Un’occasione speciale mi ricorda che sette anni fa, in una fredda giornata di festa dell’Immacolata Concezione, mio marito mi spinse ad aprire questo blog; un delizioso spazio virtuale nel quale farci compagnia con tante cose buone da mangiare.

Quest’anno, per festeggiare questo simpatico compleanno, ho deciso di preparare qualcosa di particolare:

Il panettone a forma di albero di Natale

Idee

Questo bellissimo pirottino a forma di albero di Natale, pensato per un impasto di 900 grammi, è perfetto per preparare un lievitato di Natale e per festeggiare questa giornata.

Sono partita dalla meravigliosa ricetta del maestro I. Massari, facendo una piccola variante nel secondo impasto (usando la panna liquida al posto dell’acqua) e l’ho arricchito con gocce di cioccolato bianco al caramello. Per la copertura ho fatto una semplice glassa neutra.

Dopo la consueta fase del raffreddamento, l’ho confezionato per aprirlo il giorno di Natale, pertanto vi aggiornerò non appena possibile sulla struttura interna e sul gusto.

Si è gonfiato tantissimo e si preannuncia come una vera esplosione di sapori, in tutti i sensi.

Lievito madre

Prima di iniziare il lavoro, ricordatevi sempre dell’importanza del lievito madre. Deve essere in perfetta salute e rinfrescato tre volte consecutivamente a distanza di tre ore da un rinfresco all’altro, altrimenti è probabile che otterrete un buon dolce, ma non un perfetto panettone.

Sul blog trovate dettagliati post sul lievito e sulle fasi della produzione dei grandi lievitati, sia nella rubrica LIEVITI che alla voce PANETTONE.

Ricetta

Di seguito vi propongo una delle mie ricette preferite (del maestro Iginio Massari) che non delude mai, alla quale ho sostituito l’acqua con la panna nel secondo impasto.

Anche per quel che riguarda il burro, ho usato un buon prodotto a temperatura ambiente nel primo impasto, mentre nel secondo impasto ho scelto di provare ad impastarne una metà a temperatura ambiente e l’altra metà sciolto a bagnomaria e poi fatto raffreddare.

Ingredienti del primo impasto (per circa 1,8 chili di prodotto totale)

Nota sulle quantità: se volete fare l’alberello come ho fatto io, mettete 990 grammi nel pirottino da panettone e il rimanente impasto in un pirottino d’altra forma a vostra scelta, del peso adeguato. Esistono anche i pirottini a forma di albero per 100 grammi di prodotto. Ricordatevi che durante la cottura si perde circa il 10% del peso iniziale per la retrogradazione degli amidi.

• 400 g di farina di grano tenero per panettone
• 120 g di lievito madre in acqua
• 115 g di zucchero semolato
• 145 g di burro morbido tagliato a pezzetti
• 150 g d’acqua a 22/24°C
• 100 g di tuorli

Ingredienti del secondo impasto

• 100 g di farina di grano tenero per panettone + il precedente impasto già lievitato
• 135 g di zucchero semolato
• 25 g di miele millefiori o d’acacia
• 150 g di burro morbido a pezzetti. Io l’ho diviso in due parti: una l’ho usata in forma solida, plastica, ma a 20°C e l’altra l’ho fatta fondere a bagnomaria e poi l’ho lasciata raffreddare.
• 70 g d’acqua (sostituiti da me con la panna)
• 130 g di tuorli
• 4 g di sale fino
• i semi di 1 baccello di vaniglia

Sospensioni

• 200 g di gocce di cioccolato bianco al caramello Callebaut

Preparazione primo impasto

Impastare la farina, lo zucchero, il burro morbido, 1/3 dei tuorli e l’acqua.

Dopo 15 minuti di impasto in prima velocità, aggiungere il lievito madre e i rimanenti tuorli.

Il lavoro dovrebbe durare circa 25/30 minuti.

Mettere la massa in un contenitore coperto e lasciarla lievitare a 26/28°C, fino alla triplicazione del volume iniziale.

Preparazione del secondo impasto

Impastare la massa lievitata insieme alla farina e agli aromi del secondo impasto. Dopo 15 minuti aggiungere lo zucchero, il miele e 1/3 dei tuorli.

Aggiungere il sale e i rimanenti tuorli in prima velocità.

Non appena la massa sarà diventata elastica e omogenea, aggiungere poco alla volta il burro a pezzetti, alternandolo alla panna liquida.

La massa dovrà risultare perfettamente elastica e compatta. Aggiungere lentamente in burro fuso e attendere che la massa ritorni compatta ed elastica.

Durante l’ultimo minuto di lavoro in prima velocità, versare anche le sospensioni fatte di gocce di cioccolato al caramello.

La durata totale del secondo impasto non deve superare i 45 minuti. Io ho impastato sempre (con planetaria e gancio) a velocità minima, aumentando fino alla prima velocità per pochi minuti, quando la pasta lo richiedeva.

Preparare la glassa

Mescolare insieme questi ingredienti:

• 120 g di amido di mais
• 60 g di albume
• 150 g di zucchero

Riporre il composto in un contenitore coperto e lasciarlo in frigorifero per un giorno, prima dell’utilizzo.

Lievitazione

Tagliare la massa in due parti (una parte da 990 grammi per il panettone a forma di albero e la rimanente per uno stampo rotondo da panettone di 750 grammi.

Lasciare lievitare a temperatura ambiente per 30 minuti, scoperte, su una superficie in marmo o in acciaio.

Arrotondare con le mani le due pagnotte e lasciarle lievitare per altri 30 minuti.

Ripetere la pirlatura e inserire le porzioni nei pirottini di carta. Per quanto riguarda questa forma particolare ad albero, ho inserito nel pirottino una massa lunga e stretta che, durante la lievitazione, si è allargata adattandosi alla forma dell’albero.

Coprire con pellicola e fare lievitare a 28°C fino al raggiungimento del bordo del pirottino.

Mentre si preriscalda il forno a 170°C, lasciare i panettoni scoperti in modo che facciano la pelle per circa un’ora. In questa versione del dolce non c’è bisogno di fare la scarpatura perchè si glassa la superficie con l’emulsione del giorno prima e poi si inforna direttamente.

La lievitazione del primo impasto durerà circa 12 ore, mentre la lievitazione del secondo durerà circa 7 ore.

Cottura

Io mi sono ormai abituata ad impostare la temperatura di cottura a 150°C per tutta la durata. Con il mio vecchio forno riesco ad avere una cottura dolce e perfetta in questa maniera.

Dopo circa 40 minuti, ho inserito la sonda fino al cuore del dolce e ho impostato la fine della cottura al raggiungimento dei 94°C.

Appena sfornati, i panettoni devono essere infilzati con gli appositi spilli, capovolti e appesi su dei supporti in modo che riescano a raffreddarsi completamente nell’arco di 10 ore.

Trasorse le 10 ore, devono essere subito confezionati.

Appuntamento a Natale per taglio 

e degustazione!

Per un ripasso:

• gestione del lievito madre solido
• gestione del lievito madre in acqua
• appunti lezione panettone e gestione lievito madre per i grandi lievitati
• come riconoscere un lievito madre in buona salute
• albero di natale lievitato
• panettone cioccolato