acquistare o da preparare con parte del cioccolato fondete 64% (sciolto e precristallizzato) dandogli la forma di tanti fili o “spaghetti”, come si usa dire.

Prima di iniziare tutto il lavoro, è sempre meglio fare un ripasso. Ecco alcuni articoli da leggere:

• gestione del lievito madre solido
• gestione del lievito madre in acqua
• appunti lezione panettone e gestione lievito madre per i grandi lievitati
• come riconoscere un lievito madre in buona salute
• albero di natale lievitato
• panettone cioccolato

Preparazione (con impastatrice con gancio o a braccia tuffanti) del primo impasto

Si impasta direttamente la farina con lo zucchero, il burro morbido, 1/3 dei tuorli e l’acqua.

Dopo circa 15 minuti di impasto in prima velocità, aggiungere il lievito madre e i rimanenti tuorli. Tempo totale del primo impasto: 25/30 minuti.

Mettere la massa in un contenitore coperto e farla lievitare a 26/28°C, fino alla triplicazione del volume iniziale.

Preparazione del secondo impasto

Rimettere la massa nel bicchiere dell’impastatrice con la farina e agli aromi del secondo impasto. Dopo circa 15 minuti, aggiungere lo zucchero, il miele e 1/3 dei tuorli.

Si formerà una pasta liscia e omogenea alla quale bisognerà aggiungere il sale e i rimanenti tuorli. Procedere in prima velocità e versando gradualmente gli ingredienti.

Non appena la massa sarà ridiventata elastica e omogenea, aggiungere poco alla volta il burro a pezzetti.

Versare 70 grammi d’acqua lentamente, alternandoli al burro.

Durante l’ultimo minuto di lavoro in prima velocità, aggiungere l’uvetta e il cioccolato rosa.

Tempo totale del secondo impasto: massimo 45 minuti.

Lievitazione

Spezzare la massa in tante parti a seconda dei prodotti che si vogliono preparare (io ho fatto due pezzature).

Considerate sempre il 10% di peso che si perde durante la cottura e il raffreddamento, come abbiamo visto e calcolato insieme in tante ricette.

Arrotondare con le mani le due pagnotte e lasciarle lievitare per circa un’ora a 28°C.

Ripetere la pirlatura (arrotondamento con le mani delle pagnotte) e inserire le porzioni nei pirottini di carta.

Lasciare lievitare a 28°C fino al raggiungimento del bordo del pirottino.

Mentre si preriscalda il forno a 170°C, lasciare i panettoni scoperti in modo che facciano la pelle. Si usa questo termine in pasticceria per descrivere il passaggio durante il quale la superficie del panettone si indurisce leggermente, prima della cottura e prima della scarpatura.

La lievitazione del primo impasto durerà circa 12 ore, mentre la lievitazione del secondo durerà circa 7 ore.

Scarpatura

Procedere con la scarpatura ovvero il taglio a croce con una lametta, praticato sulla superficie del panettone, aggiungendovi anche una noce di burro. Per vedere nel dettaglio come si fa questo passaggio, cliccare sull’articolo Scarpatura Panettone.

Cottura

Nel forno con valvola chiusa, in modalità statica. La temperatura consigliata dal maestro per 1 chilo di prodotto è di 175°C per 55 minuti circa.

Misurando la temperatura al cuore con un’apposita sonda adatta al forno, si deve sfornare il panettone al raggiungimento dei 93/94°C.

Raffreddamento

Dopo la cottura, sfornare e infilzare subito i panettoni con gli appositi spilli; appenderli capovolti e lasciarli raffreddare per 10/12 ore.

Finitura e decori

Procedere con la glassatura: dopo aver lavorato il cioccolato come indicato nell’elenco degli ingredienti, spalmare la glassa bianca sul panettone con una spatola oppure tenere il panettone con le mani, a testa in giù, facendolo aderire al cioccolato contenuto in una ciotola e poi rimettendolo in posizione normale, dopo aver lasciato colare la glassa in eccesso.

I cioccolatini devono essere preparati in anticipo, lasciandoli indurire al fresco (mentre sono ancora negli stampi) per circa 10 ore. Per farli aderire alla glassa è sufficiente incollarli con una goccia di cioccolato temperato, alla temperatura di max 28°C. Cercare “cioccolatini” nell’archivio del blog per leggere i vari passaggi nel dettaglio.

Aggiungere anche gli spaghetti di cioccolato, senza creare un disegno perfetto. Lasciare indurire per circa un’ora e poi confezionare subito il panettone nei sacchetti per alimenti.

Conservare per 3/4 settimane al massimo.

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Fonte e Cit. sulla storia del panettone (1) Massimo Polidoro, libro Milano insolita e segreta, Edizioni Jonglez

Fonte impasto panettone maestri I. Massari e A. Zoia, libro Cresci, Edizione Italian Gourmet