L’appuntamento di oggi con il pane ci riporta in Francia perché l’impasto è lo stesso della Baguette Tradition, il tradizionale pane francese conosciuto in tutto il mondo.

La forma però è davvero singolare perché rappresenta la spiga del grano.

C’è qualcosa di magico nella sua forma, che racchiude tutta la meraviglia di questo prodotto: dalla spiga di grano al pane sulla nostra tavola.

A differenza di altri pani decorati però, modellare queste spighe di grano è davvero semplice: basta fare tanti tagli con un paio di forbici, lungo il filone di pane (come indicato nelle foto).

Ricetta di base della Baguette Tradition

(ingredienti per 4 filoni)

700 g di farina di grano tenero per il pane di media forza (io ho miscelato 300 g di farina integrale con 400 g di farina tipo 1 e 100 g di farina tipo 0)

490 g d’acqua a 20°C (corrisponde al 70% di idratazione)

14 g di sale fino

70 g di li.co.li. (lievito madre a coltura liquida). Cliccare QUI per leggere come prepararlo a casa propria.

5 g di lievito compresso (io no l’ho usato, ma ho impastato soltanto il lievito madre a coltura liquida).

Otto passaggi in breve:

1. Impastare con la planetaria (montando il gancio o la foglia K) la farina, l’acqua, il lievito e il sale, lavorando per 4 minuti in prima velocità e per 6 minuti in seconda velocità. La prima dose d’acqua deve essere di 300 grammi, mentre il resto deve essere aggiunto lentamente, mano a mano che l’impasto riesce ad assorbirla. Il sale invece deve essere aggiunto per ultimo, con l’ultimo goccio d’acqua. A fine impasto si dovrà ottenere un panetto liscio, omogeneo, che si stacca dalle pareti della planetaria.
2. Lasciare puntare il panetto sul piano di lavoro infarinato, per 30 minuti a temperatura ambiente e coperto da un canovaccio.
3. Dividere in 4 porzioni uguali (circa 330 g l’una) formando con le mani 4 piccoli filoni.
4. Lasciare riposare per 30 minuti a temperatura ambiente, coprendo con un canovaccio.
5. Arrotolare e allungare i filoni, come si fa per le baguette, quindi adagiarli su una teglia da forno, uno accanto all’altro. La teglia deve essere foderata con un canovaccio e, tra una baguette e l’altra, bisogna fare una piega con il canovaccio in modo che i filoni non si tocchino direttamente durante la lievitazione. Coprire anche la superficie con un altro canovaccio.
6. Lasciare lievitare fino al raddoppio del volume iniziale, alla temperatura ideale di 26/28°C. Come sempre, a livello casalingo, si può riprodurre questa temperatura all’interno di un forno spento. Se si preme con un polpastrello contro l’impasto e quest’ultimo si rigonfia subito, significa che la lievitazione è terminata.
7. Capovolgere i filoni su una teglia (questa volta foderata con carta forno), infarinarli e dare forma alle spighe facendo tanti tagli con le forbici, come indicato nelle foto e preriscaldare il forno a 260°C, con vapore.
8. Cuocere nel forno alla stessa temperatura, in modalità statica, per il tempo necessario. Io misuro la temperatura al cuore del pane, dopo 15 minuti di cottura, con una sonda adatta al forno, fino a raggiungere i 93°C.

È un pane molto profumato,  fragrante,

dalla crosta fine, croccante

e dalla mollica alveolata e leggera. 

La lievitazione è lunga e i profumi

che si sprigionano dalla fermentazione

sono unici e invitanti.