PANE CON YOGURT ALLE NOCI E CIOCCOLATO FONDENTE, A LIEVITAZIONE MISTA E CON MISCELA DI FARINE DI GRANO TENERO

Anche se il caldo non molla e se quest’anno le temperature sono davvero tropicali, non riesco a rinunciare al mio pane. Le miscele di farine mi attraggono come un miraggio; il lievito madre riceve le sue consuete attenzioni e non manca di mostrare le sue prodezze; il cioccolato dovrebbe andare in pensione per un po’, in un luogo più fresco e adatto a se, ma io ne sento la mancanza… Tutta l’attività sportiva che riesco a concedermi durante le vacanze estive, mi fa sentire un po’ meno in colpa se cedo alle lusinghe del cioccolato. Ecco allora che apro quel meraviglioso e pregiatissimo sacchetto di cioccolato … affondo la mano destra nel mucchio di pepite e ne estraggo due generose manciate. Serviranno per arricchire il mio pane.

Il cioccolato non è però l’unico tocco sublime di questa bella pagnotta: c’è anche lo yogurt alle noci e all’avena, di cui mi sono innamorata tempo fa e che ormai non abbandono più. Ho usato questo yogurt e questo aroma per arricchire il mio pane, in aggiunta ad una parte d’idratazione d’acqua. Il suo sapore contribuisce ad affermare il carattere rustico del pane, in abbinamento al 35% di farina di grano tenero tipo 2.

Come catalogare questo pane? Un pane da affettare adatto alla colazione? Forse alla merenda? Suppongo che dovrei rispondere affermativamente, ma ad onor del vero devo ammettere che si tratta di un pane da mangiare a tutte le ore, del giorno e della notte. È quel tipo di pane che si chiude in un sacchetto salvafragranza, che si lascia sul tavolo o su un ripiano della cucina e si riduce in poche briciole, nel giro di pochissimo tempo… Un pane da da spezzettare a mano per il puro e sincero piacere di sentirlo tra le dita.

Ingredienti

250 g di farina di grano tenero tipo 2

350 g di farina di grano tenero tipo 0

400 g d’acqua

100 g di yogurt alle noci e all’avena

2 manciate di pepite di cioccolato fondente (io ho usato Callebaut 64%)

12 g di sale fino

4 g di lievito compresso

30 g di lievito madre liquido (li.co.li.)

Tipo di lievitazione: mista con lievito compresso abbinato al lievito madre. Due lievitazioni a temperatura ambiente (26°C) per circa 7 ore di maturazione.

Temperatura panetto dopo l’impastamento: 26°C. (Approfondimento QUI)

Preparare l’impasto a mano o con la planetaria. Lavorare le farine con circa 300 g d’acqua e il lievito, a bassa velocità. Aggiungere gradualmente la restante acqua e, dopo che la farina l’avrà assorbita tutta, aggiungere anche lo yogurt.

Unire il sale mentre si noterà la formazione di un panetto nervoso e sempre più compatto. Aumentare la velocità di impasto (con la planetaria) fino a 1 e impastare per circa 4/5 minuti

L’ultimo ingrediente da aggiungere è il cioccolato e bisogna impastarlo per meno di un 1 minuto, a bassa velocità.

Procedere con la prima lievitazione mettendo il panetto sul piano di lavoro infarinato e lasciandolo a temperatura ambiente per circa 1 ora. Fare eventualmente un paio di pieghe al pane (Folding) a distanza di mezz’ora l’una dall’altra, piegando l’impasto a libro e poi riformando la pagnotta con le mani, senza lavorare eccessivamente l’impasto. Questo passaggio donerà maggiore vigore e forza alla pasta.

Inserire l’impasto in un cestino di lievitazione (foderato con un canovaccio infarinato), coprirlo con lo stesso canovaccio e attendere che la lievitazione porti al raddoppio del volume iniziale.

Verificare che l’impasto sia maturo (se si preme con un polpastrello delle dita, l’impasto tornerà subito alla struttura gonfia e aerata data dalla lievitazione).

Capovolgere l’impasto, dargli forma con le mani, accarezzarlo con della farina di supporto e attendere altri 20 minuti.

Fare qualche taglio (scoring) con la lametta sulla superficie e infornare subito.

Per quanto riguarda la cottura, questa volta ho provato con una temperatura più bassa per tutta la durata: 200°C. I tempi si sono un po’ allungati rispetto alle altre volte (circa 35 minuti con il mio forno) e ho sfornato il pane quando il mio termometro da forno (con la sonda inserita fino al cuore della pagnotta) ha raggiunto i 92°C.

Per una cottura a vapore (facoltativa) come ho fatto io, è sufficiente inserire una piccola ciotola d’acqua sul fondo del forno e ricordarsi di aprire una fessura del forno durante gli ultimi minuti di cottura.

Circa la temperatura ideale per sfornare il pane, ci sono molte idee e tecniche. Io preferisco aprire il forno a 92°C perché mi sembra che il prodotto si conservi meglio, sia più morbido ed è perfettamente cotto. Con temperature superiori ho notato che si secca prima. Voi però, non dimenticate di fare i vostri esperimenti e di imparare dalla pratica.