Panettone al cioccolato 2023

Ho cominciato a preparare qualche ricetta per fare il panettone al cioccolato. In questa mia versione per il Natale 2023 vedrai che l’impasto ha una notevole quantità di cacao in polvere, farina di nocciole, sciroppo di nocciole al posto del miele, un’emulsione fatta con burro, pasta di nocciole e zucchero e una buona dose di gocce miste di cioccolato (bianco, fondente e fondente amaro).

Capire la ricetta

Il panettone al cioccolato viene spesso associato a un impasto classico arricchito con le sospensioni al cioccolato (gocce al posto dei canditi e dell’uvetta). In questa mia ricetta invece, abbiamo il cacao, la pasta di nocciole e le gocce.

Il risultato ha un colore scuro che richiama una torta classica al cioccolato. Il profumo che si sprigiona già dal primo impasto è davvero irresistibile e il sapore è superbo. Se ami il cioccolato, proverai sicuramente a fare questa ricetta.

Ulteriori arricchimenti

Il panettone è già di per sé perfetto così, ma se hai voglia di esagerare o semplicemente di divertirti un po’ come ho fatto io (che ne ho preparati molti), puoi glassarlo con il cioccolato bianco e applicare dei decori. Io ho aggiunto degli alberelli di frolla al cacao e vaniglia sopra la glassa di cioccolato bianco temperato.

Alcuni panettoni sono stati invece tagliati a metà e farciti con pasta di pistacchio oppure pasta di nocciole. Queste sono comunque delle aggiunte che dipendono molto dai gusti personali.

Lievito madre

Segui le indicazioni che abbiamo visto insieme tante volte qui sul blog. Usa un lievito madre solido in perfetta salute, rinfrescato quotidianamente e al quale sono stati fatti tre rinfreschi consecutivi a distanza di tre ore l’uno dall’altro, prima dell’impasto del panettone. Se hai dei dubbi, sfoglia le pagine del blog ad esso dedicate o scrivi un messaggio in calce all’articolo.

Ricetta del panettone al cioccolato 2023

Primo impasto

• 20 g di farina di nocciole
• 40 g di farina di cacao amaro
• 380 g di farina di grano tenero per panettone
• 200 g di lievito madre
• 100 g di zucchero semolato
• 20 g di sciroppo di nocciole
• 100 g di burro a pezzetti a temperatura ambiente da un’ora
• 140 g circa d’acqua
• 115 g di tuorli

Impasta le farine con il lievito e l’acqua per 15 minuti.

Aggiungi zuccheri, sciroppo e tuorli alternandoli poco alla volta per circa 8 minuti.

Fai incorporare il burro gradualmente fino a formare un impasto elastico e omogeneo. Tutto il lavoro dovrebbe durare dai 35 ai 45 minuti.

Lascia lievitare in un contenitore coperto con pellicola per alimenti, alla temperatura ideale di 26°C, per circa 12 ore.

Secondo impasto

• 100 g di farina di grano tenero per panettone
• emulsione fatta montando con le fruste 100 g di burro, 50 g di pasta di nocciole e 100 g di zucchero. Se la preparai il giorno prima, devi metterla in frigorifero fino ad un’ora prima di usarla.
• 25 g di sciroppo di nocciole
• 100/120 g di tuorli
• 70 g d’acqua
• 8 g di sale fino
• 200 g di gocce di cioccolato bianco
• 150 g di gocce di cioccolato fondente 33%
• 50 g di gocce di cioccolato fondente 70%
• i semi di un baccello di vaniglia

Impasta la farina con la massa lievitata per circa 18 minuti. Aggiungi metà acqua, quindi l’emulsione e impasta per almeno 10 minuti.

Versa nell’impastatrice il sale, lo sciroppo, quindi la restante acqua e la vaniglia fino a formare un panetto perfettamente omogeneo e nel quale si è formata una corretta maglia glutinica (se tiri la pasta con le dita vedrai che si formerà un velo e non si strapperà).

Per ultime aggiungi anche le sospensioni di cioccolato: puoi farlo impastandole per un minuto con la massa oppure aggiungendole a mano sulla massa rovesciata sul piano di lavoro.

Riposo

A temperatura ambiente, scoperta, per circa un’ora.

A distanza di mezz’ora, fai un paio di pieghe con pirlatura.

Porzionatura nei pirottini di carta

Taglia le porzioni che preferisci: puoi fare panettoni da 300 g, da 500, etc. Fai la pirlatura stringendoli bene alla base e inseriscili nei pirottini di carta, nei quali lieviteranno fino al bordo, alla temperatura ideale di 26°C.

Cottura

Nel forno a 155/160°C fino a quando non avranno raggiunto la temperatura ideale di 92°C al cuore.

Raffreddamento

Appesi a testa in giù con gli appositi spilli, per circa 10 ore prima di essere farciti e confezionati.

Glassa

Se vuoi divertirti come ho fatto io, tempera (precristallizza) una manciata di gocce di cioccolato bianco e spalmala sul panettone. Se la precristallizzazione è stata fatta correttamente, il cioccolato con si attaccherà al sacchetto.