Albero di Natale arancia e cioccolato fondente
Arrivo a portarvi tanti, tantissimi panettoni
Aspettatemi dietro la finestra, a debita distanza in questo triste periodo caratterizzato dal Covid-19.
Arriverò come Babbo Natale con un cesto pieno di panettoni, uno diverso dall’atro e per tutti i gusti!
Il panettone di oggi
Sono tornata al vecchio amore: la ricetta del panettone del maestro P. Giorilli. Ho fatto anche qualche piccola variante, perché dopo una lunga serie di sfornate e tanti anni alle spalle, mi è venuta voglia di giocare con i decori o con qualche piccolo accorgimento.
In questa particolare ricetta vedrete che il burro è stato aggiunto all’impasto in due modi: un po’ in forma solida, plastica, alla temperatura di 18/21°C e un po’ in forma liquida.
L’impasto è ricco di arancia candita (quella buona!).
Per decorare ho sciolto e precristallizzato del cioccolato fondente, spargendolo in maniera volutamente casuale sul panettone (una volta sfornato e fatto raffreddare). Mi piace l’idea che si veda bene l’impasto sottostante e che non venga completamente coperto dalla glassa.
Con una parte del cioccolato sciolto, ho preparato dei cioccolatini e li ho usati per decorare il panettone. Per terminare il decoro, ho aggiunto anche delle gocce di cioccolato bianco al caramello.
Vi piace?
Come sempre per i grandi lievitati, si tratta di ricette non propriamente semplici, da eseguire dopo un po’ di studio e di dimestichezza.
Le variabili in causa e i rischi sono sempre tanti, anche per i più esperti.
Da cosa si comincia?
Ovviamente sempre e solo dal lievito madre!
Il mio lievito viene rinfrescato quotidianamente tutto l’anno (a volte anche in vacanza…) e, prima di fare l’impasto di un grande lievitato, viene lavato in acqua e zucchero (si spezza il lievito e si lascia a bagno per 15 minuti in un litro d’acqua con 20 grammi di zucchero); successivamente viene impastato con acqua e farina, lasciato lievitare e impastato nuovamente dopo tre ore, per tre volte consecutive. Alla fine della terza lievitazione si potrà procedere con l’impasto vero e proprio del panettone.
Le dosi dei rinfreschi consecutivi variano a seconda del pensiero di ogni maestro pasticcere. Io mi sono abituata fin dall’inizio a fare i rinfreschi suggeriti dai maestri Morandin; nei post sui panettoni nell’archivio del blog, potete trovare vari spunti e suggerimenti. Negli anni mi sono dedicata a varie ricette e procedimenti differenti, notando personalmente che un rinfresco fatto con l’80% della farina sul peso del lievito, rispetto ad un rinfresco in proporzione 1:1, non fa cambiare di molto il risultato. Penso pertanto che se il lievito è in ottima salute e viene rinfrescato quotidianamente, dà pressoché i medesimi risultati di un lievito con gestione pre-panettone con altri rapporti tra farina, lievito e acqua.
Il tipo di conservazione che uso io per il lievito da panettone è quello in acqua: si forma il lievito; si mette a lievitare in una bacinella piena d’acqua (coprendolo) e si usa dopo tre ore. Se il lievito è in salute, viene a galla dopo un’ora dal rinfresco. Per maggiori informazioni sul lievito mantenuto in acqua, aprire il post “Lievito madre in acqua“.
Per qualsiasi altro dubbio proverò ad aiutarvi se lascerete un messaggio in calce al post.
Ricetta del panettone
Ingredienti per il 1° impasto
- 400 g di farina w 350 per panettone
- 115 g di lievito madre
- 200 g di acqua
- 125 g di zucchero semolato
- 120 g di burro ammorbidito
- 90 g di tuorli
- 1 pizzico di sale fino
Ingredienti per il 2° impasto
- 100 g di farina w 280-300
- 110 g di zucchero semolato
- 160 g di tuorli
- 6 g di sale fino
- 215 g di burro ammorbidito (100 g in forma liquida e 115 g in forma solida, a pezzetti e a temperatura ambiente)
- 3 g di malto
- 330 g d’arancia candita
- 50 g di gocce di cioccolato fondente
Ingredienti degli aromi
- 25 g di miele d’acacia
- la polpa di 2 baccelli di vaniglia
- la scorza di 2 arance grattugiate
Preparazione in breve
Prima parte del lavoro
- Mettere nell’impastatrice la farina, il lievito e l’acqua e cominciare ad impastare con il gancio, a bassa velocità
- Aggiungere lo zucchero e il sale.
- Versare tuorli e burro alternandoli, aumentando la velocità fino a 1. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio e non troppo lavorato. L’operazione dovrebbe durare circa 25 minuti.
- Mettere l’impasto a lievitare per circa 10-12 ore a 24-25°C, fino al raggiungimento del triplo del suo volume.
Seconda parte del lavoro
- Rimettere l’impasto lievitato nel bicchiere della planetaria, aggiungere la farina del secondo impasto e lavorare con il gancio.
- Aggiungere il malto e lo zucchero semolato.
- Una volta assorbito tutto lo zucchero, aggiungere metà tuorli, il sale e gli aromi. Lavorare per circa 5 minuti e poi aggiungere i rimanenti tuorli.
- Aggiungere lentamente la parte di burro a pezzetti, quindi il burro fuso a filo.
- Unire per ultime le sospensioni (arancia candita e cioccolato), impastando per circa 1 minuto.
Pezzature, lievitazioni, pirlatura
- Trasferire in un contenitore e lasciar riposare per 30 minuti.
- Fare le pezzature del peso desiderato, arrotolarle con le mani e trasferirle in cella di lievitazione a 28°C per 30 minuti circa.
- Arrotondare ancora con le mani (pirlare) e inserire le porzioni nei pirottini di carta (scegliere se farle da chilo, mezzo chilo e usare il pirottino adatto al peso della massa).
- Fare lievitare in cella a 28/30°C per circa 6 o 7 ore. La durata della lievitazione dipende da vari fattori, primo fra tutti dal lievito. La pasta è pronta quando arriva quasi all’altezza del pirottino.
Cottura e raffreddamento
- Lasciare il panettone scoperto “a far la pelle” per circa 1 ora.
- Cuocere nel forno (già caldo) a 170/180°C per 10 minuti e continuare la cottura a 150°C. Il panettone è cotto quando raggiunge la temperatura al cuore pari a 94°C. Per essere certi di sfornarlo al momento giusto, dopo 30 minuti di cottura bisogna inserire un termometro a sonda adatto al forno, fino al centro del panettone, misurandone la temperatura.
- Dopo la cottura, per poter mantenere la forma corretta del panettone, senza farlo collassare su se stesso e per farlo raffreddare bisogna infilzarlo con le apposite pinze lasciandolo appeso capovolto per circa 10 ore prima di confezionarlo.
- Nel frattempo bisogna sciogliere il cioccolato a bagnomaria, precristallizzarlo e colarlo in appositi stampi per cioccolatini. Farli raffreddare per qualche ora e poi utilizzarli per decorare il panettone a forma d’albero di Natale.
- Dopo il raffreddamento del panettone, sciogliere circa 100 grammi di cioccolato fondente, precristallizzarlo e usarlo per fare dei decori sulla superficie dell’albero di Natale. I decori devono essere casuali e volutamente distratti, anche per lasciare intravedere la pasta sottostante. Appoggiare i cioccolatini preparati il giorno prima, le gocce di cioccolato bianco al caramello e poi lasciare asciugare per 30 minuti/1 ora, prima di confezionare il prodotto negli appositi sacchetti per panettone.
Buon Natale
dalla cucina di Profumo di Broccoli
