Una strana pagnotta

Questo era il panettone prima di Angelo Motta: una strana pagnotta.

Ve lo ricordate il bellissimo libro intitolato “Denominazione di origine inventata“, di Alberto Grandi, edito da Mondadori? Lo trovate nella rubrica del blog dedicata ai libri e oggi, citando proprio il capitolo del libro dedicato al panettone, scopriremo delle notizie interessanti.

Fino al 1919 il panettone era ancora basso e compatto, ma il pasticciere Motta ci mise il lievito, rendendolo alto e soffice, e ci aggiunse altra uvetta. Insomma, fino al 1919 il panettone ha tutta l’aria di essere una schiacciata con forse un po’ di uvetta, ma mica tanta. Ora, ce lo vedete il cancelliere del Lombardo-Veneto regalare un pezzetto di schiacciata al primo ministro dell’impero austriaco?

Angelo Motta ci mise il lievito, rivoluzionò la forma rendendola alta e a cupola, inventando così una nuova tradizione.

La tradizione non è altro che un’innovazione ben riuscita

Oscar Wilde

Sono tante le leggende che ruotano intorno al panettone, alcune le avete già lette anche sul blog e ci riportano nella Milano di Ludovico il Moro.

Nonostante tutte le belle storie che amiamo leggere e alle quali vogliamo sentirci legati, fino alla seconda metà degli anni Trenta a Milano, la produzione artigianale di panettoni era praticamente inesistente e i milanesi che volevano comprare un panettone, acquistavano un  Motta oppure un Alemagna, laboratori che si erano in breve trasformati in industrie.

Il mercato dei panettoni divenne infatti nazionale e fu stimolato dalla richiesta estera perchè altrove non si trovava di certo un prodotto simile.

Panettoni moderni

Oggi ci siamo ormai abituati alla straordinaria fantasia dei nostri grandi pasticceri e possiamo deliziare il nostro Natale con un panettone classico oppure con le infinite varianti di gusto, struttura e decorazione.

Oggi mi cimento anch’io nella preparazione di un panettone moderno con un ingrediente davvero particolare:

Il cioccolato bianco al caramello

Di recente ho acquistato questo meraviglioso cioccolato bianco al caramello Callebaut e ho subito pensato di usarlo nell’impasto del panettone. Si tratta di un cioccolato avvolgente ed emozionante che riesce a donare un profumo straordinario al panettone. Ecco allora il mio panettone fantasioso che ha tante gocce di cioccolato bianco al caramello, nell’impasto e sul top, ma ha anche una sottile copertura di cioccolato fondente.

È una vera delizia che vi suggerisco di provare al più presto.

Ricetta del panettone

La ricetta dell’impasto è del maestro G. Montanari ed è molto, molto ricca.

Impasto con planetaria (montando il gancio) adatto a 2 prodotti da 1 chilo l’uno

Ingredienti primo impasto

• 140 g di lievito madre (rinfrescato e volte e giunto alla corretta maturazione come di consueto)
• 436 g di farina panettone
• 146 g di zucchero semolato
• 117 g di burro a 18°C
• 146 g d’acqua
• 9 g di malto diastatico
• 117 g di tuorli

Ingredienti del secondo impasto

• 35 g di farina panettone
• 52 g di tuorli
• 44 g di zucchero semolato
• 15 g di zucchero invertito
• aromi (vedasi lista sotto)
• 175 g di panna (35% m.g.)
• 5 g di sale fino
• 60 g di burro (82% m.g.)
• 60 g di pasta d’arancia

Ingredienti degli aromi (da preparare il giorno prima mescolandoli insieme)

• 16 g di miele d’arancio
• la scorza grattugiata di un’arancia (in questo caso ho usato soltanto la vaniglia)
• la scorza grattugiata di un limone (io ho usato soltanto la vaniglia)
• i semi di 2 baccelli di vaniglia
• 36 g di burro anidro fuso

Sospensioni (di mia scelta)

• 300 g di gocce di cioccolato bianco al caramello

Preparazione impasti

1. impastare per 5 minuti lo zucchero, il malto, i tuorli e 80 g di burro. Io ho lavorato sempre a velocità minima.
2. Aggiungere il lievito madre.
3. Versare la farina e 100 grammi d’acqua, impostando il timer per 15 minuti. Io ho fatto lavorare la planetaria in prima velocità.
4. Versare l’acqua e il burro rimanenti, impastando fino al loro completo assorbimento.

Durata: circa 25/30 minuti.

Prima lievitazione

In un recipiente coperto, a 25°C, per circa 12 ore. Il volume deve aumentare di una volta e mezza.

Prima di iniziare il secondo impasto, mettere la massa a +4°C per circa 1 ora.

Secondo impasto

1. Impastare la massa con la farina impostando il timer per 17 minuti a velocità minima;
2. aggiungere gradualmente i tuorli e lavorare per 5 minuti;
3. aggiungere lo zucchero semolato, lo zucchero invertito e il sale impastando per 7 minuti;
4. versare la panna;
5. unire anche il burro a pezzetti, gli aromi del giorno prima, impostando il timer del tempo per altri 7 minuti;
6. versare metà cioccolato è impastare per un minuto a velocità minima;
7. rovesciare la massa sul piano di lavoro (solitamente marmo o acciaio, senza infarinare), spezzando in due parti uguali e lasciando riposare per 20 minuti a temperatura ambiente, senza coprire;
8. aggiungere il rimanente cioccolato in gocce, fare delle pieghe all’impasto in modo da incorporarlo bene e lasciare riposare per 20 minuti;
9. pirlare (arrotolare bene con le mani formando delle pagnotte ben strette alla base) e inserire nei due pirottini per panettone da chilo.

Seconda lievitazione

1. Nel pirottino per circa 14 ore a 18°C, coprendo con pellicola;
2. lasciare il panettone scoperto (senza pellicola) per circa 30 minuti;
3. fare la scarpatura del panettone praticando un taglio a croce sottopelle con una lametta, sulla superficie del panettone e mettendo una noce di burro al centro. Vedasi anche l’articolo sul blog “Scarpatura del panettone” per saperne di più.
4. Mettere i panettoni a 4°C per 15 minuti.
5. Cuocere nel forno statico a 160°C, mettendo la sonda fino al cuore del prodotto dopo 40 minuti di cottura. Io ho estratto il panettone al raggiungimenti dei 98°C al cuore.
6. Infilzare con gli appositi spilli e appendere subito a testa in giù, lasciando raffreddare per 10 ore.

Ingredienti per la glassa

• 100 g di cioccolato fondente
• quanto basta di gocce di cioccolato bianco al caramello

Fare fondere il cioccolato fondente a bagnomaria, precristallizzarlo e metterlo in una ciotola molto ampia. Sorreggere il panettone con le mani, a testa in giù e farlo aderire al cioccolato nella ciotola, in modo da glassarlo. Lasciare colare un po’ di cioccolato in eccesso, rimettere il panettone in posizione normale e farvi aderire anche le gocce di cioccolato bianco al caramello.

Dopo 15/30 minuti si potrà confezionare il panettone negli appositi sacchetti.