Ingredienti per 8 panettoni da 1 kg

Primo impasto

• 360 g di zucchero
• 550 g di burro
• 1600 g di farina
• 500 g di lievito (pronto dopo 3 rinfreschi)
• 600 g di acqua
• 360 g di tuorli

Secondo impasto

• 400 g di farina
• 350 g di zucchero
• 25 g di sale
• 360 g di tuorli
• 150 g di miele
• 700 g di burro
• 150 g di acqua
• 10 bacche di vaniglia
• 200 g di pasta di agrumi canditi
• 1000 g di amarene
• 1000 g di albicocche

Ghiaccia amaretto

• 180 g di mandorle
• 50 g di nocciole (io ho usato solo mandorle)
• 20 g di mandorle amare
• 1500 g di zucchero
• 40 g di cacao
• 50 g di farina di mais
• 80 g di olio di arachidi
• 400 g di albume

Finitura

• mandorle q.b.
• granella di zucchero q.b.

Glassa all’amaretto

Tritare la frutta secca con lo zucchero e renderla in polvere poi, in una planetaria munita di frusta, unire tutti gli ingredienti e lavorarli insieme.

PREPARAZIONE

Primo impasto

Versare nella macchina impastatrice la farina, l’acqua e lo zucchero.

Iniziare la lavorazione e dopo qualche minuto inserire il lievito e lavorare fino a che la pasta non si sia formata.

Incorporare il burro morbido, e i tuorli.

Continuare sino a rendere la pasta perfettamente liscia.

Mettere l’impasto a lievitare in una stufa per 10-12 ore alla temperatura di 26-28°C e comunque fino a che sia triplicato il suo volume.

Secondo impasto

Rimettere nell’impastatrice la pasta lievitata con volume iniziale triplicato.

Impastare aggiungendo la farina e gli aromi e lavorare fino a quando sarà diventata liscia.

Aggiungere lo zucchero e il miele con metà dei tuorli, fare incorporare il tutto e poi aggiungere il sale.

Lavorare fino a quando si sarà ottenuta una pasta omogenea e liscia.

Aggiungere il burro morbido e la rimanenza dei tuorli.

Far asciugare la pasta, poi aggiungere tutta l’acqua. Una volta assorbita l’acqua, unire tutta la frutta candita.

Preparare le pezzature del peso desiderato, arrotondarle con le mani e farle puntare per circa 40-60 minuti a 28°C.

Trascorso questo tempo, disporre negli appositi pirottini da panettone e lasciare lievitare fino quasi al bordo dello stampo.

Cottura e finitura

Ghiacciare la superficie del panettone con glassa all’amaretto, aggiungere mandorle e granella di zucchero.

Infornare i panettoni e cuocere a 175°C per circa 1 ora, a valvola chiusa, per pezzature da 1 kg.

Una volta cotti, i panettoni si lasciano stazionare a testa in giù per 12-14 ore per raffreddarsi e stabilizzarsi. Usare gli appositi ferri per tenere sospesi i panettoni e confezionare subito dopo il raffreddamento.