Panettone al caffè 2024

Eccolo qui il mio primo panettone dell’annata 2024. E’ lui ad aprire le danze di questo Avvento, ma soprattutto è lui a far scattare la scintilla dell’emozione che si rinnova, anno dopo anno.

La retorica della magia degli impasti, della bella sensazione della farina tra le mani… sta stancando anche me. Non dovrei dirlo, ma il web ci ha sommersi anche di questo. Cosa rimane allora? Rimane la seria ricerca tecnica, la voglia di andare avanti studiano e creando nuovi sapori e metodi, inventando prodotti innovativi per i quali fino al momento prima avresti detto “Ma davvero si può fare?”.

Ti porto nella mia cucina verde-salvia, in una mattina di nebbia fitta, tra i campi del lodigiano. L’atmosfera è bellissima, il bianco ci avvolge nelle nostre case, il forno sprigiona profumi inebrianti, i caloriferi scaldano l’ambiente umido e fresco e un profumo di caldarroste, che mi riporta con la memoria alla mia infanzia, arriva dal centro del paese, dove si sta allestendo la fiera di San Martino. Vieni, ho appena sfornato un panettone grande e vari panettoncini da 1 etto, da regalare o da scartare a colazione.

Comprendere la ricetta

E’ la prima ricetta che elaboro al gusto di caffè, utilizzando del vero e proprio caffè nell’impasto e ne sono davvero contenta. Il panettone risulta molto delicato e profumato. L’abbinamento con il cioccolato lo rende appetibile, particolare e molto, molto buono.

Come vedi dalla lista degli ingredienti, ho usato il mio lievito madre li.co.li. (come faccio ormai da qualche anno) pertanto dovrai fare attenzione all’apporto maggiorato di liquidi. In questo tipo di impasti non è mai semplice gestirli.

Se preferisci usare il lievito solido, puoi farlo senza cambiare nessun peso, ma ricordati di fare i consueti tre rinfreschi consecutivi, a distanza di tre ore l’uno dall’altro, tipici di questi impasti. Se hai dei dubbi, lasciami un messaggio o consulta la rubrica sul blog dedicata ai lieviti e alla gestione del panettone.

Ingredienti

Queste dosi sono pensate per un uso casalingo e sono perfette per la mia planetaria. Ottieni circa 1750 g di prodotto finito (dal quale c’è sempre circa il 10% di calo durante la cottura) e sono utili per fare varie pezzature. Puoi fare un panettone da 1 chilo, 1 da mezzo chilo e altri panettoncini da 1 etto, oppure tre panettoni da mezzo chilo e via dicendo.

Primo impasto:

• 400 g di farina di grano tenero per panettone
• 115 g di lievito li.co.li.
• 200 g di liquidi (115 g di caffè e 85 g d’acqua)
• 100 g di zucchero e 25 g di miele millefiori
• 120 g di burro a temperatura ambiente, tagliato a pezzetti
• 90 g di tuorli
• i semi di una bacca di vaniglia
• 4 g di sale fino

Secondo impasto:

• 100 g di farina per panettone
• 100 g di zucchero
• 15 g di miele millefiori
• 215 g di burro a temperatura ambiente e tagliato a pezzetti (puoi tenere da parte circa 15 g di burro da fondere, far raffreddare e inserire per ultimo nell’impasto)
• 160 g di tuorli
• i semi di una bacca di vaniglia
• 100 g di cioccolato fondente tritato o in gocce
• 15 g di chicchi di caffè ricoperti di cioccolato tritati finemente
• quanto basta di altri chicchi di caffè ricoperti di cioccolato per decorare il panettone alla fine
• quanto basta di cioccolato da fondere per ricoprirlo alla fine. Se non vuoi confezionarlo glassato, puoi decorarlo con della crema di nocciole prima della degustazione.

Inizia il lavoro!

Quest’anno non mi dilungo in tanti noiosi dettagli perché se segui il blog, li avrai letti e imparati da tempo.

Inizia con la buona gestione del lievito: deve essere super in forma. Non metterti a fare un panettone se il tuo lievito ha bisogno ancora di qualche giorno di palestra.

Prima parte

Impasta gli ingredienti (primo impasto) iniziando da farina, liquidi e lievito. Aggiungi molto gradualmente tutti gli altri ingredienti, lavorando in prima velocità e montando il gancio (se usi la planetaria) in un lasso di tempo di circa 35/40 minuti. Non avere mai fretta. Devi ottenere un panetto nervoso e omogeneo.

Lascia lievitare a temperatura ambiente e attendi fino al raddoppio del volume iniziale. Io faccio quasi sempre l’impasto serale (intorno alle ore 19) e lo lascio lievitare fino alla mattina seguente.

Seconda parte

A questo punto devi impastare il primo panetto lievitato con tutti gli ingredienti della seconda lista della spesa. Anche in questo caso non avere mai fretta e aspetta sempre che ogni ingrediente (in piccole dosi) venga assorbito dalla massa prima di procedere con il successivo. Il burro si mette sempre per ultimo. Ci vorranno altri 35/40 minuti.

Riposo e porzionatura

Rovescia l’impasto sul tuo piano di lavoro imburrato o su un tappetino da pasticceria. Dopo circa 30 minuti fai una prima pirlatura con le mani e una seconda pirlatura dopo altri 30 minuti.

Spezza in tante parti in base al peso/numero di panettoni che vuoi fare. Procedi con un’altra pirlatura e inserisci i panetti nei pirottini di carta, stringendoli bene alla base (stringi proprio con le dita la parte di impasto che va alla base del pirottino).

Copri con pellicola, mettili nel forno spento e lasciali lievitare fin quasi al raggiungimento del bordo. Controlla che la temperatura non superi di 30°C.

Cottura

Altro momento delicato. Preriscalda al massimo il tuo forno, quindi inserisci i panettoni e cuocili a 150/160°C. Sfornali solo quando la loro temperatura al cuore avrà raggiunto i 93°C e controlla bene questo dato con una sonda (adatta al forno) inserita fino al centro del dolce.

Raffreddamento

E’ arrivato il momento di infilzarli con gli spilli e lasciarli appesi a testa in giù per una decina di ore. Non avere fretta di confezionarli o di mangiarli. Attendi tutti i passaggi correttamente.

Adesso puoi glassare, decorare, farcire. Lo senti il profumo? Ti consiglio di usare questi chicchi ricoperti di cioccolato, che ho trovato in commercio, perché sono molto buoni, delicati e perfetti per questo panettone.

Se ami il caffè non esitare a fare questa ricetta.