Oggi metto in vacanza per un giorno il lievito madre e panifico con il lievito compresso, giusto per alternare un pò le ricette sul blog a favore di chi non ha la pasta madre.

Prepariamo insieme un bel filone? Facciamo un lievitino con biga con un misto di semola e grano tenero, quindi un impasto principale di sola semola. L’idratazione è bassa e la mollica è compatta e morbida. Il lievito compresso è presente per meno dell’1% nella biga e nell’impasto principale in pari quantità.

Per la biga:

• 250 g di farina forte (ho usato una farina di grano tenero w 320)
• 1.000 g di semola rimacinata di grano duro
• 625 g di acqua
• 10 g di lievito compresso

Per l’impasto principale:

• 250 g di farina di grano tenero w 260
• 1.000 g di semola rimacinata di grano duro
• 780 g di acqua
• 10 g di lievito di birra
• 50 g di sale (2% calcolato sul totale della farina, compreso il peso della biga)

Temperatura finale impasto: 25°C

Lavorare a mano o con la planetaria.

Preparazione della biga

Impastare gli ingredienti della biga e formare un impasto omogeneo. Coprire con pellicola per alimenti e lasciare lievitare a temperatura ambiente. L’ideale è prepararla la sera, lasciarla lievitare tutta la notte e poi procedere con l’impasto principale il mattino seguente.

Preparazione dell’impasto del pane

Impastare la biga lievitata con la farina dell’impasto principale, il lievito compresso e l’acqua. Aggiungere il sale verso la fine e fare attenzione a non metterlo a contatto con il lievito, al fine di non inibirlo. Formare un impasto liscio e omogeneo e lasciarlo riposare 30 minuti sul piano di lavoro leggermente infarinato, a temperatura ambiente.

Dividere l’impasto in 4 parti e arrotolarle a filone. Lasciare riposare altri 15 minuti sul piano di lavoro, quindi rimodellare con le mani i filoni.

Prendere delle teglie, adagiarvi dei canovacci con sopra due filoni. I filoni non devono toccarsi, pertanto arricciare leggermente il canovaccio in modo che separi i due pani (per non farli appicciare) come si fa per la lievitazione delle baguette.

Coprire con un altro canovaccio e lasciare lievitare fino al raddoppio del volume iniziale.

Preriscaldare il forno a 230°C, posizionare i pani su pietra refrattaria o sulle teglie da forno e infornare con il tiraggio aperto per qualche minuto. Chiudere il forno e continuare la cottura. Il tempo di cottura è sempre diverso da pane a pane, da forno a forno e in base al peso delle pezzature. Io ho abbassato a 210°C la temperatura dopo 10 minuti e ho impiegato, in totale, circa 25/30 minuti.

Ho terminato la cottura una volta raggiunti i 94°C al cuore.

Prima di cuocere ho aggiunto dei semi di lino e di sesamo sulla superficie del pane, facendoli aderire bene dopo aver spruzzato pochissima acqua sul pane.