Pane con farina tritordeum

Pane a forma di nodo d’amore a lievitazione naturale

Oggi impastiamo ancora il pane con la farina tritordeum, che ho già usato per fare la treccia di pane di una settimana fa e facciamo un nodo d’amore! Questo nome richiama la forma delle meravigliose brioche del maestro pasticcere Omar Busi. Nell’attesa di trovare il tempo per provare a fare queste brioche con la pasta sfoglia, mi diverto a imitarle con la pasta del pane. A me il risultato piace tantissimo e il pane è andato a ruba.

Per quanto riguarda l’impasto ho usato il metodo diretto e ho provato ad impastare le stesse quantità del post precedente, senza fare l’autolisi.

Lievitazione diretta con lievito madre liquido.

Di seguito trovate gli ingredienti tratti da “Il grande libro del pane” di P. Giorilli e E. Lipetskaia, edito da Gribaudo. L’unica modifica rispetto alla ricetta del libro è l’utilizzo del solo lievito madre al posto del lievito madre abbinato al lievito di birra.

• 1.200 g di farina W 260
• 100 g di farina Tritordeum
• 325 g di lievito madre liquido
• 725 g di acqua
• 27,5 g di sale

Temperatura finale dell’impasto 26°C.

Tempo di cottura: determinato dalla pezzatura e dal forno. Io ho impiegato circa 15 minuti per pezzature di circa 300 g.

Preparazione

Impastare tutti gli ingredienti aggiungendo l’acqua gradualmente e versando il sale per ultimo

Lavorare a mano o con la planetaria (in questo caso usando il gancio). Impastare in prima velocità per pochi minuti e in seconda velocità fino all’incordatura dell’impasto. Dopo aver ottenuto un bell’impasto liscio e omogeneo, rovesciarlo sul piano di lavoro infarinato e lasciarlo puntare per circa 30 minuti.

Tagliare l’impasto in vari pezzi del peso che si desidera e lasciare riposare ancora per 20 minuti.

Procedere con la formatura del pane. Si può scegliere tra tante forme.

Adagiare i pani sulle teglie infarinate e lasciarli lievitare fino al raddoppio del volume iniziale, alla temperatura ideale di 27°C.

A livello casalingo si può utilizzare il forno come cella di lievitazione. Accendere il forno e poi spegnerlo dopo pochi secondi, lasciando un termometro da cucina al suo interno che possa indicarci la temperatura raggiunta e monitorarne eventuali cambiamenti. Non superare i 30°C.

A lievitazione avvenuta, praticare i tagli sotto pelle con una lametta.

Preriscaldare il forno a 220°C con vapore e cuocere il pane fino a doratura. Per la cottura a vapore casalinga, utilizzare delle ciotole d’acqua calda sul fondo del forno.

Aprire una fessura dello sportello del forno durante gli ultimi minuti di cottura.

Per fare questa forma di pane, prendere una pezzatura rettangolare di circa 20 cm di lunghezza e 8 cm di larghezza. Tagliare in tre capi nel senso della lunghezza, lasciando unito un lembo del rettangolo di pasta. Intrecciare i capi e poi arrotolare la treccia su se stessa.