Il pane Tabatière, originario della Piccardia (Francia), è uno dei pani che preferisco e che mi diverto maggiormente a fare.

Mi piace giocare miscelando le farine, ma anche con le forme. Al di là della forma classica a “tabacchiera”, si può creare il classico strato di pane di riporto facendo delle trecce, disegnando delle foglie (vedasi in questo caso il classico pane foglia) oppure facendo altri decori, sia attraverso i tagli, che utilizzando delle formine per biscotti. Chi ama invece disegnare e ritagliare degli stensil, potrà sbizzarrirsi utilizzandoli per disegnare sul pane, attraverso il semplice gesto di spolvero della farina. Magari in uno dei prossimi articoli potremo vedere l’utilizzo di questi stensil.

Dopo forme e decori, possiamo parlare anche di tecniche.

Miscelare le farine: cosa cambia?

Una tecnica perfetta per il pane tabatière l’avete vista nel primo post “Tabatiere pane” e nel “Pain d’Aix”. 

Oggi eseguiremo la ricetta con un impasto diretto a lievitazione naturale, usando il lievito madre a coltura liquida “li.co.li.”. Per quanto riguarda invece le farine, prepareremo una ricetta con la miscela farina di grano tenero-farina di segale e un’altra ricetta miscelando farina di grano tenero integrale-farina di segale integrale. 

Con una percentuale di segale che non supera il 20% del peso totale di farina, non ho trovato grandi differenze nello sviluppo del volume del pane. Ciò che sostanzialmente cambia, è il sapore del pane: molto rustico nell’impiego delle farine integrali e più delicato con l’impiego del grano tenero tipo “0”.

Tecniche di panificazione differenti: cosa cambia?

Durante la lievitazione finale vi accorgerete che: nella ricetta “Tabatiere pane” (che trovate sul blog cliccando direttamente sul collegamento in neretto), la pagnotta viene capovolta fino al momento della cottura e poi viene rigirata nella sua posizione definitiva dopo essere lievitata e prima di essere infornata.

Il pane di oggi, durante l’ultima lievitazione (prima della cottura) non è stato capovolto come nella prima ricetta e non ho trovato differenze: lo sviluppo del risvolto della tabacchiera è pressoché il medesimo.

Nelle due ricette proposte oggi ho fatto una lievitazione refrigerata con due formature finali: nel primo caso ho lasciato acclimatare l’impasto a temperatura ambiente, dopo la lievitazione in frigorifero, preparando le forme finali appena prima di infornare; nella seconda ricetta ho lasciato l’impasto fuori dal frigo per circa trenta minuti, ho preparato le forme finali e, infine, le ho lasciate lievitare per un paio d’ore a temperatura ambiente, prima di cuocerle.

Quali differenze finali ci sono nel pane? Con la formatura a freddo (come si vede nel video) la pasta risulta ancora nervosa e difficile da modellare, mentre con la formatura eseguita dopo un paio d’ore dall’uscita dal frigorifero, la pasta risulta pronta per la fase finale, ma la forma dopo la cottura ne risente leggermente e lo sviluppo rimane un pò meno sviluppato.

Sono dei pani buonissimi e potete trovare la tecnica che fa maggiormente al caso vostro.

L’unica differenza evidente l’ho riscontrata tra la lievitazione nel cestino (a temperatura ambiente) e la lievitazione nel mastello (contenitore coperto). Mettendolo infatti in un cestino rotondo, avente la base sufficientemente grande da contenere l’impasto non ancora lievitato, ha permesso al pane di avere uno sviluppo in cottura maggiormente tondeggiante.

Ingredienti impasto prima ricetta:

• 600 g di farina di grano tenero integrale
• 200 g di farina di segale integrale
• 15 g di sale fino
• 600 g d’acqua circa
• 80 g di lievito madre liquido (non abbiate paura di una quantità di lievito così esigua)

Temperatura finale impasto: 24°C

Ingredienti impasto prima ricetta:

• 600 g di farina di grano tenero tipo “0”
• 200 g di farina di segale integrale
• 16 g di sale fino
• 560 g d’acqua circa
• 80 g di lievito madre liquido (non abbiate paura di una quantità di lievito così esigua)

Temperatura finale impasto: 24°C

Per entrambe le ricette, procedere con il seguente schema:

1. impasto delle farine con il lievito, la graduale aggiunta dell’acqua, unendo il sale a metà impasto.
2. Riposo di 20 minuti a temperatura ambiente, sull’asse infarinato.
3. Fare un paio di pieghe all’impasto e rimodellare la pagnotta. Inserire in un mastello coperto per la lievitazione di un’ora a temperatura ambiente.
4. Posizionare in frigorifero per circa 12/16 ore.
5. Estrarre dal frigorifero e procedere con una delle due precedenti tecniche indicate all’inizio del post:
   1. lasciare l’impasto 30 minuti a temperatura ambiente e dare forma al pane come indicato nel video; lasciare lievitare per circa 2 ore a temperatura ambiente;
   2. lasciare l’impasto per massimo 3 ore a temperatura ambiente, fare le forme e lasciare lievitare solo 10 minuti prima della cottura.
6. Cuocere per 5 minuti a 230°C e continuare la cottura a 210°C fino al raggiungimento di 94°C al cuore del pane.

Nella prima formatura mostrata nel video, si vede l’impasto lievitato in frigorifero e per 3 ore a temperatura ambiente, mentre nella seconda formatura si vede l’impasto che è stato lasciato soltanto 30 minuti a temperatura ambiente, dopo il riposo refrigerato.

La segale porta con sempre con se qualche difficoltà in più in panificazione, pertanto se noterete che l’impasto risulta “bagnato”, non cedete alla tentazione di aggiungere della farina per asciugarlo, ma lavoratelo a lungo fino ad ottenere un composto omogeneo, sebbene più molle rispetto ad un pane con tutta farina di grano tenero o con un alto indice proteico.

Per quanto riguarda i lieviti, date uno sguardo alla rubrica dedicata sul blog e, se avete qualche dubbio, lasciate un messaggio in calce al post.