Panettone con gocce di cioccolato

Il primo panettone del 2019 è pronto, ma spero vivamente di trovare il tempo di sfornarne molti altri.

Mi sono cimentata in una ricetta del grande maestro Rolando Morandin, sostituendo i canditi con le gocce di cioccolato fondente 64% Callebaut.

Per la prima volta ho aggiunto il cioccolato quando l’impasto era già stato messo a “puntare”, come ho visto fare durante la manifestazione I maestri del Panettone dello scorso anno. In pratica, anziché aggiungere le sospensioni (canditi o cioccolato) nell’ultimo minuto di lavoro, all’interno del bicchiere della planetaria, ho letteralmente versato le gocce di cioccolato sull’impasto, una volta rovesciato sul piano di marmo. Con qualche piega fatta a mano, ho lasciato che l’impasto incorporasse tutto il cioccolato. Si tratta di una tecnica che mi ha molto incuriosita e che non vedevo l’ora di provare a fare anch’io, a casa mia. In questa maniera il cioccolato non si scalda e non rischia di macchiare l’impasto con delle striature scure (visibili al taglio dopo la cottura).

Devo far lavorare ancora un po’ il mio lievito madre. La pasta del panettone era perfetta; la sua morbidezza e bontà non mi hanno delusa, ma la prossima volta voglio vedere un bel cupolone come quello dello scorso anno! Promesso!

Piccolo ripasso prima di cominciare

Il panettone non è impossibile, ma non è nemmeno semplice da fare casa.

Assicurarsi di avere un lievito madre in perfetta salute e al quale siano stati fatti i corretti rinfreschi ravvicinati, tipici dei grandi lievitati.

Fare attenzione a non perdere mai la corda dell’impasto, come dicono i panettieri. In altre parole bisogna attendere che si formi un panetto nervoso e omogeneo, prima di aggiungere gradualmente gli altri ingredienti.

Il tempo dei singoli impasti non dovrebbe superare i 35 minuti.

Utilizzare burro e uova a temperatura ambiente e aggiungere il sale assieme al burro, perché il sale è igroscopico e facilita l’assorbimento dell’acqua contenuta nel burro.

Fare molta attenzione alla cottura: è uno dei momenti più delicati di tutto il processo. Io non alzo mai la temperatura oltre i 170°C (sebbene il mio forno non funzioni più molto bene).

Prima di infornare, lasciare il panettone a temperatura ambiente e scoperto: in questa maniera farà la pelle (la superficie sarà più resistente per il taglio e per la cottura).

Appena prima di infornare il panettone, fare il taglio a croce sulla superficie e aggiungere dei pezzetti di burro sottopelle.

Non sottovalutare mai la fase del raffreddamento, successiva alla cottura. Infilzare il panettone e lasciarlo appeso capovolto per circa 10 ore. Se lasciaste raffreddare il panettone senza capovolgerlo, la pasta collasserebbe su se stessa. Come potete notare dalla grammatura dei panettoni moderni, la quantità di ingredienti e di grassi in essi contenuta è davvero importante e, per questo motivo, il corretto raffreddamento a testa in giù serve per mantenere la corretta struttura dell’impasto.

Per molti altri dettagli, cliccare QUI, QUI e QUI.

Ripassare anche la gestione del lievito madre (cliccare QUI e nell’apposita sezione del blog dedicata ai lieviti).

Ingredienti per 1 panettone

Primo impasto: 

184 g di farina di grano tenero specifica per panettone (io uso la farina Petra)

115 g di burro (con almeno 82% di m.g.) morbido a pezzetti. Io lo lascio a temperatura ambiente per 40 minuti prima di utilizzarlo

46 g + 23 g di acqua (pesare due dosi separate)

80 g di zucchero semolato

103 g di tuorli

92 g di lievito madre solido (fare attenzione a rinfrescare per 3 volte consecutive il lievito in modo da renderlo adatto e sufficientemente forte per questa lievitazione)

Il peso totale di questi ingredienti è 643 g

“Il pasticcere inizia dallo sciroppo, mentre il panettiere inizia da acqua e farina”

Ricordo ancora le parole del maestro Morandin al primo corso che feci presso la Scuola del Molino.

Dato che oggi eseguiamo la ricetta del pasticcere, inizieremo dallo sciroppo!

Mettere nel bicchiere della planetaria lo zucchero, la prima dose d’acqua e 55 g di tuorli. Mescolare bene per qualche minuto e poi aggiungere il lievito e la farina setacciata.

Per lavorare il panettone si monta normalmente il gancio della planetaria. Se disponete di un’impastatrice a braccia tuffanti, il tipo di impasto sarà ancora più indicato.

Prima di aggiungere altro, lasciare legare bene la farina e attendere la formazione della maglia glutinica, necessaria a trattenere tutti i successivi ingredienti.

Aggiungere gradualmente la seconda dose d’acqua e di tuorli. Lavorare in prima e seconda velocità.

Dopo l’assorbimento di tutti i liquidi, aggiungere anche il burro a pezzetti. Attendere anche in questo caso che ogni pezzetto di burro venga assorbito dal panetto, prima di aggiungere il successivo.

Alla fine del lavoro, il panetto risulterà liscio e compatto.

Inserire il panetto in un mastello, coprirlo e lasciarlo lievitare fino alla triplicazione del volume iniziale.

Io uso un contenitore alto e stresso come avevo visto fare tanto tempo fa al maestro Renato Bosco durante un corso.

La lievitazione può avvenire alla temperatura ideale di 27°C, per circa 12/14 ore o a temperatura ambiente. Io ho lasciato il contentiore (coperto con pellicola per alimenti) a temperatura ambiente, impiegando circa 20/22 ore.

Fare attenzione affinché la temperatura di lievitazione non superi i 30°C, pena l’acidificazione del prodotto.

Lievitazione primo impasto panettone

Secondo impasto:

Il primo impasto già lievitato del peso di 643 g

70 g di farina specifica per panettone

32 g di tuorli

23 g di zucchero semolato

23 g di crema pasticcera “ricca”

6 g di sale fino

28 g di burro morbido a pezzetti

i semi di un baccello di vaniglia

230 g di cioccolato fondente in pepite

(aggiungere eventualmente e se vi piace circa 50 g d’uvetta)

Il peso totale del secondo impasto è circa 1100 g. Tale peso è corretto per avere un panettone da 1 chilo finale, perchè durante la cottura avviene un calo di peso di circa il 10%.

Sebbene a livello casalingo questo tipo di calcoli precisi abbia poca rilevanza, è bene sottolinearlo.

Iniziare il lavoro impastando il primo panetto lievitato con la farina del secondo impasto.

Procedere come per il primo impasto, attendendo sempre la formazione della maglia glutinica e che tutti i liquidi vengano assorbiti, prima di aggiungere altri ingredienti.

Alternare tuorli e zucchero; aggiungere il sale con il burro e i semi di vaniglia alla fine.

Unire il cioccolato, o qualsiasi altra sospensione abbiate deciso di usare, solo durante l’ultimo minuto di lavoro, impostando la velocità pari a 1 (bassa).

Procedere il lavoro con questo schema sintetico:

• Lasciare puntare il panetto 1 ora a temperatura ambiente al fine di fare rilassare le proteine dopo lo sforzo meccanico subito.
• Pirlare il panettone arrotolandolo con le mani, in modo che durante la cottura assuma la sua forma classica.

Alcuni maestri fanno due pirlature a distanza di 30 minuti l’una dall’altra, durante la puntatura.

• Inserire l’impasto capovolto nel pirottino di carta da 1 chilo e attendere la lievitazione, la quale può avvenire a temperatura ambiente oppure a 30°C. Nel secondo caso dovrebbe durare al massimo 5/6 ore, mentre a temperatura ambiente sarà un po’ più lunga.
• Lasciare il panettone 1 ora scoperto per far fare la pelle alla superficie.

Alcuni maestri cuociono il panettone quando l’impasto lievita fino a poco prima del bordo del pirottino, mentre altri maestri lasciano lievitare il panettone fino a 2 o 3 centimetri sopra il bordo.

• Fare la scarpatura praticando un taglio a croce con la lametta, sulla superficie del panettone.
• Adagiare dei pezzetti di burro sparsi sulla superficie, coprirli con i lembi di pasta tagliati e infornare.
• Cuocere a 160°C per 10 minuti e a 180°C fino a fine cottura.
• Inserire un termometro a sonda fino al cuore del prodotto e sfornare il panettone quando raggiunge i 92°C al cuore.
• Infilzare il panettone con gli appositi ferri del mestiere (io uso invece dei vecchi ferri da maglia di mia mamma) e appenderlo a testa in giù per circa 10 ore.
• Terminata la fase del raffreddamento, confezionare subito il panettone e conservarlo per 3 settimane al massimo.

Per le fasi della pirlatura e del raffreddamento, cliccare QUI e sul precedente tutorial della colomba con foto.

Attendere che la pasta lieviti,

togliere la pellicola per alimenti e lasciare il pirottino

a temperatura ambiente per circa un’ora.

La superficie del panettone farà la pelle e sarà pronta per la scarpatura.

C’è chi attende 3 settimane prima di assaggiare

e c’è chi non confenziona il panettone, ma lo taglia subito.

Un consiglio personale:

Se non avete mai fatto un panettone in casa e non siete pratici con il lievito madre,

tenete queste ricette da parte, fate un corso con un bravo maestro poi

fate pratica a casa con le ricette che trovate sul blog.

Non è impossibile da realizzare, ma non è nemmeno semplice.

Buon lavoro!